Pumpkin Cake

La torta della mia piccolina che qualche mese fa ha compiuto 28 anni, il 15 di novembre per l’esattezza. Una cake nel suo stile, quello americano, solo stile però…la base è un pan di spagna italiano, la crema è giapponese, la namelaka…lo sapevate che la namelaka è un errore di un pasticcere giapponese? Letteralmente vuol dire nella lingua nipponica “molto cremosa” Spesso, nel mondo della pasticceria, si ha a che fare con preparazioni antiche, a sua volta figlie di ricette ancora precedenti. Altre volte, invece, si ha il piacere di sperimentare delle preparazioni del tutto nuove, inesistenti fino a una manciata di anni fa. È questo il caso della Namelaka, nata alla fine degli anni Novanta dall’estro di uno chef giapponese alla École du Grand Chocolat Valrhona: non è dunque un caso se la ricetta della Namelaka è presente nella Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau, proprio lui che, nel 1989, fondò la École insieme a Paul Bernard Bret…simile ad una ganache, ma distinta da questa sotto molti punti di vista, la namelaka negli ultimi anni ha avuto modo di farsi conoscere sempre di più, tanto da diventare una delle creme più utilizzate nel mondo della pasticceria mondiale.

Pumpkin cake…ovvero la torta di Erika <3

Ingredienti per il PDS

Teglia da 20 cm di dm

300 gr di uova al netto dei gusci

150 gr di zucchero semolato

130 gr di farina 00

30 gr di fecola di patate

La polpa di una bacca di vaniglia

Procedimento

Preriscaldate il forno a 175°C

Montate uova e zucchero in planetaria (le uova devono essere a temperatura ambiente e non da frigo) per circa 20 minuti, nel frattempo setacciate le farine per ben tre volte e tenete da parte. trascorsi i 20 minuti spegnete la macchina e unite le farine incorporandole con una spatola con movimenti circolari dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Versate il composto nella teglia foderata precedentemente di carta forno e cuocete per circa 30/35 minuti..(non aprite mai il forno prima dei 30 minuti). sfornate e fate raffreddare il pan di spagna su una gratella, poi avvolgetelo in un foglio di pellicola alimentare e riponete i frigo fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

200 gr di cioccolato bianco

250 ml di panna fresca (tipo granarolo crema di latte)

50 ml di latte intero

2 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria, nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina almeno per 10 minuti, scaldate il latte senza farlo bollire strizzate la gelatina e scioglietela nel latte caldo. Ora mettete il cioccolato fuso, il latte con la gelatina sciolta, la panna fresca e la polpa della bacca di vaniglia nel boccale del frullatore ad immersione e frullate senza staccare dal fondo il frullatore, i questa maniera evitate di inglobare aria alla massa. Versate in una boule coprite con pellicola alimentare e conservate in frigo per almeno 12 ore.

Ingredienti per la bagna

150 ml di acqua

150 ml di latte

50 gr di zucchero

Bacca di vaniglia

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate quasi al bollore(non serve far bollire inutilmente, si deve solo sciogliere lo zucchero), spegnete, filtrate e fate raffreddare, versate nell’apposito biberon da pasticceria e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Inoltre vi servirà

500 ml di panna da montare per la decorazione

Qualche goccia di colorante alimentare arancione

Assemblaggio

Tirate fuori dal frigo la namelaka e montatela con le fruste elettriche fino a che non diventa soffice e spumosa…riempite una sac-a-poche e tenete da parte.

Dividete in tre dischi il PDS, assemblatelo all’interno della stessa teglia dove l’avete cotto precedentemente foderata di pellicola alimentare. Sistemate il primo disco, inumiditelo con la bagna e farcite con la namelaka, procedete allo stesso modo per l’altro strato..terminate con l’ultimo disco di pan di spagna inumiditelo coprite con pellicola alimentare e tenetelo in frigo per un paio d’ore. Trascorso il tempo, montate la panna , prendete una piccola quantità e unite qualche goccia di colorante arancione. Scaravoltate la torta su un piatto di portata, stuccatela per bene con la panna e decorate il bordo con la panna bianca e arancione formando delle simpatiche zucchette, oppure decorate come più vi aggrada….buona preparazione by Rosaria Marra.

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Rosaria