Pane Cafone
Grazie alla collaborazione di una mia amica napoletana doc, che mi ha spiegato perché questo pane si chiama cosi. Il Pane Cafone, il pane classico che si consuma nelle aree interne della Campania, e che tra Avellino e Benevento è semplicemente il pane, perché sono tutte le altre varianti ad avere bisogno di spiegazioni. Napoli ha “usurpato” alla Provincia di Avellino una delle più famose ricette tipiche, attribuendole l’aggettivo napoletano “Cafone”, e facendone riferire le origini alle terre alle pendici del Vesuvio. Il fatto che a Napoli questa prelibatezza debba essere precisamente catalogata per essere distinta da altri tipi di pane, è già sintomatico della “ruberia” culinaria perpetrata ai danni della Provincia di Avellino. Come tutte le belle storie, anche questa racconta comunque della bontà di questo meraviglioso pane, tanto da contenderselo tra le varie provincie della Campania.
Ingredienti
180 gr di farina 0 manitoba w 350
420 gr di farina 0 w 260
430 di acqua
200 gr di pasta madre attiva
7gr di malto d’orzo
14 gr di sale
Procedimento
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida insieme al malto(ovviamente tiepida se impastate d’inverno, altrimenti in estate va bene a temperatura ambiente). Versate la farina miscelata e setacciata nella planetaria, aggiungete il lievito sciolto precedentemente e incominciate ad impastare ,almeno per dieci minuti. Fermate la macchina, coprite l’impasto e lasciatelo 30 minuti a riposare(autolisi). Riprendete a incordare l’impasto, aggiungete il sale e terminate di impastare , dovete ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo in una ciotola unta leggermente di olio, coprite a campana e lasciatelo riposare 30 minuti. poi una serie di pieghe a 3 due per l’esattezza. Finito di fare le pieghe mettetelo a raddoppio. Trascorso il tempo, rovesciatelo sulla spianatoia, allargatelo leggermente ma molto delicatamente e piegatelo in due. Coprite a campana e riposo di 30 minuti. Poi formatura e nel cestino in semolato( se volete farlo come in foto, dopo la preforma, dividete l’impasto in tre pezzi, dategli una forma leggermente allungata e abbracciateli tra di loro) va sempre messo nel cestino in semolato con la chiusura verso l’alto. Chiudetelo in un sacchetto e mettetelo a raddoppiare. Trascorso il tempo, incominciate a preriscaldare il forno a 240°insieme alla pentola, intanto tirate fuori il pane dal cestino, rovesciatelo su carta forno, fate una spolverata di farina di riso in superficie, qualche taglietto e mettetelo nella pentola bollente con coperchio. Fate cuocere per i primi 20 minuti a 240°C, poi scoprite il pane cioè togliete il coperchio abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per 15 minuti, poi ancora 15 minuti a 180°e altri 10 minuti a spiffero, cioè mettete un cucchiaino interposto tra la portela del forno, per farlo rimanere leggermente aperto, in questo modo il pane si asciuga bene. Sfornate e fate raffreddare in verticale, poi affettatelo e mangiatelo come più vi aggrada. Buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography