Couronne Bordelaise
Buon pomeriggio a voi! secondo voi di chi è questa bellissima ricetta? Di Carla Piccolo, una amica adorabile che ha condivo tempo fa questo bellissimo e buonissimo pane, si anche buonissimo, perche i suoi pani si vedono che sono buoni anche attraverso le foto. Ho colto l’occasione di chiedergli qualche dettaglio sulla preparazione, la sua ricetta prevedeva il tritodeurm(un cereale antico) che io nella mia dispensa non avevo, quindi mi sono documentata attraverso i miei libri di pane, e questo cereale è composto da una farina con poche proteine e dell’orzo. Ho cambiato le grammature del tritodeurm con una miscela fatta da me, la ricetta originale prevedeva 250 gr di tritodeurm, mentre io ho fatto 200 gr di farina 0 con 11 di proteine e 50 gr di farina di orzo, e il risultato è stato meraviglioso, le foto lo documentano.
La Couronne Bordelaise è un pane di origine francese, più propriamente, un pane rustico e povero della popolazione francese contadina della città di Bordeaux. Non si conosce molto altro in merito è una pane con una forma speciale, nato in Francia originariamente veniva cotto nei forni a legna, infatti mi ricorda il forno nostro di famiglia, con un profumo intenso di grano. E grazie alla ricetta di Carla, sono tornata indietro con i ricordi di quando ero bambina, che di pane ne ho visto in quantità smisurate! Buona cucina a voi!
Ingredienti
200 gr di farina 0 con 11 di proteine
50 gr di farina d’orzo
200 gr di farina tipo 1
80 gr di farina 00 w 350
70 gr di semola rimacinata ( la molisana con 14 di proteine)
90 gr di licoli
420 gr di acqua
12 gr di sale
Semi di sesamo qb
40 gr di quinoa rossa e nera
Procedimento
Preparate l’autolisi di tutte le farine setacciate con 350 ml di acqua(la restante vi servirà per completare l’impasto) per 2/3 ore. Trascorso il tempo mettete in planetaria l’impasto autolitico e il licoli, e incominciate ad impastare portando ad incordatura perfetta aggiungendo man mano la restante acqua sempre goccio a goccio. Terminato con l’acqua aggiungete il sale un po’ per volta e anche i semi colorati di quinoa. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite a campana e fate riposare per 30 minuti. Poi fate 2 pieghe in ciotola una ogni 30 minuti. Tenetelo circa 1 ora a temperatura ambiente o perlomeno deve crescere almeno 1 cm, e lo mettete in frigo per tutta la notte. Al mattino tiratelo fuori e fatelo acclimatare, ma se non è raddoppiato fategli raggiungere il raddoppio. Successivamente rovesciatelo su un piano in semolato e fate una piega leggera a tre e riposo di 30 minuti. Poi dividete l’impasto in questa maniera:
Stagliate :
1 pallina da 200 gr
6 palline da 180 gr l’una
Stendete la pallina da 200 gr in un cerchio capace di contenere poi le altre sei in cerchio, ungetela leggermente di olio e appoggiatela al centro del cestino(io non avevo il cestino è ho utilizzato uno stampo da ciambella e ho messo dentro un canovaccio, guardate poi le foto della seguenza del lavoro). Pirlate le restanti palline, passatele nei semini di sesamo(io non le ho passate) e appoggiatele una accanto all’altra sopra il cerchio a formare una corona. Poi incidete il centro della corana a formare una stella e rivoltate le punte sulle palline. Coprite prima con canovaccio e poi in un sacchetto di plastica , tenetela almeno un ora temperatura ambiente e poi in frigo per 6/7 ore. La mia corona era raddoppiata in 5 ore. Nel frattempo riscaldate il forno a 250° con pentolino , e teglia che vi servirà per cuocere la corona bordolese ,scaravoltate la corona su carta forno e immediatamente su teglia bollente e cuocete i primi 15 minuti a 250°, poi tutto in discesa
10 minuti a 200°
15 minuti a 180°
15 minuti a 160°
15 minuti a 160°ventilato a spiffero, cosi avrete una bella corona scrocchiarella.
Sfornate e fate raffreddare in verticale, per permettere al vapore di uscire e lasciare il pane asciutto e croccante. Buona preparazione by Rosaria Marra.
