Pan di stelle...e l'anno nuovo è arrivato!

Ed eccoci entrati nel nuovo anno, in punta di piedi, curiosi, con la voglia di scrivere ogni giorno su quelle pagine bianche della nuova agenda i nostri progetti, i vecchi sogni, i soliti bisogni, i nodi da sciogliere, ciò che ci fa stare bene…con una coperta calda sulle spalle come a proteggerci, con lo sguardo proiettato verso il futuro ma con il cuore rivolto appena di spalle a salutare l’anno passato…con le sue gioie, sconfitte, conquiste ed incertezze. Come te, anche io ogni volta che si conclude un anno e ne parte uno nuovo sono piena di buoni propositi misti ad una particolare nostalgia per il tempo che passa. Ho passato gli ultimi giorni ed i primi nuovi dell’anno a lavorare per i miei clienti.. E poi c’è lei, la mia campagna. Una campagna del sud accogliente, dolce e rigogliosa, leggermente collinosa, carica di alberi di agrumi profumati, di mandorli, di campi incolti di erbe mediche e di cespugli di peperoncini colorati. La campagna è un efficace terapia per me che provengo da un paesino della provincia di Lecce (Galatone), rifugiarmi qualche giorno in questa pace dove tutto scorre più lentamente, con delle abitudini disarmanti, dove i profumi di aghi di pino e funghi si mischiano al sapore salino della salsedine. Non esiste medicina più efficace per farmi stare bene. Mi avvolgo nella mia sciarpa di lana e passeggio leggera sopra un manto di foglie secche e colorate. Questo 2019 lo voglio iniziare con una ricetta tipica del sud, le sue origini sono siciliane ma in ogni casa calabrese che si rispetti troverete un pane come questo, si perché la ricetta di questo meraviglioso pan di stelle è della mitica Sara Papa, che lo ha dedicato alla sua nipotina Stella… Perché le ricette classiche e tipiche della nostra terra sono sempre lì. Nel vecchio quaderno di una zia, di una nonna o magari della signora Gina, la vicina di casa quella un poco impicciona. Sono una garanzia, una grande sicurezza, ci accompagnano durante il nostro cammino e profumano di casa, di abbracci caldi e di gesti semplici. Buona cucina a voi…

Ingredienti

300 gr di tipo 1

150 gr di farina integrale

150 gr di semola rimacinata

150 gr di farina d’orzo

500 ml di acqua+20 ml(vi servirà dopo per completare l’impasto)

250 gr di lievito madre rinfrescato

50 gr di semi di sesamo neri tostati

10 gr di malto d’orzo

12 gr di sale

Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Miscelate e setacciate le farine, aggiungete tutta l’acqua e impastate grossolanamente(autolisi) di circa 3 ore. Nel frattempo rinfrescate anche la pasta madre. Trascorso il tempo prendete l’impasto autolitico mettetelo nell’impastatrice insieme al lievito spezzettato piccolino e incominciate ad impastare aggiungendo man mano i 20 ml di acqua dove dovete sciogliere il malto. Quando l’impasto è ben incordato aggiungete il sale , ancora qualche giro in macchina e lo potete togliere. Mettetelo in una ciotola unta leggermente di olio, coprite a campana con un'altra ciotola più piccola e lasciatelo riposare 30 minuti. Poi proseguite facendo la laminatura con riposo di 30 minuti. Successivamente tre giri di pieghe in ciotola uno ogni 30 minuti. Poi raddoppio (qui potete decidere , prima che l’impasto raddoppi, di metterlo in frigo e continuare il giorno successivo). Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, staccatene circa 400 gr (vi servirà per fare le stelline), fate una preforma con riposo di 30 minuti, dopo la formatura, pirlatelo e mettetelo nel cestino tondo per la lievitazione , copritelo e imbustatelo , chiudete con un laccetto, aspettate circa un ora che si avvii la lievitazione e poi in frigo a 4° fino al raddoppio del suo volume. Nel frattempo prendete la pasta che avete staccato, stendetela con un matterello ad uno spessore di mezzo cm, mettetela su carta forno e ponetela per 30 minuti nel congelatore. Vi servirà tenace per poter ritagliare le stelline. Quando il pane è pronto, accendete il forno, e preriscaldatelo alla temperatura di 240°C, mettete anche un pentolino (vi servirà dopo per buttare l’acqua che crei vapore), nel frattempo coppate le stelline di dimensioni diverse, rovesciate il pane su un foglio di carta forno, spennellatelo con olio e con un po di acqua attaccatele in superficie , poi sempre con lo stesso impasto preparate le palline centrali della stella passatele nei semi di sesamo tostati e incollate pure quelle. Infornate il pan di stelle su teglia bollente preriscaldata precedentemente, buttate un bicchiere di acqua nel pentolino e chiudete il forno. Cuocete per i primi 20 minuti a 240°C, poi cottura in discesa, per circa 60 minuti,ricordatevi gli ultimi 7/8 minuti cuocete a spiffero. Spegnete mettete il pane in verticale nel forno stesso, chiudete a spiffero e lasciatelo completamente raffreddare nel forno stesso. Diventerà scrocchiarello al punto giusto. Buona preparazione by Rosaria Marra

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Rosaria

Buon Anno!