Colomba al pistacchio e limoni canditi
Ogni volta che mi accingo a scrivere il post dei grandi lievitati, ho sempre una forte emozione. Per una volta scrivo un post pensando a tutto quello che ho fatto in questi anni. Penso a quello che ero, il cammino che ho fatto e a quello che sono diventata. Di hobby e passioni nella vita ne ho avute tante, qualcuna è e sarà sempre con me, altre le ho perse per strada,( il ballo per esempio) ma tutto questo, tutto quello che è nato da e intorno alla mia passione per il cibo, compreso questo blog, per me ha dell’incredibile. Siamo una squadra, e una famiglia, insieme formiamo “Questione di Feeling” ogni giorno questo nome entra nelle case di tante persone che nemmeno conosciamo, ma ci fa davvero tanto piacere, e siamo onorati e lusingati della fiducia che ci date. Anche se le feste son trascorse, le promesse vanno mantenute. Non vi nascondo che il giorno di Pasqua c’è stata una persona che mi ha chiesto la ricetta della colomba al pistacchio, scusatemi…ma con tutta la buona volontà per me era matematicamente impossibile postare foto e ricetta, avevo finito da poco con i grandi lievitati, sono arrivata alla vigilia e ancora dovevo imbustare e consegnare ai clienti… comunque ne parlo con soddisfazione, adesso sono qui che la scrivo e potete usufruirne tutti. Questa è una ricetta mia personale , e per una volta, non lo faccio mai, lasciatemi brindare a me !!! Buona Pasqua a voi!!!
PRIMA DI INIZIARE
Il LIEVITO MADRE dovrà essere in forza, consiglio quindi di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana prima di mettersi in gioco con la ricetta scelta; la sera che precede i tre rinfreschi (con legatura) necessari per iniziare il primo impasto, fare un rinfresco con il 40-42% di acqua e mettere a bagno in acqua a 18° per 10/12 ore. Quando dico di mettere il lievito in acqua intendo dire che il lievito, dopo essere stato rinfrescato, va lasciato in un recipiente che conterrà acqua pari a tre volte il peso del lievito, da subito il lievito scivolerà sul fondo, con il passare delle ore però comincerà a salire fino a raggiungere la superficie dell' acqua, a quel punto sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta (si utilizzerà solo la parte immersa e non quella secca).
LEGARE IL LIEVITO MADRE - Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell' atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l' impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l' acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.
La PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell' impasto e a controllare la colomba in cottura.
La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); consiglio di non utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche. Acquistarla per tempo, on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia… io ho usato la farina del Molino dalla Giovanna, ottima direi.
La TEMPERATURA dell' impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l' impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d' animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l' impasto. Per non correre rischi, se necessario, prima di iniziare il secondo impasto, lasciare il primo in frigorifero (o in un luogo fresco) per almeno 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio. Le TEMPERATURE INDICATE dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l' impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare oltre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell' ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti. RISPETTARE LE INDICAZIONI: l' impasto dovrà o raddoppiare o triplicare (questo dipenderà dalla ricetta del caso) e anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate, avere pazienza e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa. Creare una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l' impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi (o almeno senza che siano troppo repentini), di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l' acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura. La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all' impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina. L' INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all' impasto ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell' incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non avere fretta. Nel caso in cui l' impasto dovesse cedere (perdere l' incordatura), unire una bustina di lievito per dolci, si otterrà un ciambellone ricco per la prima colazione al sapore di colomba. Il MIX AROMATICO va assolutamente preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele, le scorze degli agrumi e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco. L' UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così, coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.
L' INCORDATURA DELL' IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all' acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell' impasto. Quando l' impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà come un velo che non si rompe.
Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto (16°/18°C), è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.
PRIMA DELLA COTTURA la colomba va lasciata all' aria per farla asciugare, la superficie deve formare la pelle, in questo modo reggerà meglio le diverse glasse .
L' avvenuta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94°, o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.
DOPO LA COTTURA la colomba va subito infilzata da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolta in modo che non collassi. Va lasciata così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare altre 10 ore, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato con alcool a 90°C (si conserverà per tre mesi).
Detto questo passiamo alla ricetta vera e propria!!!
DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA
PREPARAZIONE: 1:30h
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa per colomba
Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:
Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 15 giorni, la sera prima, fare un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua (acqua 3 volte il peso del lievito) a 18% per 10/12 ore, al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue. Se mantenere il lievito madre nell' acqua mette un po' di timore, consiglio di procedere con la solita legatura (lievito avvolto nella pellicola o all'interno di un sacchetto per alimenti resistente, poi avvolto in un panno pulito e legato).
Preparare
il LIEVITO MADRE
1° RINFRESCO ORE 8:00
50g di lievito madre
50g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
22 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 28°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
2° RINFRESCO ORE 11:45
100 g di lievito madre
100 g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
44 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 28°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
3° RINFRESCO ORE 15:30
100 g di lievito madre
200 g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
90 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 28°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
Colomba al pistacchio, dose per due colombe da 1kg
Primo impasto:
150 gr di lievito madre
130 gr di zucchero semolato
220 gr di acqua
130 gr di tuorli
150 gr di burro
480 gr di farina 00 W 340 (io ho usato la farina panettone del molino dalla giovanna)
Secondo impasto:
Primo impasto
130 gr di farina 00 W 340
6 gr di sale
140 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli
100 gr di miele d’acacia
40 gr di acqua
340 gr di limoni canditi
Emulsione:
180 gr di burro
60 gr di pasta pistacchio
1 bacca di vaniglia
½ buccia di limone
Procedimento
L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andrete ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite: burro a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) pasta di pistacchio, i semi della bacca di vaniglia e mezza buccia di limone bio grattugiata. Emulsionate con un frullino elettrico, senza montare il composto, quando sarà perfettamente amalgamato e omogeneo copritelo con pellicola.
La pasta madre va rinforzata in vista della colomba, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La colomba è una ricetta impegnativa ed è bene arrivare preparati. Quindi è opportuno rinfrescare spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui farete il primo impasto, fate tre rinfreschi consecutivi . Fatelo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avrete il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.
PROCEDIMENTO:
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto in frigo per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Mettetelo in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume.. Copriretelo con il suo coperchio e mettetelo a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27/28°C.. Se avete fatto tutto bene, e siete riusciti ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, l’ impasto sarà pronto in circa 10/12 ore, se non dovesse essere cosi, attendete il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Al mattino seguente, sgonfiate l’impasto lievitato e mettetelo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 26°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il miele, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Prima di procedere con altri ingredienti dovete ritrovare la perfetta incordatura dell’impasto. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, i tuorli pochi per volta facendoli assorbire bene prima di procedere, e il sale. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete l’emulsione di burro e pasta di pistacchio in tre volte, senza mai perdere l’incordatura, e poi aggiungete anche l’acqua in due volte. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto il limone candito. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite. Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano, e lasciatela puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.(questo si fa solo se le colombe non devono essere glassate, se fosse il contrario il 10% in meno). Dopo aver pezzato, formate il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedete ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino. Riponete nuovamente a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldate il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria le colombe, scoprendole per far fare una sottile pellicina in superficie. Infornate nel forno caldo,. la colomba è pronta quando la cottura raggiunge al cuore 94°. Quando è cotta, sfornate e infilzate alla base con gli appositi ferri, capovolgetele e lasciatele così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, girate le colombe e rimuovete i ferri, devono trascorrere 10 ore prima di chiuderle nei sacchetti spruzzati di alcool.
Ingredienti
Cremino al cioccolato bianco e limoni canditi
200 gr di cioccolato bianco
20 ml di olio di semi di arachide
30 gr di burro chiarificato
Procedimento
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, fate lo stesso con il burro chiarificato, unite i due composti mescolateli e aggiungete anche l’olio di semi. Mescolate bene e glassate la colomba. Cospargetela con scaglie di cioccolato bianco e fettine di limoni canditi.
Ingredienti
Ganache al cioccolato e pistacchio
300 gr di cioccolato bianco
125 ml di panna fresca
80 ml di pasta pistacchio
Procedimento
Tritate il cioccolato a coltello, intanto scaldate la panna, quando raggiunge quasi il bollore, versatela sul cioccolato, mescolate, passatela al setaccio e lasciatela intiepidire. Aggiungete poi la pasta pistacchio e mescolate molto bene, perchè deve essere fluida da poterla colare sulla colomba. Decoratela con fiorellini e granella di pistacchio. Buona preparazione by Rosaria Marra
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