Bubble Mango e Lime
Questi sono i dolci che mi piacerebbe trovare dopo pranzo o dopo cena, freschi e golosi al punto giusto. Questo bubble nasconde dei profumi . che donano equilibrio al dolce stesso...provatelo ne rimarrete piacevolmente sorpresi…
Ingredienti
Bubble mango e lime
Inserto
Geleè al mango
225 gr di polpa di mango ( ricavata dal mango fresco e poi frullato)
60 gr di zucchero semolato
22 gr di destrosio o zucchero semolato
5 gr di colla di pesce in fogli
Procedimento
Ammollate la gelatina in acqua fredda, pulite il mango e frullate la polpa, scaldate una parte di polpa e sciogliete dentro zucchero e destrosio(o zucchero semolato stesso), unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate molto bene fino al completo scioglimento. Unite la restante polpa fredda, mescolare ancora, colate nell’anello quadrato di 16 cm di lato,foderato con pellicola alimentare sul fondo. Congelate fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per il croccantino
125 gr di cioccolato bianco
63 gr di cereali
Procedimento
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, nel frattempo sbriciolate con le mani i cereali, amalgamate cioccolato e cereali, stendetelo tra due foglia di carta forno e passate il matterello, dovete ottenere una sfoglia sottile, riponete in frigo a solidificare, da cui dovete ricavare un quadrato di 16 cm di alto. Congelate.
Biscuit al lime
90 gr di tuorli
90 gr di farina 00
23 gr di amido di mais
135 gr di albumi
110 gr di zucchero
La scorza grattugiata del lime
Procedimento
Preriscaldate il fono a 220° ventilato, scaldate sul fuoco gli albumi con lo zucchero fino a 45°C, versate in planetaria e cominciate a montare fino ad ottenere una meringa stabile e lucida. Sbattete i tuorli con la forchetta,in modo da fluidificarli un po. Mescolate e setacciate le farina con l’amido. In due tempi unite i tuorli alla meringa con una spatola dal basso verso l’alto, unite le farine allo stesso modo senza smontare il composto…versatelo su un a teglia 30x40 foderata di carta forno, livellatelo bene e infornate per circa 7 minuti…sfornate e fate raffreddare completamente prima di togliere la carta forno…una volta freddo, coppare un quadrato di 16 cm di lato…congelate.
Bavarese al lime
460 ml di latte intero fresco
207 gr di zucchero
230 gr di tuorli
585 di panna fresca
1 bacca di vaniglia
Scorza di lime grattuggiata
18 gr di colla di pesce in fogli.
Procedimento
Qualche ora prima di cominciare a preparare il dolce, mettete a bagno nel latte le scorze del lime, precedentemente lavato e asciugato, riponete in frigo coperto con pellicola alimentare. Trascorso il tempo, filtrate il latte e se eventualmente dovesse mancare aggiungetelo e riportatelo al peso iniziale. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, mescolate i tuorli con lo zucchero, versate il latte bollente sui tuorli mescolando continuamente, riportate sul fuoco e cuocete fino a 82/85°C sempre mescolando. Far raffreddare in acqua e ghiaccio, quando il composto arriva a 60°C aggiungete la colla di pesce strizzata , mescolate fino al completo scioglimento…semimontate la panna, ora unite i due composti delicatamente in due tre volte, mescolando dal basso verso l’alto.
Montaggio
Versate un po’ di bavarese nello stampo, inserite la geleè di mango congelata e premere leggermente. Coprire con altra bavarese, poggiare sopra il quadrato di croccantino e poi il biscuit al lime, inzuppato leggermente con uno sciroppo di acqua e zucchero e poco succo di lime, premere leggermente e congelare. Trascorso il tempo smodellare il dolce e spruzzatelo con il colorante giallo..riporlo in frigo a +4°C per circa 8 ore, servire sempre a 4°, temperatura ideale di servizio…buona preparazione by Rosaria Marra
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Rosaria