Crostata alle pesche bianche/ white peach tart

Ecco la ricetta della crostata alle pesche bianche del grande brand chef Aleksandr Trofimenkov 👨‍🍳 .

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

🔹 Ingredienti

• FARINA 200gr ~ 9-10.5 proteine

• BURRO 110 gr

• ZUCCHERO A VELO 80gr

• FARINA DI MANDORLE 30gr

• SALE 2gr

• UOVA INTERE 40gr

1️⃣ Per prima cosa, preparare tutti gli ingredienti. Setacciare la farina, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Tagliare il burro a cubetti e utilizzarlo freddo. 2️⃣ Mettere nella ciotola del mixer la farina setacciata, lo zucchero a velo, il sale, la polvere di mandorle e il burro freddo a cubetti. Mescolare a bassa velocità con l'accessorio a paletta fino a formare delle briciole fini. Tips 🔔 > La polvere di mandorle può essere sostituita da un altro tipo di polvere di nocciole, ad esempio la nocciola. 3️⃣ Una volta che il burro è stato completamente amalgamato e si sono formate delle briciole fini, aggiungere le uova. Mescolare l'impasto fino a ottenere una consistenza omogenea e malleabile. 4️⃣ Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno o di chitarra fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. 5️⃣ Mettere la pasta stesa in frigorifero a 3-4 °C / 37-39 °F per 12 ore. 6️⃣ Tagliare un cerchio di pasta di 24 cm di diametro, posizionarlo nella teglia per crostate scanalata di 18 cm di diametro e formare la tartelletta. Tagliare la pasta in eccesso. 7️⃣ Mettere la teglia foderata in frigorifero per 1 ora per stabilizzarla. 8️⃣ Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 150 °C per 15 minuti.

DORURE DI UOVO

🔹Ingredienti

• TUORLI 100gr

• PANNA FRESCA 30gr

• STAMPO PASTA FROLLA A METÀ COTTURA

1️⃣ Preparare la bagna d'uovo lavorando i tuorli e la panna con un frullatore a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare il composto nel serbatoio di una pistola a spruzzo. 2️⃣ Spruzzare la miscela a una distanza di 30-40 cm su un guscio di frolla semicotto. La bagna all'uovo può essere applicato anche con un pennello da pasticceria morbido. 3️⃣ Trasferire il guscio di crostata rivestito su una teglia pulita e infornare a 150 °C / 302 °F per altri 4-5 minuti, finché non diventa dorato. 4️⃣ Lasciare raffreddare il guscio della crostata a temperatura ambiente.

CREMA DI MANDORLE

🔹Ingredienti

• BURRO 50gr

• FARINA DI MANDORLE 50gr

• ZUCCHERO 50gr

• SALE 1gr

• UOVA INTERE 50gr

• LAMPONI SURGELATI O FRESCHI 30gr

1️⃣ Mettere il burro morbido, lo zucchero e il sale nella ciotola di un mixer. Mescolare gli ingredienti a bassa velocità con l'accessorio a paletta fino a ottenere una consistenza liscia e morbida. 2️⃣ Aggiungere gradualmente le uova a temperatura ambiente al burro, mescolando con l'accessorio a spatola a velocità media. Continuare a mescolare dopo ogni aggiunta. La consistenza che dovete ottenere deve essere liscia e omogenea. Assicuratevi di raschiare i lati della ciotola di tanto in tanto per garantire la giusta consistenza. 3️⃣ Aggiungere la polvere di mandorle setacciata alla pastella e mescolare lentamente con una spatola. 4️⃣ Trasferire la crema di mandorle finita nel sacchetto da pasticcere e versarne 150 g all'interno della crostata. 5️⃣ Disporre i lamponi freschi o congelati sopra la crema di mandorle e spingerli delicatamente al suo interno. 6️⃣ Cuocere la crostata per circa 10 minuti a 140 °C. 7️⃣ Raffreddare la crostata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Crumble di mandorle

🔹Ingredienti

• Farina 00 25gr

• Zucchero di canna 30gr

• Polvere di mandorle 30gr

• Burro 82% 25gr

• Crema di formaggio 10gr

1️⃣ Mettere in una ciotola del mixer lo zucchero di canna, la farina 00, la farina di mandorle, il burro tagliato a cubetti e il formaggio cremoso.

2️⃣ Mescolare tutti gli ingredienti con l'accessorio a paletta fino a formare un impasto morbido. 3️⃣ Passare al setaccio a maglie larghe con un raschietto di plastica per ottenere pezzi uniformi. 4️⃣ Mettere il crumble in frigorifero o in freezer per 5-10 minuti per stabilizzarlo. 5️⃣ Quindi separare i pezzi uniti, distribuirli su una teglia in modo uniforme e cuocere in forno a 150 °C per circa 20-25 minuti. Il colore del crumble deve essere uniforme e dorato. 6️⃣ Raffreddare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti.

PESCHE IN PADELLA

🔹Ingredienti

• 4 PESCHE BIANCHE

• OLIO EVO 50gr

1️⃣ Tagliare le pesche a metà e togliere i noccioli. 2️⃣ Tagliare poi ogni metà a fette di uguale dimensione (circa 1 cm di spessore). 3️⃣ Versare l'olio in una padella grande e scaldarlo bene. 4️⃣ Aggiungere la frutta (non tutta in una volta se la padella non può accoglierla in un unico strato). 5️⃣ Friggere le fette di frutta da entrambi i lati a fuoco vivo per qualche minuto, finché non diventano più morbide e un po' traslucide. 6️⃣ Mettere le pesche fritte su un tovagliolo di carta per eliminare l'olio in eccesso e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE

🔹Ingredienti

• Crostata con crema di mandorle

• Crumble di mandorle cotto 50gr

• Pesche in padella

• Lamponi freschi 4

1️⃣ Disporre le fette di pesca fritte sulla crema di mandorle in modo che ne coprano completamente la superficie, creando un motivo ritmico. 2️⃣ Cospargere le pesche con il crumble di mandorle. 3️⃣ Tagliare i lamponi a metà e disporli sulla crostata. 4️⃣ Servire la crostata a temperatura ambiente.

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Rosaria Marra 👩‍🍳