Pan Gallego
Ben trovati, quando arriva il fine settimana dovrebbe essere più semplice dedicarmi al blog, invece mi riempio di lavoro e non riesco a condividere niente , questo non mi piace…nonostante abbia cercato un escamotage ,anche a fare le ore piccole, poi alla fine crollo ed è peggio…in qualche modo farò. Mi ero promesso che prima o poi l’avrei fatto il Pan Gallego, non appartiene alla nostra tradizione , ma a quella spagnola. Un pane scenografico , con questo tuppo al centro, più che tuppo è un nodo che i panettieri spagnoli lo fanno con disinvoltura disarmante. Per è stata la prima volta tutto sommato ho avuto un ottimo risultato, sia in qualità che in estetica. Devo ringraziare la mia amica Filomena Tilli, che mi ha invogliato a farlo, grazie alla sua spiegazione e qualche accorgimento e voilà il pan Gallego. Provatelo anche voi e condividetelo sulla mia pagina facebook…#paneamoreefantasiamorbidosa….vi aspetto.
Ingredienti
200 gr di uniqua verde (tritodeurm molino dalla Giovanna)
200 gr di tipo 2 forte (15 di proteine molino dalla Giovanna)
100 gr di grano duro senatore cappelli
100 gr di licoli
380 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
10 gr di sale
Procedimento
Preparate l’autolisi con 340 ml di acqua (la restante vi servirà dopo per terminare l’impasto) della durata di 3 ore circa. Trascorso il tempo mettete l’impasto autolitico nella planetaria, aggiungete il licoli e incominciate ad impastare, unite qualche goccia per volta dell’acqua rimanente dove avete sciolto il malto. Portate ad incordatura. L’impasto si presenterà bello setoso ed elastico. Toglietelo dalla macchina e fatelo riposare 30 minuti coperto a campana. Poi fate la laminazione con riposo di 30 minuti. Successivamente un set di quattro pieghe una ogni 30 minuti tenuto a 26°C in cella . Trascorso il tempo fatelo fermentare per altre 2/3 ore in cella al calduccio sempre a 26°. Quando l’impasto presenta delle bolle in superficie, è pronto per la preforma , riposo 30 minuti, e poi formatelo mettetelo nel cestino, tenetelo 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigo fino al mattino circa 12/14 ore. Al mattino preriscaldate il forno alla massima temperatura, 250° mettete un pentolino(vi servirà per mettere l’acqua fredda per creare vapore in cottura)…nel frattempo tirate fuori dal frigo il cestino del pane , rovesciatelo su un foglio di carta forno, fate una spolverata di farina di riso, accarezzatelo senza strapazzarlo troppo. Ora prendete con una mano sola il centro del pane allungatelo delicatamente cercando di creare un nodo e affondarlo nel cuore stesso del pane(in rete ci sono diversi video che vi semplificano la tecnica con cui viene fatto un nodo al pan gallego). Buttate l’acqua nel pentolino bollente ,e infornate subito su pietra refrattaria (anche lei bollente). Dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura in discesa. Quando è cotto, spegnete il forno , mettetelo a spiffero e lasciatelo raffreddare completamente in forno..in questo m odo diventa bello scrocchiarello e asciutto. Servitelo come più vi piace…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography
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Rosaria