Panettone Cioco-Caffè
Questa è una settimana particolare, c’è il festival di sanremo 2020, mi piace molto, perciò scusatemi se nel preambolo trovate degli errori di ortografia, non è semplice scrivere e guardare sanremo, ci provo…è vero che non siamo più nel periodo dei panettoni, a dire il vero siamo già nel periodo delle colombe, ma qual è il problema sempre di un grande lievitato si tratta, cambia la forma , ma il concetto è sempre uguale…comunque questo è un gran panettone, il maestro Marinato ha fatto un number one o meglio centro come si suol dire. Io lo adoro, da amante del caffè non potrei che essere felice.
Panettone al caffè e cioccolato
Ingredienti per il panettone da 1 kg
1 panettone caffè e cioccolato la ricetta è del Maestro Ezio Marinato
Gestione del lievito
Prelevare il lievito madre dal mantenimento e procedete con i rinfreschi, che dovranno essere tre prima del primo impasto serale del panettone
1°impasto
200 gr di farina tipo 1 forte con 15 di proteine
110 ml di acqua
100 di pasta madre
70 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli(freddi tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo)
80 gr di burro di ottima qualità
2° impasto
50 gr di farina tipo 1 forte con 15 di proteine
1 gr di malto liquido
50 gr di zucchero
4 gr di sale
20 ml di miele
70 gr di tuorli
70 gr di burro
Per l’emulsione
20 gr di pasta caffè
5 gr di caffè macinato
10 gr di caffè liofilizzato(sciolto in 10 ml di acqua bollente)
Per le sospensioni
50 gr di gocce di cioccolato
Procedimento per l’emulsione
Mescolate tutti insieme gli ingredienti, rendendola omogenea …tenete da parte.
Procedimento
1°impasto
Realizzate uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell’acqua e versatelo in macchina…aggiungete la farina, il lievito madre e una piccola parte dei tuorli freddi, impastate e portate ad incordatura, unendo man mano i restanti tuorli. Ad impasto strutturato unite il burro in più riprese, mantenendo l’impasto ad un temperatura di 26°…ponete il primo impasto in un contenitore graduato (sarebbe l’ideale) e mettetelo a lievitare a duna temperatura di 24°C per circa 12/14 ore o comunque finchè la massa non sarà triplicata…dopo 10 ore controllate, perché potrebbe essere già triplicato. Trascorso il tempo, mettete in macchina l’impasto serale, la farina, il malto e far incordare, unire lentamente i tuorli, e a più riprese lo zucchero e il sale. Successivamente, aggiungete il miele, e per ultimo il burro morbido…quando è tutto ben assorbito unite l’emulsione in più riprese, e per ultimo le gocce di cioccolato. La temperatura finale dell’impasto dovra essere mantenuta a 26°C. Far puntare la massa per 30 minuti a temperatura ambiente, poi formare, porre la massa per 1 ora a 26° coperta…successivamente pirlare e mettere nello stampo da panettone. Ponete a lievitare a28°C per 6/7 ore, fino a che l’impasto non avrà raggiunto quasi il bordo. Quindi preriscaldate il forno a 165°C, nel frattempo lasciare all’aria il panettone per circa 20/30 minuti in gergo si dice che deve fare la pelle, procedete alla scarpatura e mettete al centro una nocciolina di burro…infornate e cuocete per circa 50/55 minuti la temperatura al cuore deve essere di 94°. Sfornate e capovolgete con gli appositi spilloni e fate raffreddare per circa 10 ore a testa in giù. Trascorso il tempo potete imbustarlo , prima però spruzzate la busta con alcool …chiudete il panettone e lasciatelo riposare una settimana prima di procedere per il taglio. Buona preparazione by Rosaria Marra
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Rosaria