Open Bread
Il pane di oggi è un pane che oserei definirlo “Pane per Bruschetta” Partiamo subito dal pane appunto, che è la base di questa ricetta. Quello casereccio è il migliore perché ha una mollica compatta che resta croccante pur assorbendo bene i condimenti. Diffidate dal pane in cassetta, dal pane confezionati specifico per bruschette e dal pane troppo lavorato con farine diverse e cerali di diverso genere. Anche il pane arabo, la focaccia e i panini al latte o all’olio, le baguette, le rosette e le michette non possono essere bruschettati, o meglio, non diventano vere bruschette una volta abbrustoliti. Il pane delle bruschette deve essere caldo e croccante. Potete abbrustolirlo al forno, in una padella antiaderente o sulla piastra, ma mai sarà buono come quello cotto sulla griglia ben calda. Basta tagliare le fette abbastanza spesse e poi cuocerle due minuti per lato finché diventano dorate esternamente e morbide nel cuore, proprio le peculiarità del pane che ho fatto…ottimo da servire con le zuppe, quel retrogusto di casereccio lo rende interessante ad accompagnare piatti come minestroni,legumi ecc…buona cucina a voi!!!
Ingredienti
250 gr di manitoba 0 con 14,5 di proteine
200 gr di tipo 1 con 15 di proteine(Uniqua blu)
50 gr ai cereali(la ricca ai cereali con 14 di proteine)
400 ml di acqua
10 gr di sale
100 gr di licoli rinfrescato
Procedimento
Mettete in autolisi tutte le farine setacciate con 375 ml di acqua frizzante e messa in frigo per tutta la notte. Il giorno successivo versate l’autolisi in planetaria, aggiungete il licoli rinfrescato e impastate ,aggiungendo man mano l’acqua rimanente a metà impasto anche il sale e terminate con la poca acqua rimasta. La temperatura finale dell’impasto deve essere intorno ai 22/23°.Travasate tutto in una ciotola unta leggermente di olio d’oliva. Coprite con cuffietta e lasciate riposare 30 minuti. Trascorso il tempo, procedete con la laminazione, cioè allargate l’impasto su un piano di lavoro inumidito di acqua molto delicatamente formando un rettangolo il più sottile possibile, poi richiudetelo come una piega a tre, e rimettetelo in ciotola coperto sempre con pellicola. Successivamente seguiranno altri due giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti, e altri due set di pieghe sempre in ciotola ogni 50 minuti. Procedete poi alla preforma , versando l’impasto sul tavolo da lavoro e dare una leggera pirlatura, coprire con una ciotola a campana e riposo di 30 minuti. Trascorso il tempo fate la formatura , mettete nel cestino coprite con canovaccio e infilate il cestino in un sacchetto da congelatore. Aspettate 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo a 4° per tutta la notte. Al mattino seguente accendete il forno con la pentola all’interno e preriscaldatelo alla massima temperatura almeno 250°C , poi togliete il pane dal frigo, rovesciatelo su carta forno e praticate dei disegni e dei tagli. Infornate e cuocete con cottura in discesa…20minuti a 250°
15 minuti a 200°
15 minuti a 180°
5 minuti a spiffero sempre a 180°
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare in verticale in forno stesso sempre a spiffero, avrete cosi una bella crosta croccante e asciutta. Buona preparazione by Rosaria Marra
