Pan Foglia
C’è sempre il tempo per tutto, o quasi…avevo programmato già da tempo la preparazione di questo pane , si anche artistico , perché no…c’è una tecnica , c’è un intaglio c’è pazienza, ma soprattutto c’è tanto amore…l’ingrediente per antonomasia che non dovrebbe mai mancare…
Pan foglia
Ingredienti
500 gr di farro con 14 di proteine
335 gr di acqua
100 gr di licoli
10 gr di sale
5 gr di malto
Procedimento
Setacciate la farina e preparate un autolisi di due ore,con quasi tutta l’acqua , tenete da parte 20 gr vi serviranno dopo per terminare l’impasto. Trascorso il tempo procedete ad impastare, unendo il licoli, portate ad incordatura e infine il sale. Togliete l’impasto dalla macchina e fatelo riposare 40 minuti coperto a campana. Poi una serie di pieghe in ciotola una ogni 30 minuti per tre volte…quasi raddoppio, preforma 30 minuti di riposo e formatura e messo nel cestino, 1 ora a temperatura ambiente e poi frigo per tutta la notte. Al mattino preriscaldate il forno a 250°C,con pentolino e teglia dove dovete cuocere il pane … nel frattempo tirate fuori dal frigo il pane, rovesciatelo su un foglio di carta forno , prendete un matterello piccolo, schiacciate quasi al centro e stendete un pezzo d’impasto come a formare una lingua, prendete un coppa pasta del dm di 6 cm e ritagliate tutto intorno le punta della foglia, bagnate con un po’ di acqua l’altra metà del pane, ora prendete questa sorta di lingua , tiratela leggermente e mettetela sopra l’altra metà del pane, praticate i segni che fungono da venature delle foglie. Buttate metà bicchiere d’acqua nel pentolino e infornate per circa 50 minuti per i primi 20 minuti, poi in discesa fino alla cottura. Sfornate e fate raffreddare completamente nel forno tenuto a spiffero fino al completo raffreddamento…è meraviglioso , scrocchiarello come piace a me…buona preparazione by Rosaria Marra