Mafaldine Siciliane...Ilove
Serve immaginazione in inverno…tutto tace, tutto dorme, tutto è immobile, sotto una coltre bianca ed ovattata la natura si prepara ad accogliere l’autunno…eppure io adoro l’inverno nella sua eccezione più romantica, adoro la sua luce, fioca, fredda, giusta, capace di posarsi sulle cose con estrema cura ed eleganza…la sua frutta e la sua verdura li considero doni speciali dell’orto capaci di trasformarsi in comfort food pronti per riscaldare ed appagare le lunghe e fredde serate della stagione. Tra tutti i gioielli che l’inverno ci regala i cavoli sono tra i miei preferiti, così buoni e diversi fra loro, pieni di proprietà e versatili sono i protagonisti indiscussi della mia piccola cucina di campagna in città… oggi vi racconto una ricetta che arriva direttamente dalla tradizione Siciliana, le mafaldine , questo pane che ha origini nell’area palermitana. Caratterizzato da semola di grano duro e semi di sesamo, può assumere diverse forme.
Questo pane morbido, ma dalla crosta dorata e croccante, è uno dei prodotti da forno della gastronomia palermitana più venduti. Viene realizzato ancora secondo metodi tradizionali, e sembra possa essere di origini arabe, dato l’impiego della ‘giuggiulena’. Questo pane, particolarmente profumato, è infatti caratterizzato da due ingredienti fondamentali: farina di semola e semi di sesamo, che venivano indicati con la parola siculo-araba di ‘giuggiulena’, appunto. Con questo termine vengono chiamate anche le rocce di arenaria locale; ad esempio quelle che formano la catena dei monti Iblei, per la loro facilità nello sfaldarsi, nel ridursi appunto della forma di piccoli ciottoli, quasi come semi di sesamo.
La versione più probabile della storia però, afferma che questo pane sia stato in realtà realizzato nell’Ottocento, e che un maestro panificatore catanese l’abbia dedicato, nei primi del Novecento, a Mafalda di Savoia. [if !supportLineBreakNewLine] [endif]
Ingredienti
600 gr di semola rimacinata (io ho usato La Molisana con 14 di proteine)
150 gr di farina 0 con 12 di proteine
100 gr di licoli attivo
450 ml di acqua
2 cucchiaini di zucchero
12 gr di sale
60 gr di strutto
Per la rifinitura
Semi di sesamo qb
Latte per spennellare qb
Procedimento
Sciogliete il licoli in parte di acqua, e mettete le farine setacciate in planetaria, versate il licoli sciolto e incominciate a velocità bassa ad impastare, aggiungendo man mano la restante acqua. Quando la massa si presenta già quasi formata aggiungete il sale, portate ad incordatura e infine lo strutto a piccoli pezzi, fatelo assorbire bene. Sistemate l’impasto in un contenitore e fatelo lievitare per un oretta, o quanto meno quando l’impasto si alza di un cm, poi trasferitelo in frigo a quattro gradi per tutta la notte, circa 10/12 ore. Al mattino tiratelo fuori e fatelo acclimatare un paio d’ore, e anche raddoppiato se non lo è. Successivamente dividete l’impasto in pezzature da 100 gr e formate le classiche mafaldine. Sistematele in una teglia foderata di carta forno, spennellatele con il latte e cospargete di semi di sesamo. Copritele con pellicola e fatele raddoppiare . intanto riscaldate il forno a 170°C, quando sono pronte spruzzate il forno con un po’ di acqua fredda, in modo tale da creare un po’ di vapore, e infornate per circa 15/20 minuti, tenetele d’occhio perché cuociono velocemente. Sfornatele e fatele raffreddare su una griglia per il pane, poi sbizzarritevi con le farciture...buona preparazione by Rosaria Marra
