Dark Chocolate Cake
Una torta con la T maiuscola, una richiesta del tipo “STUPISCIMI”una festa di compleanno senza troppi fronzoli, ma la torta la volevano chic!!! Cosi ha esordito la festeggiata quando mi ha chiesto la torta per il suo compleanno. L’abbiamo disegnata insieme, tra una idea sua e una mia è venuta fuori una torta meravigliosa, oltre alla bontà che secondo me nemmeno con la descrizione potreste capire di che parlo. A distanza di mesi mi mandano ancora i “grazie” per la bellissima torta. E quando ricevi questi complimenti non puoi che essere super contenta …l’amore e la passione che trasmetto attraverso i miei dolci fanno di me una pasticcera artigianale completa, come si suol dire a 360°…
Dark Chocolate Cake
Ingredienti
Per il pan di spagna al cioccolato
95 gr di pasta di mandorle
70 gr di tuorli
112 gr di albumi
100 gr di zucchero
70 gr di cioccolato fondente
70 gr di farina 00 debole
Procedimento
Montate con una fusta elettrica i tuorli con la pasta di mandorle morbida fino a ottenere un composto stabile e consistente. A parte montate l’albume con lo zucchero finchè la massa risulterà lucida e consistente. Grattugiate il cioccolato in granelli grossolani e setacciare le farine due volte.
Unite circa metà degli albumi al composto dei tuorli e mescolate delicatamente, aggiungete adesso il cioccolato e la farina e mescolate sempre delicatamente, completate con gli albumi rimanenti sempre con movimenti circolari e delicatamente. Versate il composto in una teglia da 20 cm di dm( io ho raddoppiato le dosi per questa misura di teglia) e infornate a forno già caldo a 175°C per circa 25/30 minuti, fate sempre la prova stecchino, perché ogni forno cuoce in maniera diversa. Sfornate e fate raffreddare completamente, poi avvolgetelo nella pellicola alimentare e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Per la mousse cioccolato e lamponi
140 gr di tuorli
120 ml di succo di lamponi
Scorza grattugiata di una arancia
40 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente al 72%
480 gr di panna montata lucida
Procedimento
Cuocete a bagno maria i tuorli con il succo di lampone, la scorza grattugiata dell’arancia e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Poi montate il composto con le fruste elettriche fino a raggiungere la temperatura di 30°C…Nel frattempo sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente portandolo ad una temperatura di 40/45°C. Ora aggiungete in due tempi il cioccolato fuso alla massa dei tuorli, poi metà panna montata sempre delicatamente mescolando dal basso verso l’alto , poi di nuovo il cioccolato e per ultimo la pana montata. La crema deve risultare lucida e omogenea.
Ingredienti
Per la bagna al rum
200 di acqua
100 gr di zucchero
30 ml di rum buono(se volete ne potete metterne di meno, vi assicuro che rimane molto delicata)
Procedimento
Bollite l’acqua con lo zucchero, poi quando è completamente freddo aggiungete il rum e mescolate. Versate la bagna negli appositi biberon da pasticceria e riponete tutto in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Per la ganache al cioccolato per la stuccatura
200 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca
75 gr di burro
40 gr di glucosio
Procedimento
Questa ganache va preparata un giorno prima e tenuta a temperatura ambiente, il riposo è fondamentale. Sminuzzate il cioccolato a coltello, poi mettetelo in una ciotola insieme al burro a pezzi e morbido. A parte mettete la panna in un pentolino e poi versate il glucosio(questa sequenza è tassativa). Accendete il fornello e portatela a sfiorare il bollore. Versate in più tempi sul cioccolato e mescolate energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ganache con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Ingredienti
Per la finitura
Fruttini freschi,lamponi, more e mirtilli
Cioccolato fondente per fare le foglie qb
Assemblaggio
Rivestite di pellicola alimentare la teglia dove avete cotto il pan di spagna. Tagliate in tre dischi il pds, posizionate il primo disco all’interno della teglia inumiditelo con la bagna al rum e versate un giro di mousse al cioccolato, distribuite al qualche lampone all’interno. Fate lo stesso lavoro per gli altri strati. Coprite con la pellicola che esce dai bordi e riponete in frigo per qualche ora a raffredare. Trascorso il tempo capovolgete la torta su un piatto di servizio, stuccatela per bene con la ganche al cioccolato, cercando di rifinire bene i bordi. Mettete in frigo a riposare per un oretta. Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagno maria, prendete un foglio di carta forno, ora prendete un cucchiaio riempitelo di cioccolato e versatelo sul foglio di carta forno e con il cucchiaio stesso allungate una strisciata, lasciatelo rassodare , poi staccatele delicatamente…decorate la torta con le foglie di cioccolato e fruttini…buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography