Galaxy...
Galaxy
Ingredienti per la sablè al cacao e nocciole (ricetta del Maestro Stefano Laghi)
330 gr di farina 00 debole
45 gr di cacao amaro
135 gr di zucchero a velo setacciato
75 gr di uova intere
225 gr di burro freddo
3 gr di sale
45 gr di farina di nocciole
1 bacca di vaniglia
Istruzioni
Mettete in planetaria le farina 00 e il cacao già setacciati, unite il burro freddo, sabbiate rendendo il composto sbricioloso, unite poi lo zucchero a velo setacciato, il pizzico del sale , gli aromi e la farina di nocciole, mescolate qualche secondo e aggiungete le uova, lavorate giusto il tempo che gli ingredienti stanno insieme. Togliete dalla planetaria , compattate e avvolgete in un foglio di carta da forno, o pellicola alimentare… riponete in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo stendete la sablè ad uno spessore di 3 mm..ricavate dei rettangoli un po’ più lunghi e larghi rispetto alle misure del dolce in base allo stampo che userete, io ho usato lo stampo della Silikomart che si chiama galaxy…vi allego la foto… Ponete le frolle che avrete ritagliato su una teglia foderata di carta forno , riponete in frigo per un ora , nel frattempo preriscaldate il forno a 170°C infornate e cuocete per pochi minuti circa 10 m, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverle dalla teglia…tenete da parte.
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Ingredienti
Per la bavarese nocciole e cioccolato bianco (ricetta del Maestro Montersino)
135 ml di latte intero fresco
20 gr di zucchero
135 gr di cioccolato bianco
50 gr di pasta di nocciole
285 gr di panna fresca
55 gr di tuorli
5 gr di colla di pesce
Istruzioni
Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero, a parte scaldate il latte e versatelo a filo sui tuorli, mescolate e rimettete sul fuoco e cuocete fino ad arrivare ad una temperatura di 82°, togliete dal fuoco strizzate la gelatina dall’acqua e mettetela nel composto caldo, mescolate fino a che si scioglie completamente, unite la pasta di nocciole precedentemente ammorbidita con una piccola frusta, e unite anche il cioccolato bianco anche questo fuso precedentemente… lasciate intiepidire….nel frattempo semi-montate la panna e unitela al composto in più riprese, riempite gli stampi, livellate e congelate per 48 h.
Ingredienti
Glassa faggiotto( ricetta del maestro Montersino)
175 ml di acqua
150 gr di panna fresca
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro in polvere
8 gr di colla di pesce
Istruzioni
Mettete a bagno la gelatina. In un tegame mettete l’acqua, la panna, lo zucchero, il cacao setacciato e mescolate molto bene con una frusta. Ponete sul fuoco e cuocete fino ad arrivare ad una temperatura di 103°C….togliete dal fuoco e aspettate che la temperatura arrivi intorno ai 60/65°C…quindi strizzate la gelatina dall’acqua e unitela al composto, mescolate molto bene, quindi filtratela attraverso un colino e conservatela in contenitore con coperchio ermetico…prima di chiuderla fatela raffreddare completamente, poi chiudete con il coperchio e riponete in frigo per 24 h (tempo necessario di riposo prima dell’utilizzo). Quando la dovete utilizzare la dovete riportare ad una temperatura di 35/36° usando il microonde.
Assemblaggio
Avendo utilizzato lo stampo modular galaxy, ho smodellato il dolce per intero e poi sezionato in base alle mie esigenze, calcolando delle monoporzioni, le ho poggiate su una griglia e versata la glassa faggiotto riportata ad una temperatura di 35°, le ho rifinite con una spatola e poggiate sulle basi di frolla al cacao e nocciole…ho decorato tutto il perimetro del dolce con della granella di nocciole tostate e qualche fogliolina di menta fresca…sono paradisiaci..provateli…buona preparazione by Rosaria Marra