Cake Invernale
…….non è che una ne penso e cento ne faccio?...Una torta preparata con un prodotto lievitato, con un particolare gusto di caffè…il panettone al caffè e cioccolato…è un gran lavoro, ma anche una grande bontà…capisco benissimo che per replicare questa torta vi prende lo sconforto per la mole di lavoro che c’è…ma potreste sostituire il panettone con un pan di spagna al caffè, non è proprio la stessa cosa, ma avreste una torta bella sicuramente ma anche molto buona, con la differenza che avreste una torta classica, contrariamente quella con la base panettone è tutta un'altra storia…
Cake invernale
Panettone al caffè
Ingredienti per il panettone da 1 kg
1 panettone caffè e cioccolato la ricetta è del Maestro Ezio Marinato
Gestione del lievito
Prelevare il lievito madre dal mantenimento e procedete con i rinfreschi, che dovranno essere tre prima del primo impasto serale del panettone
1°impasto
200 gr di farina tipo 1 forte con 15 di proteine
110 ml di acqua
100 di pasta madre
70 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli(freddi tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo)
80 gr di burro di ottima qualità
2° impasto
50 gr di farina tipo 1 forte con 15 di proteine
1 gr di malto liquido
50 gr di zucchero
4 gr di sale
20 ml di miele
70 gr di tuorli
70 gr di burro
Per l’emulsione
20 gr di pasta caffè
5 gr di caffè macinato
10 gr di caffè liofilizzato(sciolto in 10 ml di acqua bollente)
Per le sospensioni
50 gr di gocce di cioccolato
Procedimento per l’emulsione
Mescolate tutti insieme gli ingredienti, rendendola omogenea …tenete da parte.
Procedimento
1°impasto
Realizzate uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell’acqua e versatelo in macchina…aggiungete la farina, il lievito madre e una piccola parte dei tuorli freddi, impastate e portate ad incordatura, unendo man mano i restanti tuorli. Ad impasto strutturato unite il burro in più riprese, mantenendo l’impasto ad un temperatura di 26°…ponete il primo impasto in un contenitore graduato (sarebbe l’ideale) e mettetelo a lievitare a duna temperatura di 24°C per circa 12/14 ore o comunque finchè la massa non sarà triplicata…dopo 10 ore controllate, perché potrebbe essere già triplicato. Trascorso il tempo, mettete in macchina l’impasto serale, la farina, il malto e far incordare, unire lentamente i tuorli, e a più riprese lo zucchero e il sale. Successivamente, aggiungete il miele, e per ultimo il burro morbido…quando è tutto ben assorbito unite l’emulsione in più riprese, e per ultimo le gocce di cioccolato. La temperatura finale dell’impasto dovra essere mantenuta a 26°C. Far puntare la massa per 30 minuti a temperatura ambiente, poi formare, porre la massa per 1 ora a 26° coperta…successivamente pirlare e mettere nello stampo da panettone. Ponete a lievitare a28°C per 6/7 ore, fino a che l’impasto non avrà raggiunto quasi il bordo. Quindi preriscaldate il forno a 165°C, nel frattempo lasciare all’aria il panettone per circa 20/30 minuti in gergo si dice che deve fare la pelle, procedete alla scarpatura e mettete al centro una nocciolina di burro…infornate e cuocete per circa 50/55 minuti la temperatura al cuore deve essere di 94°. Sfornate e capovolgete con gli appositi spilloni e fate raffreddare per circa 10 ore a testa in giù. Trascorso il tempo potete imbustarlo , prima però spruzzate la busta con alcool …chiudete il panettone e lasciatelo riposare una settimana prima di procedere per il taglio.
Per la farcitura
300 gr di crema pasticcera
250 gr di mascarpone
50 gr di burro
150 gr. di panna montata
Per la crema pasticcera
400 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
5 tuorli
120 gr di zucchero semolato
25 gr di amido di mais (maizena)
25 gr di farina 00
1 bacca di vaniglia
Ingredienti per la bagna al caffè
100 ml di caffè leggero
Qb di zucchero (dipende dal grado di dolcezza che vi piace)
10 gr di caffè in polvere
1 cucchiaio di rum
Procedimento
Preparate una moka di caffè leggero, zuccheratelo leggermente, unite il caffè in polvere per avere un aroma intenso di caffè e il rum, mescolate e riempite i classici biberon di pasticceria ..riponete in frigo fino al momento di utilizzo.
Inoltre vi serviranno
Bastoncini mikado (per fare il tronco degli alberelli di cioccolato)
Qb di cioccolato bianco
Colorante verde edibile
Stelline di zucchero per decorare gli alberelli
Foglio di carta forno
Procedimento
Mettete il latte e la crema di latte in un pentolino,cominciate a scaldare, a parte montate i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia, unite poi le farine setacciate…mescolate bene…aggiungete questa massa al latte caldo e senza mescolare aspettate che affiorino i primi bollori, e rimestate velocemente, cuocete per un minuto, travasate la crema in una ciotola di vetro ben fredda (messa precedentemente in congelatore)coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo a 4° fino al completo raffreddamento. Trascorso il tempo, prelevate la quantità necessaria,la restante rimettetela in frigo per altre preparazioni, per esempio delle crostatine… ammorbidite la crema con una frusta a mano, lo stesso fate con il mascarpone, scolato dal suo liquido di conservazione, a parte con una piccola frusta ammorbidite anche il burro che deve essere plastico e non liquido…quindi unite alla crema pasticcera prima il burro morbido, rendendo tutto omogeneo, poi il mascarpone e mescolate bene, infine la panna montata, dovete ottenere una crema corposa, liscia ed omogenea. Coprite con pellicola e tenetela 30 minuti in frigo, non di più.
Assemblaggio
Ricavate dal panettone 3 dischi spessi 2 cm …adattate il dm del disco di panettone ad una teglia per poterlo farcire all’interno, dovrebbe essere circa di 20 cm più o meno. Foderate la teglia con pellicola alimentare, sistemate all’interno la fetta del panettone, inumiditelo con un pennello con la bagna preparata precedentemente, farcite con la crema e proseguite lo stesso procedimento per i restanti strati, tenete da parte la crema avanzata vi servirà per la stuccatura esterna… coprite e fate riposare la torta in frigo mezza giornata. Successivamente sformate la torta e sistematela su un piatto di portata….riprendete la crema rimasta aggiungete gli altri 250 gr di panna montata e alleggerite bene…stuccate la torta in maniera omogenea…poi ricopritela con del cocco in polvere e con delle scaglie di cocco disidratato(servirà per simulare la neve e fiocchi di neve)…riponete in frigo a raffreddare…nel frattempo preparate gli alberelli di cioccolato….sciogliete il cioccolato a bagno maria, unite il colorante edibile di color verde, mescolate bene…a parte preparate un foglio di carta forno, sistemate dei bastoncini di mikado (vi serviranno a simulare il tronco dell’albero) e con il cioccolato messo in un conetto di carta forno, formate un zig-zag dal più piccolo al più grande a formare l’alberello, attaccate delle stelline di zucchero e lasciate asciugare. Sistemate gli alberelli di diverse dimensioni sulla torta…servitela a fine pasto e i vostri ospiti vi ringrazieranno…buona preparazione by Rosaria Marra
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Rosaria