Kugelhopf d'Alsazia, a lievitazione mista

Kouglof, kugelhopf, gugelhopf, gugelhupf, kuglòf, bàbovka o babka.

Sono tutti i nomi che designano la stessa preparazione lievitata, con uva passa e mandorle originaria secondo alcuni credono in Austria o, secondo altri, in Alsazia.

Gli storici della cucina fanno fatica a ricostruire la storia di questo dolce, perché prima del secolo XIX esistono pochissimi scritti che ne fanno menzione. Tuttavia, è certo che il Kouglof con la sua forma moderna esisteva già nel secolo XVIII, data degli stampi più antichi che sono stati ritrovati, oggi conservati al Museo Unterlinden a Colmar.

Per molto tempo, il Koulglof è stato il dolce delle feste, confezionato per Natale, Pasqua, la vendemmia, matrimoni, nascite e così via, fino a diventare ai giorni nostri di consumo quasi giornaliero o almeno, la colazione domenicale preferita degli Alsaziani.

Quel che sembra, però, è che la sua storia rimonti ancora più indietro nel tempo, tra il XVI e XVII secolo, tempo in cui la pasta lievitata arricchita di burro e zucchero cominciava a spandersi per l’Europa e prendeva in ogni paese svariate forme, come il Panettone in Italia, la brioche in Francia o il babka slavo.

La versione di questa torta nella regione teutonica tra l’Alsazia fino all’Austia, è proprio il kugelhopf. In quell’epoca e in quella regione pasticcieri e panettieri erano in gran maggioranza ebrei, quindi esiste la probabilità che sia una creazione ebraica e la certezza che la comunità della zona lo adottasse come proprio, tanto da non concepire, ancora ai giorni nostri, una colazione di Shabbat in Alsazia senza Kouglof.

La nuova pasta piena di burro risultava più delicata della pasta di pane e non poteva cuocere direttamente sul suolo dei forni a legna, per cui si pensò di metterla in piccoli contenitori di terracotta chiamati kugeltopf (kugle significa palla e topf, vaso) che producevano una torta tonda a forma di palla alla quale la versione moderna deve il nome. Il problema fu che la pasta di questo dolce fosse molto densa e che lo zucchero la facesse imbrunire in cottura molto rapidamente per cui il centro restava crudo il più delle volte, con un esterno quasi bruciato. Questo problema è stato risolto utilizzando uno stampo con buco in mezzo, conosciuto come cappello del turco o testa di turco, uno stampo di terracotta dall’interno smaltato e con un tubo nel centro. Posteriormente i ceramisti aggiunsero la forma scanalata in modo da esporre ancora più pasta al calore e dare al dolce la sua forma tipica di turbante.

Gli ebrei della zona che va dall’Alsazia fino a Vienna che non conoscevano ancora la Challah est-europea, adottarono il Kougelhopf come dolce favorito, sia nella maniera alsaziana con poco zucchero, che in quella austriaca molto più dolce.

Dai tredici ai sedici centimetri di altezza, il kouglof sposa oggi giorno la forma del suo stampo classico in terracotta smaltata, semplice o colorata e decorata, a forma di tronco di cono e con scanalature curve. Sempre spolverizzato di zucchero a velo e spesso decorato con mandorle pelate e intere sulla cima o con filetti di mandorle tutt’intorno, è un dolce fine, croccante fuori e morbido all’interno.

Ingredienti per 1 kugelhopf d’Alsazia

la ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli

500 farina 00 w 340 (ho usato la panettone z del molino dalla Giovanna) 120 latte fresco intero 8 gr ldb (ne ho usati 4 gr, perché ho impastato la sera e messo in frigo) 100 gr licoli 117 tuorlo 63 gr uovo intero 90 gr zucchero semolato 30 gr di mix aroma la polpa di una bacca di vaniglia 160 uvetta ammollata in rum poi strizzata (io ho usato le albicocche secche ) 1o gr sale 180 gr burro 50 gr cioccolato bianco tritato (facoltativo, io non l’ho messo)

Per la finitura

Mandorle qb

Zucchero a velo

Procedimento per le mandorle

Fate bollire un po’ di acqua, spegnete e tuffate la mandorle, lasciatele qualche minuto, poi togliete la pellicina , asciugatele per bene e tenetele da parte.

Procedimento

Mettete in un boccale il latte, il licoli e lo zucchero e mescolate bene, si deve sciogliere, a parte setacciate la farina e inseritela nella planetaria, insieme al lievito di birra sbriciolato… versate la mistura di latte e fate andare per circa 10 minuti a velocità lenta…quando l’impasto si presenta quasi impastato grossolanamente, unite un po’ per volta i tuorli mescolati all’uovo intero…una volta assorbite la uova, unite il burro morbido a piccoli pezzi, alternatelo al mix aroma, con l’ultimo pezzetto di burro unite anche il sale…l’impasto deve essere bello liscio e incordato. Toglietelo dalla macchina, copritelo a campana e lasciatelo riposare 30 minuti…poi fate una laminatura e distribuite le albicocche secche, chiudete a palla, pirlate e mettete a lievitare…fate partire la lievitazione e ponete in frigo fino al mattino. Trascorso il tempo, sgonfiate l’impasto …fate una piega a tre, pirlatelo e cercate di ricavare un buco al centro del panetto…prima di inserirlo nello stampo, imburratelo per bene e sistemate sul fondo le mandorle nelle scannellature dello stampo stesso…inserite ora il dolce premete bene affinchè scenda giù il più possibile..mettete la cuffietta sullo stampo e lasciatelo lievitare fino al bordo dello stampo stesso. Preriscaldate il forno a 165°C, una volta raggiunta la temperatura infornate per circa 50 minuti, la temperatura al cuore deve essere almeno di 90°…sfornate e fate raffreddare circa dieci minuti nello stampo, dipende da quanto morbido volete il cuscino del kugelhopf, poi sformatelo e lasciatelo completamente raffreddare prima di dare un taglio, lo potete spolverare anche di zucchero a velo…buona preparazione by Rosaria Marra

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