Allemande...ovvero brioche tedesca

Ho cercato molto in rete per chiarire l’origine di questo pan brioche, ma come sempre è difficile trovare informazioni affidabili e documentate, quindi mi limiterò a riportare l’idea che mi sono fatta. Partiamo dal butcheln, un piccolo panino briosciato (in genere riempito di marmellata) diffuso nella cucina austriaca, bavarese e ungherese. Da qui si è forse diffuso in Francia, dove viene chiamato – appunto – brioche allemande (ossia brioche tedesca) oppure, confidenzialmente, butchy. Nella ricetta francese, la particolarità è l’assenza di burro, in favore della crème fraîche épaisse, che è piuttosto simile alla panna acida che si trova in vendita da noi (anche se non proprio la stessa cosa). Non credo che questo valesse anche per il butcheln originale, ma sinceramente non ne ho idea. Dal butcheln, inoltre, è derivato anche il danubio di tradizione partenopea, che oggi si trova sia in versione dolce che salata, costituito da soffici panini disposti a corona in una teglia circolare. Il butcheln-Danubio sarebbe arrivato a Napoli grazie al pasticcere Giovanni Scaturchio che, nel primo dopoguerra, aveva sposato una donna di Salisburgo, grazia alla quale introdusse nella sua pasticceria varie specialità come la Sacher, lo strudel e – per l’appunto – il butcheln. La conclusione è che questa brioche ha viaggiato per tutta Europa per poi approdare qui, Mi ha attratto subito per l’apparenza sofficissima, una consistenza leggera e ariosa, che ti vien subito voglia di affondarci i denti. La brioche allemande (nome che preferisco di gran lunga a butchy) ha davvero la consistenza di una nuvola, è appena appena dolce e si presta ad essere farcita con marmellata, anche se andrebbe bene con un ripieno salato. Io ho deciso di darli questa forma a treccione, meglio chiamata treccia a quattro capi…mi ha letteralmente conquistata…. ma potete anche usare uno stampo più grande e ottenere dei panini più bassi. Buona preparazione by Rosaria Marra

Brioche Allemande o Butchy

Ingredienti

250 g di farina W 330 100 g di panna acida (oppure di panna fresca, io ho usato la panna fresca ) 50 ml di latte intero 1 uovo (medio) 35 g di zucchero semolato 3 g di lievito di birra (ho impastato la sera , e messo in frigo) un pizzico di sale

Per la finitura 1 tuorlo 1 cucchiaio di latte

Procedimento

Preparate una mistura con latte,uovo,zucchero,panna e lievito, mescolate molto bene, si deve sciogliere lo zucchero e il lievito, a parte setacciate la farina , mettetela i planetaria e versate gradatamente i liquidi, fino a portare ad incordatura, unite il pizzico del sale e terminate di impastare. Rovesciate l’impasto su un tavolo da lavoro, coprite a campana e lasciatelo riposare 30 minuti. Successivamente fate una piega a tre , pirlate e mettete in un contenitore leggermente unto con del burro. Chiudete ermeticamente e fate partire la lievitazione, poi in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo sgonfiate l’impasto…(se volete fare il treccione a quattro capi potete farlo altrimenti date la forma che più vi piace…) formate e mettete nello stampo da plum cake 15x10 copritelo con pellicola e mettetelo a raddoppio. A parte sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale, preriscaldate il forno a 165°C, spennellate la brioche e infornate per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo…buona colazione by Rosaria Marra

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