Pastiera e mini pastierine

Un classico dei classici, non propriamente della nostra tradizione, ma della tradizione napoletana..non ha bisogna di essere presentata, perché la conoscete benissimo, cosi come la conoscono benissimo anche i turisti che visitano la Campania in questo periodo dell’anno…La pastiera…un dolce ricco di storia e di cultura partenopea, pochi semplici ingredienti, la rendono impeccabile al gusto…golosa al punto giusto, ottima a colazione, dopo pasto e dopo cena, secondo me va bene in qualsiasi momento della giornata. Quest’anno ho deciso di affidarmi a una ricetta di un pasticcere che ha vinto Bake off Italia…e sto parlando di Federico Prodon…ho acquistato due suoi libri…” Progetto Crostate” è quello da cui è tratta questa ricetta…non mi piace definirla innovativa, forse lo è per un fattore estetico…è bilanciata perfettamente…pulita in bocca…retrogusto molto delicato, per me fattori vincenti che devono far parte di un dolce…provatela e poi mi direte….io l’adoro…mi è piaciuta moltissimo…

Ingredienti

Per la frolla sablè

Con questa dose otterrete una crostata da 20 cm di diametro, e 5 crostatine da 8 cm di dm

300 gr di burro

500 gr di farina 00

4 gr di sale

Scorza grattugiata di arancia

Scorza grattugiata di limone

1 bacca di vaniglia

200 gr di zucchero a velo

90 gr di tuorli

Procedimento

Nella boule della planetaria, con l’aiuto della foglia, lavorate il burro a dadini con la farina, le scorze degli agrumi, il sale e la vaniglia. Quando il composto inizierà a sabbiarsi aggiungete lo zucchero a velo setacciato. A sabbiatura ultimata aggiungete i tuorli, lavorando poco l’impasto, giusto per far amalgamare i liquidi e ottenere una giusta consistenza. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare e riponete in frigo per una notte. Trascorso il tempo, stendete la frolla ad uno spessore di 3mm, foderate un anello o una tortiera , precedentemente unta di burro, fatela riposare in frigo coperta…stendete inoltre un altro disco di frolla decorato con l’apposito attrezzo di plastica, mettetelo in frigo a stabilizzare…quando si è indurito tagliatelo della stessa circonferenza della teglia dove dovete cuocere la crostata, cuocetelo in forno a 150°C ventilato per circa 15 minuti, sfornate fate raffreddare…tenete da parte(vi servirà dopo).

Ingredienti

Crema pasticcera

500 ml di latte intero fresco

1 gr di sale

10 gr di pasta di scorzone di arancia( se avete il mix aromatico dei panettoni va bene quello)

126 ml di panna liquida

150 gr di tuorli

126 di zucchero semolato

1 bacca di avniglia

46 gr di amido di mais

100 gr di burro

Procedimento

Portate il latte a bollore insieme al sale e alla pasta di scorzone di arancia. Create un pastello con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais, aiutandovi con una frusta. Quando il altte giunge a bollore, versatene una parte nel pastello filtrandolo al colino fine. Amalgamate i due composti. Portate di nuovo il latte sul fuoco e quando sarà arrivato a bollore, incorporate il pastello stemperato. Girate velocemente con una frusta, fino al bollore. Versate la crema in una boule e , quando la temperatura sarà meno calda, unite il burro, girando con l’aiuto di una frusta. Fate raffreddare, in frigo coperta con pellicola trasparente a contatto fino al momento dell’utilizzo. Lavorate delicatamente la crema con una frusta prima dell’utilizzo.

Apparecchio della pastiera

250 gr di ricotta vaccina

200 gr di zucchero a velo

100 gr di crema pasticcera

100 gr di uova

20 gr di tuorli

300 gr di grano precotto

50 gr di arancia candita

1 gr di sale

10 gr di scorzone di pasta d’arancia(se avete il mix aromatico dei panettoni, va bene quello)

20 ml di limoncello

Procedimento

Lavorate la ricotta e lo zucchero in una planetaria con l’aiuto del gancio a foglia. Aggiungete in sequenza senza fermare la planetaria, la crema pasticcera, le uova, i tuorli, il grano precotto, l’arancia candita, il sale il mix aromatico e il limoncello…tenete da parte.

Per la finitura

Griglia di frolla sablè

Frolla sablè

Scorza di limone

100 gr di zucchero a velo

Montaggio

Preriscaldate il forno a 160°C ventilato

Prendete dal frigo la teglia rivestita di pasta frolla, riempite con il composto alla ricotta fino a tre quarti, livellando bene con una spatola. Infornate e fate cuocere per circa 50 minuti. Spolverizzate la griglia di sablè con lo zucchero a velo, precedentemente unito alla scorza di limone, quindi adagiate la griglia sulla crostata appena sfornata…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography

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Rosaria