Crostata di pere, miele e zenzero
Una crostata molto raffinata , esteticamente e anche negli equilibri. Adoro questo libro di Federico Prodon, dal nome “Progetto Crostate”…un libro molto interessante…tante ricette innovative di crostate e torte moderne. Mi sono promessa a me stessa che le farò tutte. Seguitemi e le scoprirete ad una ad una …
Crostata di pere, miele e zenzero
Di Federico Prodon
Ingredienti
Pere spadellate
400 gr di pere Williams
10 gr di miele
10 gr di burro
Confettura di pere allo zenzero
400 gr di pere Williams
140 gr di zucchero grezzo di canna
10 gr di succo di limone
10 gr di zenzero
Frolla allo zenzero
140 gr di burro
117 gr di zucchero a velo
1 gr di sale
7 gr di zenzero in polvere
40 gr di farina di mandorle
67 gr di uova
207 gr di farina 00
Ingredienti crema alla vaniglia
100 ml di panna fresca liquida
100 gr di uova
1 gr di vaniglia
40 gr di zucchero semolato
5 gr di miele
15 gr di mandorle sfilettate
Per la finitura
Gelatina neutra
Istruzioni frolla allo zenzero
Nella boule di una planetaria, con l’aiuto di una foglia, lavorate il burro a pomata con lo zucchero a velo, il sale e lo zenzero in polvere. Aggiungete la farina di mandorle e l’uovo, continuando a far girare la macchina a bassa velocità. Incorporate 80 gr di farina e successivamente la rimanente e fate amalgamare bene, fino ad ottenere la consistenza tipica della frolla. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola alimentare e riponete in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo, stendete la frolla ad uno spessore di 2,5 mm, rivestite un anello microforato di 20 cm di diametro sistemato su un tappetino microforato..mettete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Istruzioni per la confettura di pere allo zenzero
Sbucciate e tagliate le pere a brunoise (dadi di circa 1 cm) fate saltare le pere in una larga padella sul fuoco vivo, e non appena saranno calde aggiungete lo zucchero grezzo di canna. Continuate a padellare a padellare fino allo scioglimento dello zucchero. Abbassate il fuoco e aggiungete il succo del limone e lo zenzero, mondato e tagliato a brunoise. Dovete ottenere una consistenza non troppo liquida.
Istruzioni crema alla vaniglia
In una boule di vetro mescolate la panna, le uova a temperatura ambiente, i semi di vaniglia, 10 gr di mandorle sfilettate, lo zucchero semolato e il miele, sciolto precedentemente, in questo modo si scioglierà più facilmente.
Istruzioni per le pere spadellate
Pelate le pere con un pelapatate, dividetele in quattro spicchi e privatele del torsolo. In una capiente padella, portate il miele a colorazione e fate saltare gli spicchi di pere per 5 minuti circa. Aggiungete il burro.
Montaggio
Dressate sulla base della torta una spirale di confettura di pere allo zenzero, con l’aiuto di una sac a poche munita di bocchetta liscia. Con una spatola rigida livellate la superficie. Sistemate le pere spadellate, infine aggiungete la crema alla vaniglia, livellandola a mezzo cm dall’altezza bordo. Cuocete in forno ventilato a 170°C preriscaldato precedentemente per 15 minuti circa. Dopo 10 minuti di cottura spolverizzate con le mandorle sfilettate rimaste e rimettete in cottura per altri 5 minuti. Quando la crostata sarà fredda, lucidatela con la gelatina neutra. Buona preparazione by Rosaria Marra.
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