Il Miccone di Stradella

Al Miccone di Stradella, va il merito dell’entrata del comune di Stradella nell’Albo d’oro del pane italiano. Da pane tipico locale, si è rapidamente diffuso in tutta la provincia di Pavia, fino a diventare il pane più famoso dell’Oltrepo e a essere comunemente conosciuto come Miccone Pavese. Il Miccone di Stradella, o Miccone Pavese, fa parte delle numerose tipologie di pani bianchi, molto comuni nella bassa padana, ed è prodotto soprattutto nell’Oltrepo Pavese, ma è stato, ed è tuttora, modello per tante simili pezzature di pane in Lombardia e anche in altre regioni. Connubio indissolubile per gustare al meglio i prodotti della cucina locale, il Miccone è stato da sempre adottato dall’Oltrepo Pavese come simbolo dei fornai. Questo pane tradizionale si esalta con salumi stagionati e piuttosto dolci, come la coppa e il famoso salame di Varzi. Il Miccone Pavese è un pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, in pezzature di circa 1 kg: gli altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale e il sale. Il segreto per ottenere un buon Miccone sta nell’impiego del lievito naturale e nella lavorazione dell’impasto, che deve essere asciutto, ossia contenente solo il 40% di acqua circa (l’obiettivo è quello di ottenere un pane con minor percentuale di umidità). Questo consente che il pane ottenuto possa mantenersi a lungo fragrante, anche in zone con clima umido come è appunto l’Oltrepo. L’impasto del Miccone Pavese deve essere lavorato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Dall’impasto vengono ricavate, in seguito, delle forme tondeggianti, che sono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate lievitare ancora per diverse ore. Trascorso il tempo di lievitazione il pane può essere infornato. Ne risultano pagnotte sapide, con aroma di pasta lievitata ben distinto, crosta spessa e mollica bianchissima, soffice ed elastica. L’impasto che dà origine a questo tipo di pane è molto faticoso da lavorare e si ritrova, senza grassi, oppure condito con strutto (anche se il Miccone nasce come pane non condito), lungo tutta la valle del Po, seppure con forme diverse. L’impasto tradizionale viene preparato 48 ore prima, utilizzando il “carsént”, ossia il crescente, parte di impasto accantonata per far da base ai lieviti. Il Miccone Pavese appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni. Si conserva per oltre una settimana in luogo sano e fresco, ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo sfornato. Consumato fresco, il Miccone Pavese è di grande piacevolezza ma di poca resa. Da qui nacque il proverbio: “pane fresco e legna verde conducono alla povertà”. Probabilmente, in origine, questo tipo di pane si otteneva da farine di grano tenero unite a farine di grano integrale. Il pane bianco è infatti di comparsa recente: a partire dal 1700 i mulini più organizzati furono in grado di produrre farine raffinate e prive di crusca. Inoltre, la famiglia dei pani bianchi era inizialmente destinata ai ceti più abbienti, solo in seguito il consumo si estese a tutti gli strati sociali.

Ingredienti

1000 gr di farina debole (io ho usato una 0 con 11,5 di proteine) 400 ml acqua fredda 350 gr pasta madre 20 gr sale 20 gr malto 20 gr lievito di birra 150 gr di strutto

Procedimento

Mettete in ciotola la farina con l’acqua, il malto, il lievito e la pasta madre, cominciate ad impastare a bassa velocità. Dopo pochi minuti unite il sale e l’olio a filo e lavorate finchè tutti gli ingredienti si amalgamino bene fra di loro. Apparentemente l’impasto si presenterà con una superficie grezza vista la bassa idratazione ma poi andrà cilindrato e diventerà liscio. Trasferitelo sul piano di lavoro, dividete in due l’impasto, e cilindratelo con il matterello piu volte fino a farlo divenatre liscio. Formate un cilindro bello lungo dello spessore di circa 3 cm e formate il treccione, fate anche l’altra metà dell’impasto allo stesso modo. Foderate una teglia con carta forno, sistemate i Micconi , copriteli e fateli lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo dovete fare un incisione abbastanza profonda con una lametta o un coltello affilato, nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C con un pentolino , prima di infornare versate un bicchiere di acqua fredda, vi servirà per fare un po’ di vapore, infornate e cuocete per i primi 10 minuti, poi abbassate a 200°C e proseguite la cottura per circa 30 minuti, e comunque fino a che non è ben colorito. Il profumo è meraviglioso…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography

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