Tarte con cipolle caramellate e salsa mornay
La cucina è una storia d'amore, prima bisogna innamorarsi dei prodotti, poi delle persone che li fanno! Alain Ducasse (chef francese)... è quello che faccio sempre ogni volta che preparo i miei buffet per i miei clienti. Questa tarte è stata una delle preparazioni del buffet di qualche settimana fa. Scelgo sempre con cura tutto quello che compro, possibilmente mi affido ai produttori del territorio, dei prodotti, magari proprio a km 0..purtroppo non è sempre possibile. Le mie proposte culinarie cerco di dirottarle a quelle che sono le stagionalità, cosi da soddisfare i clienti…tornando alla tarte , se siete amanti come me delle cipolle caramellate non potete non provarla, vi darà piena soddisfazione …
Pasta brisè
Ingredienti 330 gr di grano tenero 00
165 gr di margarina (o burro )
6 gr di sale
10 gr di zucchero
165 gr di acqua
Procedimento
Mescolate nella planetaria con lo scudo, la farina setacciata, la margarina, il sale e lo zucchero. Quando tutto sarà omogeneo incorporate l’acqua quel tanto che basta per farla assorbire. Coprite la pasta con pellicola e mettetela in frigo a stabilizzare. (potete prepararla un giorno prima e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo)
Ingredienti
Cipolla caramellata
500 gr di cipolle bianche
Qb di olio d’oliva
50 gr di burro
Sale
Pepe
Noce moscata
Qb di aceto balsamico
Procedimento
Sbucciate e lavate le cipolle, tenendole in acqua per un oretta. Affettatele sottilmente a mano o con una mandolina, nel frattempo mettete un giro d’olio in una larga padella e il burro, fate sciogliere senza farlo friggere, tuffate le cipolle, saltatele e insaporitele con le spezie e il sale. Fate cuocere una diecina di minuti a seconda della qualità della vostra cipolla, poi sfumate con dell’aceto balsamico, mescolate ancora qualche secondo sul fuoco e spegnete. Travasate le cipolle in un contenitore largo e basso in modo da farle raffreddare prima possibile.(potreste decidere di metterle in frigo e assemblare il giorno dopo, è molto più comodo). Tenete da parte.
Salsa Mornay
Ingredienti
Mezzo litro di besciamella
2 tuorli
50 gr di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di panna
Procedimento
Quando la besciamella è pronta e ancora sul fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato fine, in modo che si sciolga più facilmente. Sbattete i tuorli con 1 cucchiaio di panna e aggiungeteli, fuori dal fuoco, alla besciamella. Riportate sul fuoco a fiamma dolce e continuate a lavorare con una frusta fino a quando cominceranno a formarsi delle bollicine sul bordo della pentola….travasate la salsa in un recipiente per farla raffreddare…tenete da parte.
Assemblaggio
Preriscaldate il forno a 180°C
Stendete la brise in una sfoglia sottile, foderate una teglia da 24 cm di dm, precedentemente imburrata. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta, fatela riposare in frigo 30 minuti. Trascorso il tempo, versate uno strato generoso di salsa mornay coprite poi con uno strato di cipolle e distribuitele bene in modo che ogni parte sia coperta. Decorate con fiorellini di diverse misure e forme ricavati sempre dalla stessa pasta brisè. Infornate e cuocete per circa 35/40 minuti…la superficie deve essere dorata percio fate attenzione….buona preparazione by Rosaria Marra
Ps quando stendete la brisè approfittate a ritagliarvi anche i fiorellini di diverse misure, metteteli su una teglia con carta forno copriteli con pellicola e riponete in frigo, cosi al momento dell’utilizzo saranno ben freddi e più facili da usare.