Panettone pistacchio e cioccolato

Situazione attuale….dopo una giornata di gran da fare, ti ritrovi una montagna di roba da stirare, cena pronta, nel frattempo per asciugare un contenitore di latta (precisamente quello del riso acquerello, mi taglio il pollice…corri disinfetta incerotta e ricomincia)…direi che gennaio è incominciato bene…allora preferisco tornare indietro e vi lascio una ricetta di dicembre 2019, almeno ci addolciamo un po’….

Panettone pistacchio e cioccolato

Ingredienti per il panettone da 1 kg

Gestione del lievito

Prelevare il lievito madre dal mantenimento e procedete con i rinfreschi, che dovranno essere tre prima del primo impasto serale del panettone

1°impasto

200 gr di farina tipo 1 forte con 15 di proteine (ho usato l’uniqua blu del mulino dalla Giovanna)

110 ml di acqua

100 di pasta madre

70 gr di zucchero semolato

60 gr di tuorli(freddi tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo)

80 gr di burro di ottima qualità

2° impasto

50 gr di farina tipo 1 forte con 15 di proteine(la stessa di prima)

1 gr di malto liquido

50 gr di zucchero

4 gr di sale

20 ml di miele

70 gr di tuorli

70 gr di burro

Per l’emulsione

35 gr di pasta pistacchio in purezza

Per le sospensioni

50 gr di gocce di cioccolato

Procedimento

1°impasto

Realizzate uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell’acqua e versatelo in macchina…aggiungete la farina, il lievito madre e una piccola parte dei tuorli freddi, impastate e portate ad incordatura, unendo man mano i restanti tuorli. Ad impasto strutturato unite il burro in più riprese, mantenendo l’impasto ad un temperatura di 26°…ponete il primo impasto in un contenitore graduato (sarebbe l’ideale) e mettetelo a lievitare a duna temperatura di 24°C per circa 12/14 ore o comunque finchè la massa non sarà triplicata…dopo 10 ore controllate, perché potrebbe essere già triplicato. Trascorso il tempo, mettete in macchina l’impasto serale, la farina, il malto e far incordare, unire lentamente i tuorli, e a più riprese lo zucchero e il sale. Successivamente, aggiungete il miele, e per ultimo il burro morbido…quando è tutto ben assorbito unite la pasta pistacchio in più riprese, e per ultimo le gocce di cioccolato. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere mantenuta a 26°C. Far puntare la massa per 30 minuti a temperatura ambiente, poi formare, porre la massa per 1 ora a 26° coperta…successivamente pirlare e mettere nello stampo da panettone. Ponete a lievitare a28°C per 6/7 ore, fino a che l’impasto non avrà raggiunto quasi il bordo. Quindi preriscaldate il forno a 165°C, nel frattempo lasciare all’aria il panettone per circa 20/30 minuti in gergo si dice che deve fare la pelle, procedete alla scarpatura e mettete al centro una nocciolina di burro…infornate e cuocete per circa 50/55 minuti la temperatura al cuore deve essere di 94°. Sfornate e capovolgete con gli appositi spilloni e fate raffreddare per circa 10 ore a testa in giù. Trascorso il tempo potete imbustarlo , prima però spruzzate la busta con alcool …chiudete il panettone e lasciatelo riposare una settimana prima di procedere per il taglio….trascorso qualche giorno potete procedere alla decorazione o lasciarlo in purezza….

Per la decorazione

Qb di cioccolato fondente al 70%

Qb di pistacchi sgusciati

Procedimento

Sciogliete il cioccolato a bagno maria, fatelo raffreddare leggermente facendo uno pseudo temperaggio,colate il cioccolato facendo attenzione a non sporcare il pirottino ( io l’ho rivestito tutto intorno di carta stagnola)…distribuire in maniera uniforme…poi mettete qua e la i pistacchi sgusciati …fate asciugare bene prima di imbustare ….buona preparazione by Rosaria Marra

Lasciatemi un commento

enyoj

Rosaria