Happy Birthday, Ylenia 30
Qualche settimana fa vi ho postato la prima torta del compleanno di mia figlia, l’avevo chiamata il pre-compleanno, ve la ricordate la Saint honorè? Bene questa che vi posto è quella ufficiale della festa di compleanno del 24 febbraio…si perché non so se ve lo ricordate, i festeggiamenti dei suoi 30 anni sono durati 3 settimane. Per diversi motivi logistici e anche per impegni di lavoro si è protratto a lungo. Ma questo non mi ha per niente infastidita, anzi se il compleanno continuava ancora , ancora continuavo a sfornare torte e feste. La voleva semplice, ma golosa , pochi fronzoli …anzi quelli che c’erano dovevano essere edibili. Ho disegnato un progetto che avesse eleganza e lineare, in linea(scusate il gioco di parole) con il suo stile. Elegante, raffinata, semplice, ma quello che ha stupito è il connubio di crema con il confit di limone..che ve lo dico a fare! Ne ho portata a casa solo una porzione…la ricetta è un po’ lunghetta, ma come tutte le cose buone e raffinate hanno bisogno del loro tempo…bene mettetevi all’opera e buona preparazione!!!
Ingredienti
Pan di Spagna classico
Teglia 28 cm di dm,alt 10
10 uova
300 gr di zucchero
250 gr di farina
60 gr di fecola
La buccia di un limone bio grattugiato
Procedimento
Scaldate ad una temperatura di 45° le uova con lo zucchero, poi versate il composto in planetaria e montatelo per circa 30 minuti. Setacciate le farine per ben tre volte e con movimenti circolari aggiungetele al composto, facendo attenzione a non smontarlo, aggiungete anche la buccia grattugiata del limone. Versatelo nella teglia precedentemente foderata di carta forno, e infornate a 175° per circa 45 minuti, considerando che ogni forno cuoce in maniera diversa , tenete sotto controllo la cottura del pan di spagna. Sfornatelo quando è bello dorato, e fatelo completamente raffreddare. Poi avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Crema pasticcera
400 gr di latte fresco intero
100 gr di panna fresca
5 tuorli
25 gr di amido di mais
25 gr di farina 00 debole
La buccia di un limone grattugiata
Procedimento
La sera prima mettete a bagno nel latte fresco la buccia del limone , meticolosamente lavata bene. Coprite con pellicola e tenetelo in frigo fino al giorno dopo. Filtrate il latte aggiungete la panna fresca e versate il tutto in una pentola d’acciaio e mettete sul fuoco, nel frattempo montate in planetaria i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi le farine setacciate e montate ancora per qualche
Minuto, versate il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettate che affiorino i primi bollori, mescolate velocemente fino a che la crema non si addensa , tenetela sul fuoco per un minuto ancora, poi toglietela e versatela in una boule ben fredda, messa precedentemente in frigo, copritela con pellicola a contatto e mettetela in frigo fino al giorno dopo.
Ingredienti
Confit al limone
150 ml di succo di limone
Buccia di due limoni
91 gr di zucchero semolato
Procedimento
Lavare i limone, prelevare le bucce con l’aiuto di un pela patate. Mettere le bucce in una piccola casseruola e coprire con acqua, portare ad ebollizione. Eliminare l’acqua, lavare la casseruola e ripetere altre due volte l’operazione. Spremere i limoni e filtrare il succo. In un piccolo pentolino mettere il succo dei limoni, lo zucchero e le bucce dei limoni. Cuocere con coperchio a fuoco moderato per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare con il mixer ad immersione. Rimettere sul fuoco e fatelo andare altri 5/7 minuti senza coperchio. Lasciatelo intiepidire e poi copritelo con pellicola a contatto e mettetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Bagna al limone
500 ml di acqua
80 gr di zucchero
100 ml di succo di limone filtrato
Procedimento
Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portatelo quasi a bollore. Spegnete e fate completamente raffreddare, poi aggiungete il succo del limone, travasatelo negli appositi biberon di pasticceria e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Macaron (ricetta del Maestro Maurizio Santin)
150 gr di farina di mandorle, setacciata almeno 2 volte
150 di zucchero a velo setacciato
150 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
100 gr di albumi
Colorante fucsia
Colorante verde
1 pizzico di sale
Procedimento
Portate a 110°C l’acqua e lo zucchero semolato. Versate lo sciroppo a filo su 50 gr di albumi precedentemente semi montati nella planetaria, continuando a montare. A parte mescolate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, unite i 50 gr di albumi liquidi rimasti e mescolate bene,aggiungendo anche il colorante fucsia fino ad ottenere un composto liscio. Unite la meringa italiana facendo attenzione a mantenerla ad una temperatura di 40/45°C, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Preparate una sac a poche con bocchetta numero 11 o 12 e formate i macaron su un foglio di carta forno e lasciateli riposare almeno 30 minuti prima di infornare. Cuocete i macaron a 140°C in forno ventilato per 12/14 minuti.
Ps la ricetta dei macaron la dovete ripetere due volte , cambiando il colore , in questo caso dovete usare quello verde.
Ganache montata ( ricetta di Maurizio Santin)
115 gr di panna
12 gr di sciroppo di glucosio
12 gr di zucchero invertito (io ho usato il miele)
110 di cioccolato al 60%
225 gr di panna
Cardamomo
Procedimento
Il giorno prima della preparazione, mettete in infusione il cardamomo nei 115 gr di panna. Il giorno dopo scaldate i 115 gr di panna, filtrata dal cardamomo con il glucosio e lo zucchero invertito( io miele). A parte tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Versate la panna calda sul cioccolato, emulsionate con un frullatore ad immersione e raffreddate subito con la panna liquida rimasta. Coprite la ganache con pellicola direttamente a contatto con la superficie e lasciate riposare in frigo almeno 12 ore prima di montarla.
Inoltre vi servirà
300 ml di panna da montare
Assemblaggio
Ammorbidite la crema pasticcera con una frusta a mano, aggiungete la panna montata creando una bella diplomatica.( o più comunemente chiamata chantilly), mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo. Tagliate il pan di spagna in tre dischi, foderate con pellicola la stessa teglia dove avete cotto il pan di spagna e farcitelo all’interno seguendo questo consecuzio , prima inumidite con la bagna al limone, poi stendete uno strato sottile di confit al limone e poi ancora uno strato di crema. Ripete la stessa operazione per l’altro strato. Chiudete con l’ultimo strato di pan di spagna coprite con pellicola e mettete in frigo per 24 h. Trascorso il tempo, scaravoltate la torta su il piatto da decorare, stuccatela con della panna montata , oppure una ganache, insomma quello che più vi piace, ricopritela con la pasta da zucchero bianca , riponetela in frigo a raffreddare. Nel frattempo decorate i pezzi finti della torta e per il montaggio fate affidamento alla foto. Successivamente usate i macaron, dopo averli farciti e assemblati tra di loro, per decorare la torta esteticamente alternando con le farfalle in zucchero.
Ps …questa è la mia idea, poi volendo potete montarla a vostro piacimento e magari anche in base all’occasione che avete da festeggiare.
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enjoy
Rosaria