Foglie di Farro,del Maestro Ezio Marinato

Buonasera a voi…ho comprato il libro del Maestro Ezio Marinato, l’avevate capito vero?... lo adoro un libro ricco di contenuti interessanti per il mondo della panificazione , non solo anche di lievitati dolci. Quaest’anno mi sono proprio sbizzarrita…oltre alle foglie di farro ho un bel po di post e quindi ricette da condividervi…c’è il panettone al caffè e cioccolato, i panini di grano duro rimacinato…e tanto ancora…pian piano vi mostrerò tutto…passiamo alla ricetta di queste foglie di farro, un pane dalla struttura compatta, ma che assorbe molto bene i liquidi, provatelo a fare una bella scarpetta e poi ne parliamo…sembra lunghina, basta organizzarsi e in giornata ce la fate a farle…forza voglio vedere le vostre foglie…..vamos

Preimpasto:

220 g di farina di farro

2 g di sale

55 g di lievito madre (anche questo di farro, se non l’avete potete usare quello che normalmente avete in dotazione)

110 ml di acqua

Impasto:

il preimpasto

770 g di farina di farro con 14 di proteine

16 g di sale

2 g di malto in polvere

390 g di acqua

Procedimento

Vi consiglio di iniziare la sera, è molto più comodo per la gestione…. Impastate gli ingredienti del preimpasto fino ad ottenere una pasta liscia e strutturata. Circa 10 minuti in planetaria a bassa velocità. Formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con pellicola a lievitare a 18°C per 10-12 ore. Cercate il posto delle casa che vi sembra più adeguato facendo attenzione ai termosifoni o alle correnti d’aria. Il mattino seguente il preimpasto sarà quasi raddoppiato. Sgonfiatelo e mettetelo nella ciotola della planetaria insieme agli altri ingredienti. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, fate riposare coperto a campana per 45 minuti. Poi pezzate in parti in base ai vostri gusti(io li ho fatti da 300 gr l’uno) Formatele un filoncino e lasciatelo riposare 30 minuti. Infine procedete alla formatura finale, tirando ciascun filoncino con il mattarello ed avvolgendolo a spirale come in foto. Sistemate sulla leccarda, coprite con pellicola e portate a lievitare a 26°C per 60 minuti.

Scaldate il forno a 230°C, praticate un unico taglio profondo 2 cm su tutta la lunghezza dei filoncini ed infornate. Cuocete con vapore per 25-30 minuti. Se come me non avete la funzione vapore nel forno, spruzzate acqua sulle pareti interne per 4-5 volte nei primi 15 minuti di cottura…..sfornate e fate raffreddare molto bene…è molto goloso…per cominciare la settimana è perfetto, si sa il lunedi è sempre difficile, e le foglie di farro sono perfette perché cariche di energie, il farro è un ottimo corroborante….

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Rosaria