Il corno di Matera...una bella storia di civiltà

Il pane di Matera: eccellenza lucana croccante fuori e soffice dentro

La pagnotta, con la classica forma a cornetto, anticamente preparata nei Sassi e portata a cuocere al forno pubblico, racchiude in sé tutte le eccellenze del territorio lucano. Per le sue qualità storiche ed organolettiche è diventata prodotto IGP

Una forma originale, una consistenza decisa, un sapore unico: è il pane di Matera. Perché, va detto, fra le tante qualità di ottimo pane che l’Italia produce, quello di Matera merita sicuramente una menzione d’onore. Da sempre simbolo per eccellenza della Città dei Sassi, questo prodotto IGP(Indicazione geografica protetta) riassume in modo perfetto i prodotti che la terra della Basilicata sa offrire: dalla purezza dell’acqua di sorgente a lgrano lucano di qualità fino alla giusta cottura che conferisce la croccantezza della crosta lasciando l’interno più soffice. Il pane era uno degli elementi centrali dell’alimentazione del territorio, sin dalle epoche più antiche. La sua produzione era un rituale importante, scandito da diverse fasi. La prima era il recupero del lievito madre, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava in un recipiente di argilla. La mattina dopo si faceva l’impasto, che si lasciava lievitare. A quel punto si portava il prezioso pane alla cottura, direttamente dal fornaio (a volte era lui stesso a passare di casa in casa). Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con attenzione la sorte del proprio pane: per riconoscerlo, all’interno dei forni pubblici, lo marchiavano con timbri di legno duro. Il taglio a croce sulla parte superiore della pagnotta, invece, era utilizzato per favorire la lievitazione. Replicare la ricetta del pane di Matera non è facile perché gli ingredienti tipici fanno decisamente la differenza. È possibile comunque – con un po’ di impegno e tanta passione – realizzare un buon prodotto anche a casa. Nulla andava sprecato. I resti dell’impasto, una volta recuperati, diventavano un piccola prelibatezza per le occasioni speciali. A Matera, infatti, si produceva il “ceccio fritto”, l’unione dei residui della lievitazione passati nello zucchero. Dal pane avanzato derivano poi altri piatti tipici come la famosa “cialledda”, conosciuta anche come “colazione del mietitore” perché veniva preparata dai braccianti che si apprestavano a una giornata di lavoro duro nei campi di grano. Ormai raffermo, il pane vecchio veniva tagliato a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano e sale. In alcuni casi venivano aggiunte anche olive o un po’ di cipolla, in base alle disponibilità…questa tipologia di preparazione a casa mia (Galatone,Lecce) veniva chiamata “l’acqua e sale”che permetteva proprio di recuperare il pane duro bagnato nell’acqua e condito con tanto buon olio, cipolla fresca, peperoni (cornetti)tagliati a listarelle, origano, capperi e pomodori estivi…che goduria e che ricordi tornano alla mente …tutto un altro mondo, quando si credeva alle favole!!!!

Il corno di Matera

Ingredienti

600 gr di semola rimacinata con 14 di proteine(ho usato la molisana)

420 ml di acqua

120 gr di licoli

12 gr di sale

Procedimento

Autolisi con 400 ml di acqua per 2 ore….trascorso il tempo, mettete l’autolisi in planetaria, il lievito e avviate con velocità lenta aggiungendo la restante acqua un goccio per volta, prima di terminare l’acqua, unite anche il sale e poi terminate di impastare incordando bene l’impasto. Toglietelo e fatelo riposare 30 minuti coperto a campana sulla spianatoia…successivamente fate un set di pieghe in ciotola una ogni 30 minuti per 4 volte tenuto ad un temperatura di 26°C…noterete che tra una piega e l’altra incomincia una leggera fermentazione , segno di un buon impasto e di un buon lavoro fatto…con l’ultima piega mettetelo a raddoppio sempre a 26°C in un contenitore unto leggermente di olio per un paio di ore, poi in frigo per tutta la notte…al mattino fatelo acclimatare un oretta poi una piega a tre con pirlatura finale. Rimettetelo nello stesso contenitore di prima e fatelo lievitare fino al raddoppio. Quando la pagnotta sarà bella gonfia, accendete il forno a 240°C , con pietra refrattaria, oppure una teglia bollente….una volta che il forno ha raggiunto la temperatura , ribaltate la pagnotta su un piano in semolato e procedete alla formatura del corno di matera( in rete ci sono tanti tutorial di come viene fatto)schiacciate bene la base e date i 3 tagli tipici del pane. Infornate per 15 minuti a 240°C, poi 200°C per 30 minuti , poi 180°C per 15 minuti ed infine a 150°C per altri 15 minuti a spiffero…spegnete il forno e lasciatelo completamente asciugare all’interno stesso fino a raffreddamento del forno stesso…buona preparazione by Rosaria Marra

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Rosaria