La Mimosa D'Inverno
Qualche tempo fa , in uno dei tanti corsi che ho frequentato con il Maestro Luca Montersino, ho assaggiato un dolce dove c’era un connubio perfetto tra limone e ananas, mi è rimasto impresso, perché pensavo già che questi due ingredienti potessero fare la differenza anche nelle torte e non solo nei semifreddi. Mi sono messa all’opera in occasione del compleanno di mia suocera che non ci crederete ma è lo stesso giorno di quello di mia figlia Ylenia. Quindi un caos di torte, mia figlia con le sue due settimane di festeggiamenti e mia suocera l’abbiam dovuta spostare alla domenica successiva. Volevo una torta fresca, sicuramente non in linea con il periodo, per questo motivo l’ho chiamata La Mimosa D’Inverno, perche era troppo presto per la mimosa non era il suo periodo. Ho cercato di immaginarmela sia decorata ma anche come potevo impiegare questi due ingredienti. Ho preso quell’idea del corso dei semifreddi e con qualche modifica l’ho riportata nella torta…be non ci crederete mi piace molto ma molto di più della classica mimosa, gusti decisi e gradevoli, freschi ma soprattutto golosi. Provatela e poi i direte!!!
Ps come tutte le ricette del Maestro Luca Montersino sono un po linghette, ma vi assicuro che ne vale la pena…
Ingredienti
Pan di Spagna classico
Teglia 25 cm di dm,alt 10
6 uova
180 gr di zucchero
150 gr di farina 00 debole
50 gr di fecola
La buccia di un limone bio grattugiato
Procedimento
Scaldate ad una temperatura di 45° le uova con lo zucchero, poi versate il composto in planetaria e montatelo per circa 30 minuti. Setacciate le farine per ben tre volte e con movimenti circolari aggiungetele al composto, facendo attenzione a non smontarlo, aggiungete anche la buccia grattugiata del limone. Versatelo nella teglia precedentemente foderata di carta forno, e infornate a 175° per circa 45 minuti, considerando che ogni forno cuoce in maniera diversa , tenete sotto controllo la cottura del pan di spagna. Sfornatelo quando è bello dorato, e fatelo completamente raffreddare. Poi avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Crema pasticcera
400 gr di latte fresco intero
100 gr di panna fresca
5 tuorli
25 gr di amido di mais
25 gr di farina 00 debole
La buccia di un limone grattugiata
Procedimento
La sera prima mettete a bagno nel latte fresco la buccia del limone , meticolosamente lavata bene. Coprite con pellicola e tenetelo in frigo fino al giorno dopo. Filtrate il latte aggiungete la panna fresca e versate il tutto in una pentola d’acciaio e mettete sul fuoco, nel frattempo montate in planetaria i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi le farine setacciate e montate ancora per qualche
Minuto, versate il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettate che affiorino i primi bollori, mescolate velocemente fino a che la crema non si addensa , tenetela sul fuoco per un minuto ancora, poi toglietela e versatela in una boule ben fredda, messa precedentemente in frigo, copritela con pellicola a contatto e mettetela in frigo fino al giorno dopo.
Ingredienti
Confit al limone
150 ml di succo di limone
Buccia di due limoni
91 gr di zucchero semolato
Procedimento
Lavare i limone, prelevare le bucce con l’aiuto di un pela patate. Mettere le bucce in una piccola casseruola e coprire con acqua, portare ad ebollizione. Eliminare l’acqua, lavare la casseruola e ripetere altre due volte l’operazione. Spremere i limoni e filtrare il succo. In un piccolo pentolino mettere il succo dei limoni, lo zucchero e le bucce dei limoni. Cuocere con coperchio a fuoco moderato per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare con il mixer ad immersione. Rimettere sul fuoco e fatelo andare altri 5/7 minuti senza coperchio. Lasciatelo intiepidire e poi copritelo con pellicola a contatto e mettetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Bagna al limone
500 ml di acqua
80 gr di zucchero
100 ml di succo di limone filtrato
aggiungete anche lo sciroppo di conservazione dell'ananas filtrato
Procedimento
Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portatelo quasi a bollore. Spegnete e fate completamente raffreddare, poi aggiungete il succo del limone, lo sciroppo di conservazione dell'ananas, travasatelo negli appositi biberon di pasticceria e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Inoltre vi servirà
1 scatola di ananas sciroppata (oppure potete utilizzare quella fresca)
500 ml di panna da montare vegetale
Un cucchiaino di colorante liquido giallo alimentare (io ho usato quelli della Cove)
Assemblaggio
Tagliate il pan di spagna in tre dischi, foderate con pellicola alimentare la teglia dove avete cotto il pan di spagna, tenete da parte. Nel frattempo ammorbidite la crema pasticcera con una frusta a mano, aggiungete la metà di panna e amalgamatela bene, mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sistemate il primo disco di pan di spagna nella teglia, inumiditelo con la bagna al limone,aggiungendo anche lo sciroppo di conservazione dell’ananas stesso, poi fate uno strato di confit al limone, uno strato di crema e cospargete pezzetti di ananas , ripetete l’operazione per l’altro strato, chiudete con l’ultimo strato di pan di spagna coprite con la pellicola e mettete in frigo per qualche ora. Trascorso il tempo scaravoltate la torta sul piatto di servizio, stuccatela con la panna e ricoprite tutto il bordo con le briciole di pan di spagna precedentemente sbriciolate e colorate con il colore giallo. Decorate la superficie con dei fiorellini, io ho usato i beccucci russi e la panna gialla e verde creando un prato fiorito…poi spazio alla vostra fantasia, io ho fatto la mia mimosa d’inverno. Buona preparazione by Rosaria Marra.
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enjoy
Rosaria