Colomba Al Cioccolato Farcita Con Bavarese

Il dolce tipico di Pasqua, contiene ingredienti molto simili a quelli di panettone e pandoro, ma ha una forma completamente diversa, di colomba …insieme alle uova di cioccolato questo dolce chiude in bellezza il pranzo pasquale, con i suoi valori simbolici di pace, rinascita e amore. Fin dei tempi degli Egizi, dei Greci e dei Romani, in occasione di alcune cerimonie si preparavano pani a forma di colomba. I cristiani in seguito fecero propria questa tradizione attribuendo alla colomba il simbolo della pace riferendosi a cio che narrava la Bibbia sul diluvio universale e sulla colomba inviata da Noè e ritornata sull’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco. Al pane dolce a forma di colomba sono legate molte leggende, magari ve le racconterò con la preparazione delle prossime colombe. Buona cucina a voi!!!!

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

1° impasto

75 gr di lievito madre 65 gr di zucchero semolato

110 ml di acqua

65 gr di tuorli

75 gr di burro

240 gr di farina 00 w 340 (io ho usato la panettone z del Molino Dalla Giovanna)

Ingredienti

2° impasto

65 gr di farina 00 w 340

3 gr di sale

70 gr di zucchero semolato

85 gr di tuorli

50 gr di miele d’acacia

10 ml di acqua

95 gr di mandarini canditi

75 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie piccole

Emulsione

90 gr di burro

30 gr di cacao amaro

1 bacca di vaniglia

buccia di mandarino grattugiata

Procedimento per l’emulsione

Mettete in una ciotola il burro a pomata, la vaniglia la buccia grattugiata del mandarino il cacao setacciato e frullare tutto. Coprire con pellicola alimentare e tenere a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento

1° impasto

Mettete in planetaria la farina setacciata, la pasta madre spezzettata e l’acqua, incominciate ad impastare per circa 10 minuti, poi in più riprese aggiungete lo zucchero, fino al completo assorbimento, fate lo stesso con il burro aggiungendolo in piccoli pezzi morbidi, infine i tuorli sempre un po’ per volta, facendo attenzione di tenere sempre in corda l’impasto, tutto questo procedimento non deve superare i 25 minuti di lavorazione. Ribaltate l’impasto sul tavolo da lavoro, pirlatelo e mettetelo nel contenitore a 26/28° per 10/12 ore.

Procedimento

2° impasto

Al mattino l’impasto deve essere triplicato, sgonfiatelo delicatamente copritelo con cuffietta e mettetelo in frigo per 30 minuti.. tirate fuori dal frigo, in planetaria insieme alla farina e al miele e riportate nuovamente ad incordatura, poi aggiungere gradatamente lo zucchero in più riprese, lo stesso fate con i tuorli, e alla fine l’emulsione, sempre un po’ per volta, e per chiudere l’impasto l’acqua goccio goccio. Terminato di inserire gli ingredienti principali aspettate qualche minuto prima di aggiungere le sospensioni che nel frattempo le avrete gia tagliate in piccoli pezzi. (io le ho aggiungete a mano) ribaltate l’impasto sul tavolo da lavoro, allargatelo con molta delicatezza e aggiungete le sospensioni, e con movimenti delicati e con una serie di pieghe fateli inglobare. Poi mettete l’impasto in contenitore per mezz’ora a 28°. Trascorso il tempo rovesciatelo nuovamente sul tavolo da lavoro e lasciatelo puntare 20 minuti, successivamente la prima pirlatura e 20 minuti ancora di puntatura. Ora dividete l’impasto un po meno per le ali e il restante sarà il corpicino della colomba. Trasferitelo nello stampo da 1 kg, copritelo con pellicola e mettetelo a lievitare fino a che non raggiunge il bordo, circa 4/5 ore. Trascorso il tempo, preriscaldate il forno a 165°C con pentolino , e mettete la colomba nel frigo per 10 minuti. Prima di infornare buttate un bicchiere d’acqua nel pentolino servirà per creare vapore, successivamente infornate la colomba per 50/55 minuti. Deve raggiungere al cuore la temperatura di 94°C. sfornatela infilzando gli appositi ferri e capovolgetela , appoggiatela tra due sbarre e lasciatela raffreddare per circa 10 ore. Trascorso il tempo togliete i ferri, spruzzate una busta con dell’alcol alimentare e chiudetela nel sacchetto fino al momento dell’utilizzo. Ora potete decidere di consumarla cosi al naturale o di farcirla come ho fatto io …vi assicuro che è una schiccheria, un dessert a tutti gli effetti, di sicuro farete un figurone con i vostri ospiti.

Come farcire la colomba

Inoltre vi servirà

Qb di fragole fresche da tagliare a piccoli pezzi e inserire nella bavarese.

Bagna alla vaniglia e succo di mandarino

Ingredienti

100 ml di acqua

100 ml di latte parzialmente scremato

100 ml di succo fresco di mandarino

80 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portateli quasi a sfiorare il bollore, non è necessario che bolla, deve sciogliersi solamente lo zucchero. Toglietela dal fuoco, e fatela completamente raffreddare, poi filtratela e mettetela negli appositi biberon da pasticceria e riponetela in frigo fino al momento dell’utilizzo. Servirà ben fredda.

Ingredienti

Per la crema bavarese alla vaniglia

5 tuorli

180 gr di zucchero semolato

250 ml di latte fresco intero

1 bacca di vaniglia

12 gr di colla di pesce

350 gr di panna montata

Procedimento

Mettete in una ciotola i tuorli e lo zucchero, sbatteteli con una frusta a mano, nel frattempo scaldate il latte, e appena sfiora il bollore versatelo sulle uova precedentemente preparate, miscelate e portate nuovamente sul fuoco e cuocete fino a che la temperatura non arrivi a 85°C, aggiungete la colla di pesce, messa a bagno precedentemente in acqua fredda e strizzata. Fatela sciogliere bene, mescolando spesso. Lasciatela raffreddare fino a che la temperatura non scende fino a 30°. Nel frattempo semi-montate la panna e aggiungetela al composto, mescolate bene, fino ad avere una crema liscia ed omogenea. Intanto tagliate la calotta superiore della colomba e mettete da parte, svuotatela delicatamente senza rompere i bordi deve fare da contenitore, inumiditela con lo sciroppo alla vaniglia e succo di mandarino, versatevi dentro la bavarese e qualche fragola tagliata a piccoli pezzi, coprite con la calotta inumidita leggermente dalla bagna alla vaniglia. Copritela a campana e mettetela in frigo a raffreddare. A parte montate la panna e aggiungete poche gocce di colorante (se la volete colorata, altrimenti la potete lasciare bianca al naturale), coprite interamente la colomba con la tecnica per fare il cestino intrecciato, decoratela con fragoline e qualche fogliolina di menta. Buona preparazione, by Rosaria Marra .

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