Il Maggiolino
Questa settimana di festa e di ponti mi hanno fatto sballare tutto il calendario…il lavoro poi nell’ultimo periodo non mi ha dato tregua…non so più a che giorno siamo, ma sto aspettando con ansia qualche bella giornata perché ho un saccoooo di ricette di torte salate per picnic che sono ancora nel cassetto e che sogno di fare…mi sono presa qualche giorno di pausa da blog e foto..mi piace godermi questa calma..probabilmente è solo apparente…strano però, non sento la frenesia dell’aria frizzantina, a dire il vero un maggio cosi non me lo ricordo , ma mi ricordo molto bene il profumo di questo pane meraviglioso…il maggiolino, lombardo di origine, il nome deriva dalla forma arrotondata tipico del “maggiolino” orma di barilotto schiacciato…come tutti i pani adoro la crosta scrocchiarella ne vado matta…..
Ingredienti
330 gr di farina di farro monococco
195 gr di farina di avena
195 gr di farina tipo 1
470 ml di acqua
140 ml di licoli attivo
12 gr di sale
Per la finitura
1 tuorlo
Semi di sesamo
Procedimento
Miscelate e setacciate le farine , fate un autolisi con quasi tutta l’acqua (tenetene 30 ml da parte vi servirà dopo per completare l’impasto) della durata di 2 ore. Trascorso il tempo procedete a completare l’impasto. Mettete l’autolisi nell’impastatrice insieme al licoli e incominciate ad impastare , portando lentamente l’impasto ad incordatura, aggiungendo la restante acqua goccio a goccio, aggiungete il sale e terminate di impastare. Togliete l’impasto dalla macchina , fatelo riposare 30 minuti coperto a campana…fate poi la laminatura e riposo di 30 minuti…a seguire 4 set di pieghe una ogni 30 minuti (pieghe in ciotola)..tra una piega e l’altra oltre il riposo di 30 minuti deve stare ad una temperatura di 26°C…con l’ultima piega mettete l’impasto a fermentazione circa un paio d’ore, si presenterà pieno di bolle d’aria. Trascorso il tempo, rovesciate sul piano di lavoro l’impasto toglietene circa un paio di etti, tenete da parte vi servirà per fare la treccia …preparate il cestino con il canovaccio, formate il pane e mettetelo nel cestino, copritelo con un telo..mettetelo in un sacchetto di plastica e riponetelo in frigo per tutta la notte a 4°C…il pezzetto che avevate tolto , pirlatelo e mettetelo anche lui in un piccolo contenitore copritelo e tenetelo in frigo insieme al pane. Al mattino tirate fuori l’impasto per fare la treccia…accendete il forno a 250°C e mettete la pentola a riscaldare, nel frattempo rovesciate il pane su un foglio di carta forno, con un matterello piccolo incavatelo al centro creando una fessura , spennellate con il tuorlo e posizionate la treccia precedentemente spennellata con il tuorlo e i semi di sesamo…mettetelo nella pentola bollente chiudete con coperchio e lasciate cuocere per i primi 20 minuti a 250°C poi cottura in discesa e senza coperchio….spegnete e lasciate raffreddare all’interno del forno stesso, messo però in verticale …tenete il forno a spiffero, in questa maniera il pane si asciuga bene, e avrà una bella crosta croccante…scrocchiarello come piace a me…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography