Paninetti da buffet,patate e grana

Lo sapete che non sono una che millanta, ma la ricetta di questi panini la definirei perfetta…non solo perché appartiene a uno dei nostri mostri sacri della pasticceria il Maestro Iginio Massari, ma anche perché non ho mai mangiato panini cosi morbidi, leggeri, sensazione di vuoto,oltre alla bonta disarmante , buoni in purezza, o farciti con salumi o tutto quello che vi passa per la mente, senza esagerare però. Li ho proposti per un buffet…è stato un successone, ne ho fatti 220 pezzi, infatti gli ingredienti in ricetta sono per una quantità industriale , voi però potete dimezzare le dosi se volete, o altrimenti potete farla cosi com’è e poi ve li congelate appena raffreddano per un ottima conservabilità. Con lo stesso impasto potete fare anche le focaccine che nel post che condividerò ci saranno anche le foto…per le focaccine cambia la quantità, io le ho fatte di 30 gr l’una e le ho messe nelle mini tegliette da crostatina , gestite il giorno, dopo… perché le ho preparate e messe in frigo, il giorno dopo le ho fatte acclimatare , farcite e infornate…sono meravigliose…

Panini patate e grana

Ingredienti

per la biga

500 gr di farina 00 w 340 (io ho usato la farina panettone del mulino dalla Giovanna)

250 ml di acqua

5 gr di lievito di birra

5 gr di zucchero

Procedimento

Mettete in planetaria usando il gancio, la farina e tutti gli altri ingredienti, impastate per pochi minuti circa 6/7 e toglietelo dalla macchina. Mettetelo in un contenitore dai bordi alti, copritelo con il coperchio o pellicola alimentare e lasciatelo lievitare fino al raddoppio ad un temperatura di 16° per circa 20 ore.(se in casa avete più di 16° gradi , allora fate partire la lievitazione e poi mettete il contenitore in frigo a 6°, ricordatevi però che dovrà essere usata solo almeno dopo due ore fuori frigo)

per l'impasto

biga lievitata

2000 kg di farina 00 w 340 (la stessa della biga)

1 litro di acqua

250 gr di burro morbido

25 gr di lievito di birra(la ricetta originale ne prevede 60 gr…io ne ho messi 25 gr perché ho allungato i tempi di lievitazione facendogli fare una notte in frigo)

50 gr di sale

500 gr di patate ( purea di patate già cotta)

Qb di spolverata di grana o parmigiano

Procedimento

Il giorno prima cuocete le patate, come da procedimento classico per la bollitura, cioè partite da acqua fredda e quando bollono circa 40 minuti e sono cotte…lasciatele raffreddare e poi passatele con lo schiaccia patate e raccogliete la purea in una bacinella. Trascorso il tempo, metette la biga , la farina setacciata, il lievito sciolto in un po’ di acqua presa dal totale e incominciate ad impastare, aggiungendo l’acqua un po’ per volta..a meta impasto aggiungete il sale, e quando l’impasto stesso si presenta incordato unite il burro un pezzettino per volta fino al completo assorbimento. Ora unite la purea di patate e lavorate fino a quando l’impasto sarà di nuovo liscio e setoso. Mettete in un contenitore e fate lievitare fino al raddoppio. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25°C. …dopo che l’impasto è raddoppiato , sgonfiatelo e fate le pezzature di 15 gr l’uno, pirlate le palline e sistematele in teglia foderata di carta forno. Mettetele di nuovo a triplicare in cella a 26°/28° . Intanto preriscaldate il forno a 220°…quando il forno ha raggiunto la temperatura e i paninetti sono lievitati vaporizzateli con acqua e distribuite una spolverata di grana o parmigiano …infornate per circa 15 minuti…devono rimanere cotti e chiari..leggermente dorati in superficie. Sfornate e fate raffreddare..poi sbizzarritevi come volete per le farciture…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography

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