La Pizza Di Pasqua

Da un po’ di anni che mi diletto nella preparazione di questa pizza di Pasqua, o torta al formaggio, perché viene chiamata in diversi modi. Secondo la tradizione, viene preparata il giovedi Santo, e in alcune città del Lazio o dell’Umbria viene cotta ancora come si usava anticamente, nei cocci di terracotta, e si impastano nelle grandi conche quantità abnormi.. si cuoce nel forno a legna. Immaginate la scena , con il profumo che vaga nelle stanze per giorni e giorni, ed è felicità pura. La ricetta che vi posto è una delle più tradizionali concessami gentilmente da una mia amica che abita in Umbria, lei è karmen Potenza, che non finirò mai di ringraziare …un abbraccio a Lei e a Voi che mi seguite…buona cucina !!!

Ingredienti

230 gr di pasta madre rinfrescata tre volte( come grande lievitato)

175 gr di farina manitoba (io ho usato una 0 con 14 di proteine)

175 gr di farina 0 con 11 di proteine

120 gr di pecorino romano grattuggiato

120 gr di parmigiano grattugiato

80 gr di pecorino fatto a pezzettini

80 gr di emmenthal fatto a dadini

50 gr di strutto

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

6 gr di sale

1 cucchiaino raso di pepe

1 cucchiaino di zucchero

5 uova

100 ml di acqua

Procedimento

Prima di iniziare a impastare, preparate a parte almeno un paio di ore prima tutti i liquidi presenti in ricetta, cioè, le uova, il sale il pepe, i formaggi grattugiati e l’olio, formate una sorta di crema che coprirete con pellicola e metterete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Sciogliete il lievito madre nei 100 ml di acqua insieme allo zucchero. Versate le farine setacciate nell’impastatrice, aggiungete il lievito sciolto precedentemente, e incominciate ad impastare, appena incomincia l’impasto a stare insieme aggiungete il composto che avete preparato prima direttamente dal frigo un cucchiaino per volta(in questa maniera usandolo freddo evitate di far riscaldare l’impasto) ( cosi come si fa per i grandi lievitati). Fate assorbire bene e tenete sempre la corda. Per ultimo lo strutto a pezzettini morbidi. A questo punto, l’impasto è perfettamente incordato, aggiungete le sospensioni, cioè il pecorino tagliato a dadini piccoli e l’emmenthal ugualmente, date giusto un giro di macchina, rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo puntare 40 minuti. Successivamente fate una piega a tre, pirlatelo e mettetelo direttamente nello stampo per la cottura, unto leggermente di olio. Io l’ho lasciato a temperatura ambiente tutta la notte coperto da una cuffietta , al mattino intorno alle 7:30 era triplicato, cioè lo stampo era pieno fino al bordo. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per altri 40 minuti…comunque fate la prova stecchino perché ogni forno cuoce a se , in maniera diversa. Sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere la pizza dallo stampo. Come da tradizione Umbra e anche del Lazio questa pizza viene preparata nel periodo di Pasqua da portare nella gita fuori porta, la pasquetta e si utilizza per accompagnare i salumi….io però la utilizzo anche in un'altra maniera … tempo fa seguendo la prova del cuoco, lo chef Gianfranco Pascucci diede dei suggerimenti come servirla fuori dal periodo pasquale, infatti disse che sua moglie la fa tutto l’anno per il ristorante, la taglia a striscioline e le tosta facendole diventare croccanti e le serve sia da aperitivo sia per accompagnare piatti di pesce…è meravigliosa..piccolo segretuccio…fatela tagliatela a fette avvolgetela nella pellicola alimentare singolarmente fetta fetta, e congelatela, cosi al bisogno tirate fuori una fetta la tagliate , la tostate e fate l’aperitivo…io l’ho faccio tutte le domeniche….buona preparazione by Rosaria Marra

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Rosaria

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