Il Rustico Leccese...ovvero la mia tradizione

Piu di un anno fa, frequentai un corso a Lecce presso un associazione che si occupa principalmente di cultura e tradizione. Esattamente ottobre 2017 , lo chef Andrea del Coco, titolare dell’associazione stessa, in collaborazione con il Maestro Egidio Moscogiuli organizzarono un corso per uno street food famoso, il rustico che per antonomasia è lo street food per eccellenza. Nonostante sapessi già di cosa si trattava, in quanto leccese doc, trapiantata a Taranto… è stato bello vedere lavorare questo anziano Maestro( di 78 anni) che con tanto amore e dedizione ci spiego per filo e per segno tutto quello che c’era da sapere su questo meraviglioso street food. I rustici sono uno street food che si trova nei forni, nelle rosticcerie, nei bar e nelle pasticcerie di Lecce e nel resto del Salento. Si mangiano quando ti prende la voglia, a metà mattina, nel pomeriggio per merenda, a tarda sera o, noi anche a colazione, specialmente in vacanza. Nella ricetta classica il ripieno è molto semplice: besciamella, mozzarella, pomodori pelati e pepe. Come ogni grande ricetta, questa può ammettere molte varianti che però non escono dalla cucina di casa, ma dalla voglia golosa che ad ognuno di voi assale, e comunque tutti ingredienti mediterranei.“Se chiudo gli occhi mi ritrovo sulla Costa Salentina tra la campagna e il mare, dove l’anima si incendia perché gli odori della campagna, agrodolci, si mescolano alla brezza del mare ed il profumo di iodio e salsedine… E quando sei verso la fine del pomeriggio in un luogo speciale, in cui la campagna si tuffa nel mare, oppure il mare si arrampica in quella campagna, accade un fatto molto particolare: ti accorgi che esiste una dimensione della luce, anzi della luminosità che stordisce. Perché la luce si fa suono, si fa odore, si mescolano i sensi. La Puglia è plurisensoriale… e io tante volte mi sono chiesto se il mito del morso del ragno da cui e nato il ritmo della Taranta non riguardasse proprio questa mescolanza di campagna, mare, luce… Nella Puglia dei muretti a secco e delle lucertole… Nella Puglia dove anche le pietre sono poesia.” Cit. N. Vendola. E’ proprio vero, in Puglia, la meravigliosa Puglia, anche le pietre sono poesie. Ha ragione Vendola nel suo omaggio a questa terra. Il fascino del suo mare, della sua campagna, dei muretti a secco, degli ulivi. Sì, tra le cose che maggiormente ricordo e che mi hanno affascinato ci sono proprio loro. Meravigliosi alberi di Ulivo. Centinaia, migliaia (esattamente SESSANTA MILIONI di piante di alberi di ulivo, così tanti da poter affermare che ci sono molti più ulivi che abitanti, nel rapporto di 15 piante per ogni pugliese!), nodosi, imponenti, in distese sterminate. Non mi annoiavo mai a guardarli. Alcuni sembravano corpi sinuosi, altri sembrava danzassero, altri ancora sembravano due innamorati in un abbraccio eterno e infinito.

Ingredienti

Per la pasta sfoglia del rustico

1 kg di farina 00 con 10 di proteine

25 gr di sale

550 ml di acqua

Per la sfogliatura

1 kg di burro ( da stendere in una sfoglia di 30x40)

Per la besciamella

100 gr di burro

200 gr di farina

1 litro di latte intero

20 gr di sale

Pepe qb

Per la farcia

1 kg di mozzarelle

Pomodori pelati qb

La mia Lecce, le campagne che si mescolano con l'aria salina del mare, un tripudio di profumi che ti mandano letteralmente in estasi....

Procedimento per l’impasto

Mettete la farina setacciata in planetaria, aggiungete il sale e incominciate ad impastare aggiungendo man mano l’acqua(fatela assorbire pian piano) ci vorranno circa 10 minuti. copritela con pellicola e lasciatela riposare almeno un ora. Trascorso il tempo stendete il panetto un pochino più grande della misura del foglio di burro . Inglobatelo e sfogliate con la stessa tecnica dei cornetti, stendetelo fino ad uno spessore di 1,5 cm…alternando le pieghe con i riposi. Prima piega a tre riposo 20 minuti, seconda piega a 3 riposo 15 minuti spessore 1 cm, terza piega a 4. Finito le pieghe, la sfoglia si divide in due parti uguali. Una parte viene stesa ad uno spessore di 3 mm che sarà il coperchio del rustico, mentre l’altra metà sarà di 2 mm che costituirà la base del rustico(piu sottile)..Note…per il procedimento guardare i video pubblicati sulla mia pagina fb.

Tra un sfogliatura e l’altra , ma anche tra un riposo e l’altro preparate la besciamella classica rispettando le grammature che sono in ricetta(cosi ha detto il Maestro del corso Egidio Moscogiuli)

Fatela raffreddare…nel frattempo tagliate anche la mozzarella , e fate scolare di un po’ di liquido i pomodori pelati. Quando avrete tutto pronto, tirate le sfoglie rispettando i cm sia per il coperchio, sia per la base del rustico. Ritagliate dei cerchi del dm di 10 cm, disponete già le basi nella teglia foderata di carta forno mettete al centro un po di ripieno, spennellate leggermente il bordo con un po’ di uovo sbattuto (ricordatevi che la mozzarella la dovete mescolare con la besciamella, deve diventare tutt’uno) e chiudete con il coperchio facendo una leggera pressione e premendo con un coppa pasta più piccolo affinchè esca la classica cupoletta del rustico. Spennellateli con l’uovo leggermente sbattuto, e Infornate a 200° per circa 15/20 minuti(ogni forno cuoce in maniera diversa, perciò fate attenzione), ora non vi resta che sfornarli e buttarvi a capofitto…attenzione sono bollenti!!! Buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography

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Rosaria