La Colomba Di Pasqua, Pere e Cioccolato
Croce o delizia? Qualcuno li definirebbe Croce, in effetti i grandi lievitati sono un gran lavoro in tutti i sensi, ben diverso da tutti i tipi di impasti lievitati. Sin dal primo giorno di organizzazione di lavoro che orientativamente per quello che mi riguarda per me inizia i primi di ottobre, per arrivare ad avere una madre forte nei tempi giusti. Bisogna avere voglia, determinazione, ma soprattutto passione per affrontare al meglio tutto il lavoro che c’è, altrimenti come disse un gran Maestro ad un ragazzo mentre seguivamo un suo corso…”Se non hai voglia di lavorare, cambia Mestiere”e per me ha perfettamente ragione. La mia Pasqua non poteva che avere questo epilogo, con il più grande dei lievitati si chiude un percorso, quello che ogni anno cerco di percorrere. Finalmente posso rilassarmi e godermi a pieno queste feste, sono felice di essere riuscita a fare tutto ciò che mi ero prefissata, sono soddisfatta e appagata e adesso non resta che scartare qualche regalo prossimo, perché si avvicina anche il mio compleanno. Di ricettine ancora ce ne sarebbero ma purtroppo il tempo è tiranno e dovrete accontentarvi solo di 9 colombe, hahahahahah… si fa per dire. Questa preparazione non nasconde insidie particolari, per me è normale amministrazione. Le raccomandazioni per queste preparazioni sono un po' sempre le stesse: leggere molto bene la ricetta (anche più di una volta se necessario), partire solo quando si hanno a disposizione tutti gli ingredienti e procedere mettendo anche in conto che qualcosa potrebbe non andare nel verso giusto. Purtroppo "non si nasce imparati" e da un punto si deve pur partire per cominciare a capire come si comportano e come vanno maneggiati certi impasti. Questa ricetta la consiglio anche a chi sta tentando per la prima volta a fare una colomba con lievito madre poiché ritengo che sia tra le più fattibili, oltre a essere un classico dei classici, l'abbinamento pere e cioccolato!
PRIMA DI INIZIARE
Il LIEVITO MADRE dovrà essere in forza, consiglio quindi di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana prima di mettersi in gioco con la ricetta scelta; la sera che precede i tre rinfreschi (con legatura) necessari per iniziare il primo impasto, fare un rinfresco con il 40-42% di acqua e mettere a bagno in acqua a 18° per 10/12 ore. Quando dico di mettere il lievito in acqua intendo dire che il lievito, dopo essere stato rinfrescato, va lasciato in un recipiente che conterrà acqua pari a tre volte il peso del lievito, da subito il lievito scivolerà sul fondo, con il passare delle ore però comincerà a salire fino a raggiungere la superficie dell' acqua, a quel punto sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta (si utilizzerà solo la parte immersa e non quella secca).
LEGARE IL LIEVITO MADRE - Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell' atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l' impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l' acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.
La PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell' impasto e a controllare la colomba in cottura.
La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); consiglio di non utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche. Acquistarla per tempo, on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia… io ho usato la farina del Molino dalla Giovanna, ottima direi.
La TEMPERATURA dell' impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l' impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d' animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l' impasto. Per non correre rischi, se necessario, prima di iniziare il secondo impasto, lasciare il primo in frigorifero (o in un luogo fresco) per almeno 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio. Le TEMPERATURE INDICATE dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l' impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare oltre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell' ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti. RISPETTARE LE INDICAZIONI: l' impasto dovrà o raddoppiare o triplicare (questo dipenderà dalla ricetta del caso) e anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate, avere pazienza e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa. Creare una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l' impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi (o almeno senza che siano troppo repentini), di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l' acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura. La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all' impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina. L' INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all' impasto ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell' incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non avere fretta. Nel caso in cui l' impasto dovesse cedere (perdere l' incordatura), unire una bustina di lievito per dolci, si otterrà un ciambellone ricco per la prima colazione al sapore di colomba. Il MIX AROMATICO va assolutamente preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele, le scorze degli agrumi e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco. L' UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così, coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.
L' INCORDATURA DELL' IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all' acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell' impasto. Quando l' impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà come un velo che non si rompe.
Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto (16°/18°C), è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.
PRIMA DELLA COTTURA la colomba va lasciata all' aria per farla asciugare, la superficie deve formare la pelle, in questo modo reggerà meglio le diverse glasse .
L' avvenuta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94°, o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.
DOPO LA COTTURA la colomba va subito infilzata da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolta in modo che non collassi. Va lasciata così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare altre 10 ore, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato con alcool a 90°C (si conserverà per tre mesi).
Detto questo passiamo alla ricetta vera e propria!!!
DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA Per 1 colomba da 1kg
PREPARAZIONE: 1:30h
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa
Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:
Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 15 giorni, la sera prima, fare un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua (acqua 3 volte il peso del lievito) a 18% per 10/12 ore, al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue. Se mantenere il lievito madre nell' acqua mette un po' di timore, consiglio di procedere con la solita legatura (lievito avvolto nella pellicola o all'interno di un sacchetto per alimenti resistente, poi avvolto in un panno pulito e legato).
Preparare
il LIEVITO MADRE
1° RINFRESCO ORE 8:00
50g di lievito madre
50g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
22 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 28°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
2° RINFRESCO ORE 11:45
100 g di lievito madre
100 g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
44 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 28°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
3° RINFRESCO ORE 15:30
100 g di lievito madre
200 g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
90 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 28°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
Ingredienti
1° impasto
250 gr di farina 00 w 340 ( io ho usato la farina panettone del molino dalla Giovanna)
60 di zucchero
100 di acqua
75 gr di tuorlo freddo da frigo
80 gr di pasta madre
75 gr di burro
Ingredienti
2° impasto
60 gr di farina
50 gr di tuorlo freddo da frigo
5 gr di sale
50 gr di zucchero
75 gr di burro
10 gr di mix aroma
25 gr di panna fredda
230 gr di pere candite
Ingredienti
Mix aroma
50 ml di acqua
50 gr di zucchero
2,5 di sale
100 ml di miele di acacia
150 gr di arancia candita
10 gr di buccia di arancia
10 gr di buccia di limone
30 gr di limone intero senza semi
5 gr di polpa di vaniglia
Procedimento per il mix aroma ( da preparare un giorno o due prima e conservare in frigo)
Mettere in un pentolino acqua, zucchero e sale e porre sui fornelli, quando lo zucchero si è sciolto aggiungere il miele. A parte in un'altra ciotola mettere l’arancia candita tagliata a pezzi, le bucce degli agrumi, la polpa della vaniglia e lo sciroppo preparato prima, e frullare con un mixer ad immersione. Conservate la crema ottenuta in un barattolo di vetro e riponetelo in frigo.
Ingredienti per il cremino
Per la finitura:
Cremino al cioccolato fondente
Nocciole sgusciate
1 pera candita intera, da dividere poi a metà
Glassa cremino al cioccolato fondente:
455 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di olio di semi d’arachide
100 gr di burro anidro ( burro chiarificato si vende in commercio nei grandi iper)
Pesatevi tutti gli ingredienti, fondete il cioccolato a bagnomaria, poi unite l’olio di semi a temperatura ambiente, e il burro chiarificato fuso, a bagnomaria. Raffreddatelo velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino alla temperatura di 22°C. Al momento dell’utilizzo, mettete il cremino qualche minuto nel microonde , rendendolo fluido, perché poi lo dovete colare sulla colomba, dovete essere veloci perché solidifica subito.
Procedimento
1° impasto colomba
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, e mettete in planetaria con la farina. Lavorate bene, finche diventa liscio, poi aggiungete 25 gr di tuorlo, e solo quando è ben assorbito unite la pasta madre. Continuate poi con il restante tuorlo un po’ per volta. Infine aggiungete il burro in piccoli pezzi sempre un po’ per volta. Togliete l’impasto dalla macchina e mettetelo sul piano di lavoro leggermente imburrato, date qualche piega a U, e riponetelo in contenitore di plastica con bordi dritti (oppure fate la spia di lievitazione) copritelo con coperchio e mettetelo a lievitare a 28° per circa 10/12 ore deve triplicare.
Procedimento 2° impasto
Al mattino quando è triplicato, sgonfiatelo delicatamente con un tarocco, e mettetelo in frigo per mezz’ora affinché scende un po’ la temperatura. Trascorso il tempo mettete l’impasto in planetaria e far girare un po’, poi aggiungere la farina e far incordare. Quando è bello liscio, aggiungete i tuorli un po per volta, poi il sale e lo zucchero sempre un po’ per volta. Aggiungete il burro a pezzetti sempre un po’ per volta, poi il mix aroma, e infine la panna goccio a goccio. Far incordare bene, senza superare i 26° di temperatura. Infine aggiungere le sospensioni, che avete già tagliato precedentemente a piccoli pezzi e fatto anche un po’ asciugare dal liquido di conservazione che è quello della canditura, lo potete fare anche a mano. Travasate l’impasto in una ciotola e mettetelo a riposare a 26° per un ora e mezza, ovviamente coperto. Successivamente ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e fate una prima pirlatura. Lasciate puntare 20 minuti, poi di nuovo la seconda pirlatura e ancora 20 minuti, poi dividere in salsicciotti che formeranno le ali e il corpo, mettete nello stampo da colomba da un kg , coprire con pellicola e mettete a lievitare a 28° per 4/5 ore, deve arrivare al bordo. Nel frattempo riscaldate il forno a 165°C, quando la colomba è ben lievitata togliere dalla cella e metterla 10 minuti in frigo. Intanto mettete un pentolino basso d’acciaio nel forno, servirà per buttare l’acqua fredda che svilupperà vapore per la cottura della colomba. Infornate e tenete d’occhio la cottura, per una colomba da un kilo ci vogliono all’incirca 50/55 minuti, deve arrivare al cuore a 94°, dopo di che sfornare , infilzare gli spilloni capovolgere e aspettare il completo raffreddamento che avverrà entro le dieci ore. Spruzzare una busta per alimenti con dell’alcool alimentare chiudere la colomba nel sacchetto e vi durerà 2 mesi..( dubito che la teniate tanto tempo, secondo me finisce subito) Successivamente fate trascorrere qualche giorno, e potete ricoprire la colomba con il cremino al cioccolato fondente, decorarla con qualche nocciola sgusciata e una bella pera candita, in maniera da ricordare di che colomba si tratti. Buona preparazione by Rosaria Marra,e Buona Pasqua a tutti!!! <3