Colomba Artigianale...Pasqua 2019

Giornataccia piena di impegni, tanto per cambiare il tempo corre e non mi ero accorta che la mia carta d’identità era scaduta, per fortuna solo da un paio di settimane…stamattina sono andata al comune , ho rinnovato la carta d’identità, che sarà pronta circa tra una settimana, ma il clou del clou quando sono arrivata in banca per altri servizi e commissioni da fare…ho trascorso tutto il tempo chiusa dentro un ufficio a mettere firme per una prepagata con codice iban…un iter burocratico da paura…per fortuna (si fa per dire ) ho finito all’una …mi veniva da piangere…tanto tempo in banca ….per me non è concepibile…..ormai ho risolto, mi rimarrà solo l’incubo ogni volta che me lo ricorderò….vabbè meglio pensare a questa morbidosa ricetta che mi e vi addolcisce la giornata, ma anche le colazioni….bye bye

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

1° impasto

250 gr di farina 00 w 390 (ho usato la farina panettone del molino dalla Giovanna)

60 gr di zucchero

100 ml di acqua fredda (da frigo)

75 gr di tuorlo freddo (da frigo)

75 gr di lievito madre

75 gr di burro

2° impasto

60 gr di farina (la stessa del primo impasto)

50 gr di tuorlo freddo (da frigo)

5 gr di sale

50 gr di zucchero

75 gr di burro

10 gr di mix aroma

25 ml di panna fredda

Inoltre vi servirà

Sospensioni

Se usate il cioccolato dovete calcolare il 15% dell’impasto finale

Se usate canditi o frutta disidratata dovete calcolare il 25% dell’impasto finale

Per la finitura

Mandorle grezze e granella di zucchero

Per la glassa

60 gr di albume

80 gr di zucchero a velo

100 gr di farina di mandorle (potete fare anche al 50% con la farina di nocciole)

Per il mix aroma

50 ml di acqua

50 gr di zucchero

2,5 gr di sale

100 ml di miele

150 gr di arancia candita

10 gr di buccia di arancia

10 gr di buccia di limone

30 gr di limone intero senza i semi

1 bacca di vaniglia

Procedimento per la glassa

Mescolate albume e zucchero a velo setacciato, poi unire la farina di mandorle o mista. Conservate in frigo.

Procedimento per il mix aromatico

Mettete sul fuoco acqua zucchero e sale, quando lo zucchero si scioglie, unite il miele…a parte in un contenitore da frullatore mettete tutto il resto degli ingredienti, l’arancia candita, gli agrumi, la vaniglia, il limone intero e lo sciroppo di prima ….frullate tutto fino a rendere una sorta di marmellata. Conservate in un barattolo di vetro e riporre in frigo.

Procedimento

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e mettete in planetaria con la farina, lavorate finchè diventa liscio, poi aggiungete circa 25 gr di tuorlo, e solo quando è ben assorbito unite la pasta madre a pezzettini. Continuate poi con il restante tuorlo un po’ per volta. Infine aggiungete il burro a piccoli pezzi. Mettete in un contenitore di plastica possibilmente con pareti dritte e tenete a 26°C finchè triplica…circa 10 ore. Al mattino quando è triplicato, mettete il contenitore in frigo a raffreddare. Trascorso il tempo metette l’impasto in planetaria, far girare un po’, poi aggiungete la farina e portate ad incordatura. Quando diventa liscio, aggiungete un po per volta i tuorli, poi il sale, lo zucchero, il burro a pezzettini alternato con il mix aromatico, infine sempre un goccio per volta la panna. Fate incordare bene senza superare i 26° di temperatura. Aggiungete ora le sospensioni, aiutandosi con il tarocco e a velocità minima. Mettete in un contenitore con coperchio e tenete per un ora e mezza a 26°C. Ribaltate sul piano di lavoro e fate una prima pirlatura, far puntare 20 minuti, ripetete l’operazione con un'altra pirlatura e altri 20 minuti…poi formare due salsicciotti sistemateli nello stampo, coprite con pellicola alimentare e lasciatela lievitare per 5/6 ore a 28°C. trascorso il tempo, preriscaldate il forno a 165°C, togliete la pellicola e riporre in frigo per 10 minuti…glassare la colomba e cospargela di granella di zucchero e mandorle. Infornate e cuocete per circa 50 minuti…infilzate la colomba con gli appositi ferri, capovolgetela e lasciatela raffreddare per almeno 10 ore, prima di imbustare( busta spruzzata con alcool) e conservare per il pranzo di pasqua. Buona preparazione by Rosaria Marra…..anche se pasqua è passata potete sempre provarlo questo impasto che a dir poco strepitoso, morbidoso, invece di metterlo nello stampo da colomba mettetelo in uno stampo per esempio a ciambella …comunque sia è sempre una brioche da colazione …..fidatevi…non ve ne pentirete!!!!

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Rosaria