Helvetia Cake

La torta Elvezia è un tipico dolce Mantovano, anche se la sua ideazione è da attribuire alla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700 e vollero dedicare un dolce alla loro patria, da qui il nome Elvezia (o Helvetia).Se la storia è corretta, è stata adattata una ricetta d’oltralpe agli ingredienti disponibili da quelle parti, dischi di meringa,farcita a strati con crema al burro, cuore di zabaglione, rigorosamente fatto a mano e scaglie di cioccolato fondente. Letteralmente un esplosione di sapori e profumi che soddisfano i palati più esigenti.

Per la mia torta Elvezia ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino, è un dolce composto da tre dischi di dacquoise farciti con crema al burro e tante scaglie di mandorla. La torta Elvezia si può conservare fuori dal frigo per diversi giorni, così la crema al burro resta più morbida rispetto al frigo che la solidifica. Io però l’ho tenuta in frigo lo stesso apportando una leggera modifica sulla crema. Seguitemi che vi spiego…..

Procedimento

INGREDIENTI

dacquoise

200 gr albumi temperatura ambiente

125 gr zucchero semolato

190 gr farina di mandorle

50 gr farina 00

135 gr zucchero semolato

Per la crema al burro

125 gr zucchero semolato

40 gr acqua

6 gr glucosio

70 gr tuorli

250 gr burro

1/2 bacca vaniglia

250 gr di crema pasticcera

Per la finitura

100 gr mandorle a filetti

100 gr zucchero a velo

Procedimento

La prima cosa da preparare è la dacquoise…si può preparare anche un giorno prima cosi come ho fatto io. Normalmente quando si prepara la dacquoise ,si disegnano dei cerchi con la matita su un foglio di carta forno del diametro che si intende preparare la torta, io però volevo una Elvezia esteticamente un po’ diversa , per cui ho cotto la dacquoise nelle tortiere di 20 cm di dm alte 2 cm, ovviamente foderate sempre con carta forno, in questa maniera ho ottenuto un disco alto 2 cm come un cerchio di pan di spagna, ma se a voi piace più bassa potete cuocerle sulla carta forno come si è sempre fatto. Montate gli albumi con 125 gr di zucchero, poi aggiungete delicatamente la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero e alla farina. Con il composto ottenuto riempite una sac-a-poche con bocchetta di 1,5 di dm formate tre dischi sulla carta da forno di 20 cm di diametro,infornate a forno già caldo a 180 °C per circa 12-15 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi avvolgeteli in fogli di pellicola alimentare e riponeteli in frigo fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo preparate una crema pasticcera classica, nel blog sono presenti diverse ricette , le trovate alla voce Torte Italiane. Mentre per la crema al burro potete procedere in questo modo… in un tegame versare l'acqua, lo zucchero e il glucosio, cuocete lo sciroppo a 121 °C utilizzando l'apposito termometro. Mentre lo sciroppo cuoce, versate nella planetaria i tuorli con la vaniglia e montateli fino a che saranno belli gonfi… versate a filo sui tuorli in movimento abbastanza veloce lo sciroppo cotto e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Incorporate a piccoli fiocchi il burro morbido e montate fino a ottenere una crema spumosa. Coprite con pellicola e conservate in frigo la crema fino a che non sia perfettamente fredda. Trascorso il tempo, riprendete dal frigo sia la crema al burro sia la crema pasticcera, con una frusta a mano ammorbidite prima la crema pasticcera e poi quella al burro, miscelatele insieme con movimenti morbidi dal basso verso l’alto, quando è tutto perfettamente mescolato rimettete in frigo, sempre coperta con pellicola, e preparate il piatto di servizio per assemblare la torta… mentre fate queste operazione mettete in un pentolino le lamelle di mandorle e tostatele a fuoco molto basso, devono appena colorirsi, e non bruciarsi. Prendete i dischi di dacquoise , mettetene uno al centro del piatto distribuite un po’ di crema , lamelle di mandorle tostate e ripete l’operazione con gli altri dischi. Stuccate la torta con la stessa crema, poi copritela interamente con le mandorle a filetti e decoratela con qualche fruttino rosso se la volete a tema natale, altrimenti quello che più vi ispira in base alla stagione o semplicemente lasciata cosi solo con le mandorle e la spolverata di zucchero a velo. Buona preparazione by Rosaria Marra

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Rosaria