Il Panettone del Maestro Giorilli

Qualche settimana fa, vi avevo raccontato del bellissimo corso che ho fatto a Roma con il Maestro Giorilli, e di quante preparazioni abbiamo fatto , tra queste c’era il panettone estivo, chiamato cosi perché abbiamo sostituito le classiche sospensioni con quelle più di stagione le ananas candite. La tentazione è stata forte non potevo non farlo, tornata a casa una sorta di dilemma, lo faccio o non lo faccio, alla fine, lo faccio, visto che le condizioni meteo mi hanno anche supportata perché abbiamo avuto un calo di temperature da pieno inverno ho approfittato subito. Un risultato meraviglioso, ho semplicemente sostituito l’ananas candita con le arance perché io le avevo già di scorta. Ho ricreato il set natalizio e alla fine in un batter d’occhio c’è lo siamo mangiato. D'altronde era impossibile che durasse , non abbiamo nemmeno a spettato le 10 ore di raffreddamento, ho avuto giusto il tempo di fare due foto e devo dire pure grazie che me l’ho hanno permesso, altrimenti manco quelle..quindi immaginate la bontà, roba da acquolina in bocca…ora tocca a voi, sicuramente non adesso, ma se qualcuna di voi vorrà farlo potete contattarmi se avete dubbi su qualche passaggio…io sono qui a disposizione…buona cucina a tutti e buona estate…semmai arriva!!! Un abbraccio!

Ingredienti

1° impasto

115 gr di pasta madre in forza ( rinfrescata tutti i giorni nei giorni precedenti per almeno una settimana con relativo bagnetto, e il giorno del primo impasto rinfrescata 3 volte a distanza di quattro ore)

120 gr di zucchero

200 gr di acqua

80 gr di tuorli

120 gr di burro di qualità(io ho usato quello bavarese)

400 gr di farina panettone(io ho usato quella del Molino dalla Giovanna 00 w 380)

1 gr di sale

Procedimento

1° impasto

Mettete nell’impastatrice farina, lievito e acqua e fate andare per circa 10 minuti, a impasto formato aggiungete lo zucchero, e una piccola parte di tuorli e fate assorbire bene tenendo sempre l’impasto incordato, successivamente il burro a piccoli pezzi aspettando sempre l’assorbimento del precedente…dopo l’assorbimento del burro i rimanenti tuorli sempre un po’ per volta. L’impasto deve risultare liscio e ben incordato, il tutto deve durare non più di 25 minuti. Mettete l’impasto a lievitare in cella per circa 10/12 ore ad una temperatura di 24/25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Ingredienti

Crema di aromi

250 ml di miele d’acacia

500 gr di pasta d’arancia( si ottiene frullando le arance candite)

4 bacche di vaniglia

Procedimento

Miscelate tutti gli ingredienti e conservatela in un Boccaccio di vetro con chiusura ermetica. È importante prepararla il giorno prima, in modo che i sapori si assemblino perfettamente. La dose in ricetta è un po’ abbondante, ma la potete utilizzare per qualsiasi altra preparazione di brioche , cornetti e tutto quello che vi aggrada, oppure dimezzate le dosi…decidete voi, io ne ho sempre di scorta in frigo per qualsiasi evenienza, potete aromatizzare anche le creme….

Ingredienti

2° impasto

100 gr di farina panettone 00 w 380

100 gr di zucchero

5,5 gr di sale

160 gr di tuorli

210 gr di burro

2,5 gr di malto

200 gr di cubetti di arancia candita

20 gr di crema di aromi

Procedimento

Al mattino quando l’impasto e triplicato, sgonfiatelo delicatamente e mettetelo in frigo per 30 minuti circa, in questo modo scende un po’ la temperatura di partenza. Poi mettete nell’impastatrice il primo impasto la farina e impastate per circa 10 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento, incorporate metà dei tuorli sempre con la stessa modalità, il sale e gli aromi. Fate incorporare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere sempre lentamente la rimanenza dei tuorli e poi infine il burro morbido. A fine impasto incorporate delicatamente i cubetti di arancia, giusto qualche giro ancora in macchina e poi rovesciare l’impasto in un contenitore e lasciarlo riposare per circa un ora e mezza ad una temperatura di 25/26 ° coperto. Ribaltare l’impasto su una spianatoia e fare le pezzature, con queste dosi potete fare un panettone da un kilo e uno da mezzo kilo, oppure due da 750 gr…fatele puntare 35/40 minuti, poi una prima pirlatura, riposo 30 minuti e con la seconda pirlatura metteteli direttamente nel pirottino. Metteteli in cella scoperti ad una temperatura di 28° per circa 6 ore, devono arrivare al bordo dello stampo. Nel frattempo riscaldate il forno a 165°C, quando il forno ha raggiunto la temperatura spruzzatelo con dell’acqua fredda, in modo da creare il vapore…Quando sono pronti, tirateli fuori e fategli fare la pelle per poi poter fare la scarpatura la cosiddetta incisione a croce , mettete al centro una piccolina nocciolina di burro e infornate per circa 50/55 minuti per i panettoni da 1Kg…

Per i panettoni da 500 gr 35 minuti a 165°C

Per i panettoni da 1 kg 50/55 minuti a 165°C

Per i panettoni da 1,5 kg 70/75 minuti a 165°C

Per i panettoni da 2 kg 90 minuti circa a 165°C

Una volta sfornati infilzate gli appositi ferri e capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente per circa 10 ore prima di confezionarli. Buona preparazione by Rosaria Marra.

Lasciatemi un commento

enjoy

Rosaria