Corso con il Maestro Giorilli e la Brioche Perfetta
Una bellissima esperienza, non saprei da dove cominciare…ho paura di dimenticare le due bellissime giornate trascorse con il Maestro Piergiorgio Giorilli, insieme a una bella classe di allievi e alla padrona di casa che con i suoi modi signorili mi ha fatto anche emozionare. Il Maestro Giorilli non lo scopro certo io, una cosa è certa “pilastro” internazionale della panificazione. Le sue ricerche, i suoi spostamenti internazionali, la sua competenza unanimemente riconosciuta, il Maestro Giorilli si distingue per i suoi giudizi e la sua visione sulla panificazione mondiale, e soprattutto su quella italiana. Durante la lezione teorica del corso che ho frequentato a Marino in provincia di Roma, presso la biscotteria Suljme di Alessandra Ripanti, ci ha trasmesso passione nella preparazione delicata e rigorosa e nello sviluppo delle sue creazioni nonché ricette…è un uomo semplice che ama la sua pasta madre, e il lavoro fatto bene. Ce da dire inoltre che dietro tanta professionalità c’è anche un uomo che piace divertirsi, ci ha fatto letteralmente divertire con i suoi racconti , sempre pronto alla battuta e disponibile alla compagnia. Per esempio, quando ci siamo fatti la foto di rito e consegnato l'attestato di partecipazione, arrivato il mio turno, ho chiesto: Maestro dove mi metto a destra o a sinistra? La risposta è stata...dove vuoi, basta che mi abbracci...e ho detto tutto!!! Ci ha insegnato come svolgere al meglio i lievitati in generale, e adesso molte cose sono più semplici e pratiche. Il corso prevedeva un bel programma di lavoro, Il Panettone estivo, e la Viennoiserie....I cremonesi, Pane au choocolate, croissant, e tanto altro. Vi lascio una ricetta molto golosa di quella meravigliosa giornata…buona cucina a voi !!! PS se avete la possibilità di frequentare un corso con Giorilli, non perdete l’occasione ne rimarrete entusiasti!!!
Ingredienti
Brioche sfogliata a lievito misto
1 kg di farina 00 w 320/340
250 gr di lievito madre in forza
250 gr di zucchero semolato
50 gr di miele
200 gr di burro
15 gr di sale
500 gr di uova (al netto dei gusci)
100 gr di tuorli
40 gr di lievito compresso
Aromi a piacere (io ho messo la bacca di vaniglia)
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna
1 pizzico di sale
Per la sfogliatura
600 gr di burro Cormann a fogli
Temperatura finale dell’impasto deve essere 23/24°C
Procedimento
Setacciare la farina e mettete in planetaria insieme al lievito madre, il lievito compresso e le uova . Appena l’impasto si forma aggiungete il sale e i tuorli, aspettate che l’impasto si formi e diventi incordato, aggiungete lo zucchero in più riprese, il miele e infine il burro a pezzetti. Toglierlo dall’impastatrice e porlo a lievitare in frigo per 12 ore ad una temperatura di 5°C. trascorso il tempo stendere l’impasto e sfogliare con una piega a quattro e una piega a tre, dando un riposo di 30 minuti in frigorifero. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm, tagliare dei triangoli e formare il cornetto, lucidare con tuorlo e panna. Lasciare lievitare a temperatura ambiente coperti con pellicola fino al raddoppio del loro volume. Quando sono pronti lucidare nuovamente con tuorlo e panna e infornare a 210°C per circa 14 minuti. Sfornare …lasciare raffreddare e serviteli a colazione , sono di un buono spaventoso. Buona preparazione by Rosaria Marra