Saint Honorè...pre-compleanno

Buonasera cari, ben ritrovati, oggi a Taranto nevica e fa veramente tanto freddo…incredibile per la città di Taranto, siamo arrivati a -1°…. ho una lunga serie di torte da postarvi, legati ai festeggiamenti per il compleanno di mia figlia Ylenia, la primogenita che quest’anno ha compiuto 30 anni , un bel traguardo!Torta Saint Honore’ , in realtà questa torta l’ho preparata domenica 18 febbraio, come festa di pre-compleanno,( il compleanno è il 19 febbraio, che veniva di lunedi) ebbene si , in una settimana ne ho fatte ben quattro, ma delle restanti ve ne parlerò dopo nei post successivi, perché mai come in questo caso, ogni torta ha un perché. Ho scelto la preparazione di questa torta perché prima di tutto mi piace molto la pasta sfoglia, e poi perché tempo fa avevo frequentato un corso con il Maestro Luca Montersino, a Bari dove era compresa nella lezione anche la Sant’Honore. Un lavoro certosino la preparazione, ma amo dedicarmi con anima e cuore. E ‘ composta da una Crema Chiboust bianca e una Chiboust al cioccolato, per intenderci hanno di base una crema pasticcera alleggerite da meringa italiana( invece della solita panna montata, come la chantilly italiana o la diplomatica)…tutto contornato poi da golosi bignè farciti con le stesse creme e glassati con del cioccolato fondente(unica variazione che ho fatto, perché l’originale prevede il caramello, ma non potevo tradire i desideri di mia figlia, una chocolate adict( dipendenza dal cioccolato). Armatevi’ di pazienza, la preparazione di questa torta è un po’ lunghetta, volendo potete saltare qualche fase, tipo la preparazione della pasta sfoglia artigianale, usando quella industriale già pronta(io vi posto lo stesso la ricetta della pasta sfoglia che ho preparato, sempre del Maestro Montersino) ma come tutte le cose buone e fatte bene, bisogna dedicargli il tempo giusto…

INGREDIENTI

Per il pan di spagna ( questa ricetta è una variazione del classico pds, perché ha un po’ di più di polveri, per aver una consistenza che sopporti il peso della pasta sfoglia)

6 uova medie a temperatura ambiente

150 gr di zucchero

150 gr di farina 00 debole

40 gr di fecola

1 bacca di vaniglia

Procedimento

Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia e montatele per circa 30 minuti, poi incorporate le polveri setacciate tre volte, con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia(io ho usato una teglia di 22 cm di dm, perché non mi serviva molto alto , ad ogni modo ricavate sempre tre dischi, ve ne serviranno due, il terzo lo potete congelare per altre preparazioni) foderata di carta forno, e infornate a 175° per 40/45 minuti, ovviamente la durata della cottura dipende dai vostri forni, ogni forno ha la sua caratteristica. Sfornate e fate raffreddare, poi imbustatelo e mettetelo in frigo fino al giorno dopo.

Ingredienti per la crema pasticcera

400 ml di latte fresco intero

100 ml di panna fresca

150 gr di tuorli

150 gr di zucchero

20 gr di amido di mais

20 gr di amido di riso

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi setacciati sempre montando. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli vulcani causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e mettete la crema in una ciotola ben fredda tenuta precedentemente in frigo, copritela con pellicola a contatto e riponetela in frigo fino al giorno dopo.

Ingredienti per la meringa italiana

50 gr di acqua

200 gr di zucchero semolato

125 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

Procedimento

Fate cuocere i 200 gr di zucchero con l’acqua a 121°C. Nel frattempo montate piano gli albumi con i 50 gr di zucchero, quando lo sciroppo è pronto versatelo a filo sugli albumi e montate fino a raffreddamento.

Ingredienti per la pasta choux

110 gr di acqua

100 gr di burro

105 gr di farina debole

185 gr di uova intere

1 gr di sale

Procedimento

Portate a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Versate la farina e fate cuocere fino a formare un impasto che si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Fate raffreddare, e poi incorporate le uova un po’ per volta fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Distribuire l’impasto su una teglia ben imburrata utilizzando una sac-à-poche con bocchetta liscia. Cuocete in forno a 220°C per 15 minuti, a ¾ della cottura aprite lo sportello per 2 secondi e fate uscire l’umidità.

Ingredienti per il caramello

250 gr di zucchero semolato

75 ml di acqua

175 ml di acqua

Procedimento

Fate cuocere i 75 gr di acqua con lo zucchero portatelo a 121°C, a caramello biondo, fermate la cottura con i 175 ml di acqua. Qualora dovesse risultare troppo denso , mescolate sul fuoco e aggiungete un po’ d’acqua.

Ingredienti per la bagna alla vaniglia(se vi piace potete farla anche leggermente alcolica aggiungendo del rum, io non l’ho messo)

100 ml di acqua

100 ml di latte parzialmente scremato

1 bacca di vaniglia

40 gr di zucchero semolato

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco e portatelo a sfiorare il bollore, spegnete e fate raffreddare completamente, dopo filtrate e mettetela negli appositi biberon da pasticceria e in frigo pronta all’uso.( se volete aggiungere il rum lo dovete fare nella fase prima di mettere in frigo quando la bagna è fredda).

Ingredienti per la pasta sfoglia

Per il pastello

530 gr di farina 00 con 10 di proteine

330 gr di acqua

15 gr di sale

Per il panetto

750 gr di burro(io ho usato il bavarese)

220 gr di farina

Procedimento

Per il panetto, impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo, e formate un panetto quadrato, appiattite mettetelo avvolto da pellicola e 1 ora in frigo.

Per il pastello

Impastate il tutto per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, riponete in frigo avvolto sempre da pellicola per almeno per mezz’ora. Allargate il pastello con il matterello dandogli una forma rettangolare, mettere al centro il panetto (sempre di forma rettangolare) e chiudere a mò di libro. Appiattite con il matterello fino ad uno spessore di 1,5 cm. Piegate la sfoglia in tre. Stendere di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima. Piegare in quattro. Riponete, coprendo con pellicola in frigo e lasciatela riposare un ora, quindi togliete dal frigo e ripetete le pieghe a tre e le pieghe a quattro. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigo almeno un ora. Successivamente stendete una sfoglia rettangolare dello spessore di 2 mm, passate il rullo buca sfoglia, spolveratela di zucchero semolato e infornatela a 200° per 15 minuti circa, deve essere bella dorata, sfornate e fate raffreddare, poi coppate i cerchi della dimensione che volete realizzare la torta, mettete da parte.

Inoltre vi serviranno

200 gr di cioccolato fondente al 60% ( metà vi servirà per la crema pasticcera)

200 gr di granella di nocciole

Assemblaggio

Prendete la crema ammorbiditela con una frusta a mano, dividetela in due parti uguali ,in una metà aggiungete metà della meringa e rendetela bella cremosa, e nell’altra metà di crema aggiungete metà del cioccolato fuso precedentemente a bagno maria e poi la restante meringa, avete cosi ottenuto la crema chibouste, mettete in frigo fino al momento dell’utilizzo. Prendete la teglia dove avete cotto il pan di spagna, foderatela di pellicola e montate la torta all’interno, cosi avete poi una base bella precisa. Incominciate con il disco di pasta sfoglia, crema chibouste bianca, poi il disco di pan di spagna bagnato con la bagna che avete in ricetta e farcito con crema chibouste al cioccolato, poi di nuovo sfoglia, crema, pan di spagna , crema e chiudete con l’ultimo disco di pasta sfoglia, chiudete con la pellicola che fuoriesce dalla teglia e mettete in frigo per 4/5 ore. Trascorso il tempo scaravoltatela sul piatto di servizio, farcite i bignè con la chibouste bianca..stuccate il bordo della torta con un po’ di panna e ricopritela con granella di nocciole e pasta sfoglia sbriciolate, poi decorate la torta in superficie alternando strisce di crema bianca e al cioccolato. Contornate la torta con i bigne, a questo punto potete decidere di decorare i bigne o con il caramello o come ho fatto io con del cioccolato fondente creando dei graziosi zig-zag…fatela riposare in frigo un paio d’ore prima di passare al taglio, lo so che è difficile resistere, ma ne vale la pena…vedrete che bontà …buona preparazione by Rosaria Marra.

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Rosaria,

a presto!!!