Pan Briè...il pane della Normandia Francese

Il Pain Brié è una specialità della panetteria francese, in particolare della Normandia. È caratterizzato da una massa molto secca e dura, con la maggior parte della pasta madre e un contenuto d'acqua ridotto. L'impasto di questo pane viene fatto manualmente e per "colpire" il rotolo, allungando l'impasto con esso e anche colpendolo per dare alla mollica una consistenza molto compatta. Può ricordarci i pani tradizionali prodotti in diverse regioni del nostro paese, come caramelle, sobada o pane con briciole dure, sottili e compatte.

Questi pani devono passare attraverso il raffinatore nel suo processo di produzione, una macchina che esercita la funzione di rullo

Il Pain Brié può darci un po 'più di lavoro in questo aspetto, ma come dice Richard Bertinet nel suo libro, preparare l'impasto sarà come fare una buona sessione di ginnastica (del tronco trasparente superiore). A proposito, ci dice anche che si ritiene che il termine Brié provenga da un vecchio strumento usato per colpire l'impasto, quindi armato di un buon rodile…il mio pan brie ha di base la semola rimacinata di grano duro, la ricetta è tratta dal libro di Sara Papa che ho comprato circa un anno fa….

Ingredienti

Per la biga

500 gr di semola rimacinata di grano duro

150 gr di lievito madre rinfrescato

330 ml di acqua con 19°C di temperatura

Per l’impasto

Tutta la biga

500 gr di semola rimacinata di garno duro

4 gr di lievito compresso

350 ml di acqua

20 gr di sale

90 gr di burro

Procedimento

La sera precedente impastate tutti gli ingredienti per la biga per 10 minuti circa e fate lievitare ad una temperatura di 20°C…(se la temperatura a casa vostra è superiore ai 20°C, allora fate partire la lievitazione e poi riponete in frigo a 4°C fino al mattino, ricordatevi però di tirarla fuori almeno 3 ore prima di panificare)….sempre la sera precedente preparate l’autolisi con quasi tutta l’acqua (330 ml la restante vi servira il giorno successivo per sciogliere il lievito) e 10 gr di sale…impastate alla meno peggio coprite con pellicola e riponete in frigo. Il giorno successivo…quando avrete fatto tutte le operazioni di acclimatare gli impasti, mettete autolisi e biga in planetaria, sciogliete il lievito compresso nei restanti 20 gr di acqua e incominciate ad impastare aggiungendo un goccio per volta l’acqua. Portate ad incordatura , unite il sale e successivamente il burro morbido un pezzo per volta fino al completo assorbimento. La temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a 24/25°C…mettetelo in ciotola e fatelo riposare per 30 minuti…successivamente la laminazione…poi una serie di 4 pieghe una ogni 30 minuti tra una piega e l’altra lo dovete tenere a 26°C …con la quarta piega lasciatelo altre 2/3 ore di fermentazione fino a che l’impasto non presenta bolle in superficie, sempre a 26°C…trascorso il tempo rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente in semolata fate la preforma con riposo di 30 minuti coperto a campana , poi formatura e messo nel cestino per la lievitazione. Tenetelo 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigo per tutta la notte …al mattino preriscaldate il forno con la pentola per la cottura a 250°C quando il forno arriva a temperatura , tirate fuori dal frigo il pane, rovesciatelo su un foglio di carta forno , fategli una leggera spolverata di semola e decoratelo a piacere con dei disegni o tagli, prendete la pentola dal forno e mettete dentro il pane coprite e rimettete in forno…per i primi 20 minuti mantenete la stessa temperatura, poi aprite il forno, togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 200°C e continuate per circa 1 ora con la cottura in discesa…quando il pane è cotto spegnete il forno e lasciatelo a spiffero fino al completo raffreddamento…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography

Note …questa quantità è per due pani

Lasciatemi un commento

enyoj

Rosaria