Le Colombine Salate
La colomba salata è un rustico molto saporito, non proprio semplice da fare, ci vogliono alcuni accorgimenti, come i grandi lievitati dolci…questa è la versione salata. Ricca di salumi e formaggi è ideale per la scampagnata di Pasquetta. Di solito siamo abituati a mangiare la colomba dolce, ma la sua versione salata vi conquisterà! Of course!
Ingredienti per 2 colombine da 500 gr, oppure 1 da 1 kg
1° impasto
250 gr di farina panettone(io ho usato la panettone z del molino dalla Giovanna)
60 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua fredda di frigo
75 gr di tuorlo freddo di frigo
75 gr di lievito madre in forza
75 gr di burro
Ps. Terminato il primo impasto, dopo che l’avete sistemato per la lievitazione, curate anche le sospensioni, in questo caso sono salate. Lavate sotto l’acqua corrente le olive verdi, poi dategli una prima asciugatura, tagliatele a rotelle e asciugatele per bene, mettetele su una leccarda con canovaccio di cotone, e copritele con un altro canovaccio, lasciatele cosi fino al momento dell’utilizzo. Questo trattamento è necessario affinchè le olive non rilascino altri liquidi nell’impasto rischiando di perdere l’incordatura.
2° impasto
60 gr di farina panettone (uguale al primo impasto)
50 gr di tuorlo freddo
5 gr di sale
20 gr di zucchero
75 gr di burro
25 gr di panna fresca fredda
Inoltre vi serviranno
Sospensioni
100 gr di olive verdi snocciolate e tagliate a rotelline
70 gr di mortadella tagliata a piccoli pezzi
60 gr di salame tipo Milano tagliato a piccoli pezzi
Procedimento
1° impasto
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, e mettete in planetaria insieme alla farina, lavorate finche diventa liscio, poi aggiungete 25 gr di tuorlo, è solo quando è ben assorbito unite la pasta madre. Continuate poi con il restante tuorlo un po’ per volta. Infine aggiungete il burro sempre un po’ per volta a piccoli pezzi. Mettete in un contenitore di plastica, possibilmente con pareti dritte, e tenete a 28° finchè triplica (tutta la notte).
Procedimento
2° impasto
Al mattino quando è triplicato, sgonfiatelo delicatamente e mettetelo in frigo a raffreddare. Trascorso il tempo mettete tutto in planetaria, fatelo girare un po’ e aggiungete la farina e portate ad incordatura. Quando è diventato bello liscio, aggiungete i tuorli un po’ per volta, a seguire il sale, sempre un po’ per volta e lo zucchero sempre un po’ per volta. Quando è assorbito bene inserite il burro a pezzettini sempre un po’ per volta e infine la panna fredda goccio a goccio. Fate incordare bene stando attenti a non superare i 26° di temperatura. A questo punto unite le sospensioni salate, qualche giro in macchina e poi ribaltate sul piano di lavoro e puntare per 20 minuti,(le sospensioni volendo le potete inserire anche a mano cosi come ho fatto io) poi dividere in due l’impasto e fate una prima pirlatura con riposo di 20 minuti, poi una seconda pirlatura e riposo di altri 20 minuti…fate poi di ogni pezzo due salsicciotti che saranno il corpo e le ali delle colombine. Sistematele nei pirottini appositi e metteteli a lievitare a 26/28°coperte con pellicola alimentare, fino a che non raggiungono quasi il bordo del pirottino. A questo punto accendete il forno a 165°C con pentolino sul fondo, nel frattempo mettete le colombine in frigo per 10 minuti, sbattete un tuorlo con un cucchiaio di panna fresca e un pizzico di sale, spennellate le colombine delicatamente e spolveratele con semi di sesamo bianchi e semi di papavero. Aprite il forno e buttate un bicchiere di acqua fredda nel pentolino, poi infornate le colombine per circa 30/35 minuti. Misurate la temperatura al cuore che deve essere di 94°C, sfornate infilzandole agli appositi spilloni e capovolgetele fino al completo raffreddamento. Trascorso il tempo almeno 10 ore le potete imbustare nelle apposite buste , spruzzandole con dell’alcool alimentare, chiudetele e le potete conservare in un luogo asciutto lontano da fonti di calore. Potete servirle a pasquetta come pane da accompagnare salumi e formaggi. Buona Pasqua a voi!!! by Rosaria Marra
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