Torcione Calabrese..tonno,cipolla e 'nduja
Sono stata in Calabria qualche anno fà, mi ha colpito di questa regione la gente, dedita alle tradizioni sopratutto culinarie. Mi sono portata questa ricetta di un panificio della zona di Roseto Capo Spulico…è vero sono passati un po’ di anni prima di poterla realizzare, ma era li sempre con il pensiero di impastare e tornare con i ricordi di quella vacanza…ho imparato tante cose e me ne hanno spiegate altre, per esempio la ‘nduja , è un salame di consistenza morbida e dal gusto piccante, preparata con le parti grasse del maiale, con aggiunta di peperoncino e insaccato nel budello cieco. Il nome deriva dal termine latino “inducere” cioè introdurre riferendosi alla carne insaccata…infatti loro i Calabresi la consumano spalmandola sul pane abbrustolito, oppure aromatizzano un ragù di carne, insomma vi lascio immaginare quante leccornie fanno…provatelo è veramente addicted…
Ingredienti per l’impasto
600 gr di farina tipo 1 (ho usato l’uniqua gialla con 13 di proteine)
350 ml di acqua
150 gr di lievito madre (oppure se non l’avete potete usare 12 gr di lievito di birra fresco)
30 ml di olio extravergine d’oliva
10 gr di sale
Ingredienti per la farcia
400 gr di tonno sott’olio a filetti
2/3 cipolle di tropea
1 cucchiaio di ‘nduja
Inoltre vi servirà
2 stampi da plumcake da 500 gr di impasto 15x10
Procedimento per l’impasto
Mettete in planetaria la farina setacciata con la pasta madre(o per chi usa il lievito di birra scioglietelo in un po’ d’acqua presa dal totale), versate un po’ d’acqua e avviate la macchina, portate ad incordatura unendo man mano l’acqua rimanente , con l’ultimo goccio di acqua sciogliete anche il sale, infine l’olio un po’ per volta. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e mettetelo in un contenitore unto leggermente di olio e fatelo raddoppiare ad una temperatura di 26°C coperto o con coperchio o con pellicola alimentare. Nel frattempo scolate il tonno dal suo olio di conservazione, affettate le cipolle di Tropea e preparatevi un po’ di ‘nduja. Trascorso il tempo, sgonfiate l’impasto delicatamente, dividetelo in due parti uguali( oppure se ne volete fare uno più grande lo potete mettere in uno stampo da 30x11 ) stendete ogni pezzo in un rettangolo in base alla misura del vostro stampo, spalmate sopra un po’ di ‘nduja , la cipolla affettate sottile cruda e i filietti di tonno …arrotolatelo allungandolo un po’ di più, piegatelo ad U e incrociatelo , poneteli negli stampi precedentemente foderati di carta forno, copriteli con pellicola e fateli raddoppiare nuovamente, sempre alla stessa temperatura di 26°C. preriscaldate il forno a 170°C , infornate per circa 30 minuti, ovviamente ogni forno cuoce in maniera diversa, per cui il tempo di cottura è indicativo….sfornate quando il torcione ha preso un bel colore…lasciatelo raffreddare per un ora all’interno del suo stesso stampo, poi sformatelo e fatelo raffreddare prima di passare al taglio…vi suggerisco un idea…dopo che lo avete fatto a fette , passate queste ultime nel tostapane , spalmatele con del burro e metteteci sopra una cicorella selvatica ripassata in padella che ben si sposa con la ‘nduja calabrese…buona preparazione by Rosaria Marra