Colomba Salata, pistacchi e mortadella

Una ricetta del Maestro Rolando Morandin, ho solo modificato le sospensioni, invece del prosciutto e formaggio , un classico ho optato per la mortadella e pistacchi…profumi e sapori inebrianti, vale la pena farla , sarete pienamente ripagati…ovviamente dovete considerare che la quantità di lavoro non cambia tra quella dolce e quella salata, il procedimento è uguale , la pasta madre deve essere bene in forza , si fanno sempre i tre rinfreschi canonici, vi do un consiglio…la colomba salata fatela quando avete in programma quelle dolci, cosi il lievito è già bello forte e non c’è bisogno di rinfrescarlo nei giorni seguenti solo per quella salata…è più semplice…mettetevi al lavoro allora …e fatemi vedere la vostre colombe salate sulla mia pagina fb…vi aspetto

PER UNA COLOMBA SALATA DI MORANDIN DA 1KG

(la somma degli ingredienti è abbondante perchè durante le lavorazioni si perde parte dell’impasto)

Ingredienti primo impasto

80g di zucchero semolato 50g di acqua (prima dose) 75g di tuorlo (prima dose) 100g di lievito madre rinfrescato (tre rinfreschi canonici) 200g di farina 00 w 340 (ho usato la farina panettone del molino dalla giovanna) 50g di tuorlo (seconda dose) 60g di acqua (seconda dose) 50g di burro

istruzioni

Nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e la prima dose di tuorlo. Fate andare l’impastatrice per qualche minuto; aggiungete la pasta madre a pezzetti e tutta la farina.

Azionate l’impastatrice a velocità minima portate l’impasto a incordatura; questa fase può richiedere anche 20-25 minuti.

L’impasto sarà incordato quando si staccherà dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice risultando elastico, semi-lucido e liscio. Verificate il punto pasta ovvero l’incordatura; strappate un pezzetto di impasto e tiratelo tra due mani; se l’impasto è ben incordato riuscire a formare un velo sottilissimo e trasparente.

Solo a questo punto potrete cominciare ad aggiungere la restante dose di tuorli, poco alla volta; attendete sempre che l’impasto abbia incorporato la dose precedente e che non abbia perso la corda.

Dopo i tuorli cominciate ad aggiungere la seconda quota di acqua, sempre un po’ alla volta; la quantità di acqua in una ricetta dipende anche dall’assorbenza della farina; non necessariamente dovrete usarla tutta; fermatevi se doveste vedere che l’impasto non ne prende più. Dopo l’acqua cominciate ad aggiungere il burro sempre in più riprese; fate attenzione a non perdere l’incordatura.

In questa fase è importante che l’impasto non si scaldi troppo, quindi fate particolarmente attenzione alla sua temperatura. Cercate di concludere l’impasto a 26-27°. Una temperatura più alta può influire negativamente sul risultato e accelerare troppo i tempi di lievitazione; una temperatura più bassa influirà meno sul risultato ma allungherà i tempi di lievitazione.

Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore capiente; dovrà contenere il volume dell’impasto una volta triplicato; il mio consiglio è di usare un contenitore trasparente, con le pareti perpendicolare; segnate quindi con un pennarello l’altezza a cui arriva l’impasto una volta che lo avreste schiacciato bene e uniformemente sul fondo.

Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore a 24°C finché sarà triplicato di volume.

Prima di procedere con il secondo impasto

Sgonfiate il primo impasto e mettetelo in frigo a raffreddare per bene (mezz’ora dovrebbe essere sufficiente, ma eventualmente verificate che la temperatura sia arrivata attorno ai 20-22°)

Ingredienti secondo impasto

tutto il primo impasto

100g di farina 00 w 340 (uguale a quella di prima) 30g di tuorli 25g di burro 9g di sale (io ne ho messi 11 gr) 270g di mortadella a dadini

Inoltre vi servirà

albume per spennellare la colomba 50g di pistacchi sgusciati 20-30g di semi di sesamo

istruzioni

Mettete tutto il primo impasto (dopo averlo raffreddato bene) insieme alla farina e azionate l’impastatrice; portate a incordatura. A questo punto aggiungete i tuorli, sempre poco alla volta per evitare di rovinare o perdere l’incordatura.

Quando avrete terminato con l’inserimento dei tuorli, cominciate quindi a inserire il burro poco alla volta; fate sempre attenzione ad attendere che la precedente dose sia stata assorbita bene dall’impasto e che l’incordatura sia salda. Aggiungete quindi il sale.

Unite la mortadella precedentemente tagliata a cubetti di un cm in due o tre riprese , giusto il tempo di distribuirla bene nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice…lasciatelo puntare 30 minuti…poi formate il corpo e le ali della colomba, fate una prima pirlatura con 20 minuti di riposo e successivamente la seconda pirlatura, inserite nel pirottino, coprite con della pellicola alimentare e ponetela in cella a 28 °C per circa 4/5 ore, deve arrivare ai bordi del pirottino. Preriscaldate il forno a 165°C, nel frattempo spennellate la colomba con dell’albume e cospargete i semi misti e pistacchi in superficie…infornate e cuocete per circa 50/55 minuti…quando sarà cotta , aprite il forno senza spegnerlo e infilzate gli spilloni…capovolgetela e lasciatela riposare per circa 10 ore …poi potete o mangiarla subito oppure metterla nei sacchetti di plastica alimentari spruzzati di alcool , usarla per esempio per l’aperitivo di pasqua o per la gita fuori porta di pasquetta..(mi raccomando quest’anno restate a casa , per il bene di tutti)…buona preparazione by Rosaria Marra e Buona Pasqua di cuore…

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enyoj

Rosaria

Buona Pasqua a tutti....