Un insolito panettone...licoli time

Ricetta del maestro Rolando Morandin. In assoluto il mio panettone preferito del 2019

Questa è la versione con licoli, secondo la ricetta di Alessia Bertoncini del gruppo della pasta madre. Rispetto alla versione Fables, qui gli ingredienti vengono aggiunti gradualmente, impastando non meno di 5 minuti ogni volta che si aggiunge un ingrediente. Vale sempre la regola dei 3 rinfreschi di licoli ogni 4 ore il giorno del primo impasto. Tra tutte le versioni che ho provato questo è quella più semplice, ma anche più morbida e profumata. Ad ogni modo lo volevo provare, ma non sono una fans del licoli per i grandi lievitati. La ricetta originale prevede come unico aroma la vaniglia, ma l'autrice della ricetta suggerisce di utilizzare il mix aromatico del maestro Favorito. Questo mix si può preparare in quantità maggiore del necessario e conservare in frigorifero per 10 giorni oppure, lo si può congelare. Le dosi indicate per il mix sono per 18 Kg di panettoni, quindi potete ridurre le dosi in base a quanti panettoni avete intenzione di preparare….oppure fatene 18 kg…basterebbero per un reggimento di soldati….

Istruzioni

Primo impasto 200 gr di licoli rinfrescato 3 volte

510 gr di farina per panettone

140 gr di acqua

200 gr di zucchero

285 gr di burro morbido

260 gr di tuorli

Secondo impasto

115 gr di farina per panettone

40 gr di zucchero

50 gr di tuorli

10 gr di sale

55 gr di burro

1 bacca di vaniglia

20 gr di mix aromatico Favorito

260 gr di arancia candita

315 gr di uvetta reidratata 24 h prima

Ingredienti per il mix aromatico

20 gr di zucchero

20 gr di miele d'acacia

20 gr di acqua

1 gr di sale

20 gr di sciroppo di glucosio (o altri 20 grammi di miele)

65 gr di arancia candita

35 gr di cedro candito

1 bacca di vaniglia

Istruzioni

Preparate il mix aromatico, facendo scaldare in un pentolino o nel microonde lo zucchero con il miele, l'acqua, il sale e il glucosio, quindi aggiungere i canditi e i semini della bacca di vaniglia e mixare tutto. Conservare in frigo per 10 giorni o in congelatore fino ad 1 mese.

Rinfrescate il licoli 3 volte prima di iniziare ogni quattro ore.

Riscaldate l'acqua con lo zucchero in modo che questo si sciolga, quindi aspettare che si intiepidisca, e poi iniziate a lavorare nella planetaria l'80% dell'acqua con la farina utilizzando il gancio a foglia. Dopo 5 minuti sostituite la foglia col gancio impastatore e aggiungete il resto dell'acqua. Incorporate un terzo dei tuorli, quando saranno ben amalgamati, aggiungete il licoli. Quando la massa ha preso corda unite l'ultimo terzo dei tuorli…poi il burro in più riprese… mettete l'impasto in un contenitore graduato che possa contenere il triplo, e lasciatelo lievitare tutta la notte nella cella di lievitazione a 24°C Il giorno successivo quando l'impasto sarà triplicato, sgonfiatelo e riponetelo in frigo per 30 minuti. trascorso il tempo,unite la farina e riportate l’impasto in corda…unite i tuorli un po’ per volta, poi lo zucchero sempre un po’ per volta..a seguire il sale, il burro in più riprese ed infine il mix aromatico. Quando la massa è ben incordata unite le sospensioni , lo potete fare anche manualmente …toglietelo dalla macchina e lasciatelo puntare 1 ora coperto a campana…a seguire fate le pezzature e le pirlature una ogni 20 minuti per due volte senza stringere troppo. Mettetelo nei pirottini e lasciateli lievitare fino a 2 cm dal bordo ad una temperatura di 28°C. Preriscaldate il forno a 160°C…nel frattempo preparate i panettoni alla scarpatura, mettete al centro una nocciolina di burro…infornate per circa 50/55 minuti fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 94°C….infilzate gli spilloni e capovolgete i panettoni, lasciateli raffreddare completamente capovolti per 10/12 ore…conservateli mettendoli nelle buste di propilene spruzzate con alcool alimentare..li potete tenere fino a tre mesi..sono perfetti…buona preparazione by Rosaria Marra

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Rosaria