Panini di grano duro rimacinato...ricetta del Maestro Ezio Marinato
Chi vuole un panino scrocchiarello ? son venuti davvero benisismo, lasciatemelo dire, lo sapete non lo faccio mai, ma quando ci vuole ci vuole…appero!!!! Quando prepari lievitati, ci vuole una pazienza enorme, ti tolgono il sonno, infatti ho tanto sonno, sono andata a letto molto tardi, al mattino l’orario è sempre quello, la sveglia suona , la spegni, è la che ti sei fregata la giornata, perché credi che sei rimasta a letto solo 5 minuti e magari è passata mezz’ora, partono tutti i vaffa, oppure i porcaccia….ma oramai la frittata è fatta, e va bene cosi….buona serata
Panini di grano duro rimacinato
Una ricetta del Maestro Ezio Marinato
1 kg di semola rimacinata (io ho usato la semola La Molisana con 14 di proteine)
100 gr di lievito madre liquido (licoli)
5 gr di lievito di birra
650 ml di acqua
30 ml di olio extravergine d’oliva
20 gr di sale
5 gr di malto liquido
Procedimento
Preparate un autolisi con quasi tutta l’acqua, della durata di 1 ora… tenete da parte 50 ml , vi servirà dopo. Trascorso il tempo, unite il licoli all’autolisi e incominciate ad impastare, nella rimanente acqua sciogliete il malto e il lievito di birra, unitela molto lentamente all’impasto, quando è tutto ben assorbito e incordato unite il sale e poi l’olio a filo, finite di impastare …toglietelo dalla macchina e lasciatelo in ambiente per 30 minuti….successivamente fate una piega a tre, ponetelo in contenitore unto leggermente di olio, coprite e riponete in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per un ora, poi stagliare pezzi da 50 gr l’uno, pirlate leggermente (non stringete troppo non serve), lasciatele riposare 15 minuti, poi allungate a filoncino e sistemateli in teglia foderata di carta forno, coprite con pellicola e fate raddoppiare ad una temperatura di 26°. Trascorso il tempo preriscaldate il forno a 230°C , mettete sotto un pentolino(vi servirà per buttare mezzo bicchiere di acqua), fate una leggera spolverata di farina sui panini, praticate dei tagli, e infornate, buttate mezzo bicchiere di acqua nel pentolino bollente, creerà vapore…cuocete per circa 20 minuti, devono essere dorati e croccanti fuori…sofficissimi all’interno. Buona preparazione by Rosaria Marra