Il panettone D'Autore
La vita è fatta a scale chi le scende e chi le sale, non è solo una frase fatta, ma di fatto per me è una frase che mi rappresenta, vità frenetica lavoro che sovrasta, ma pienamente soddisfatta. Ad aver avuto un po’ di tempo la ricetta ve la postavo nei tempi giusti, ma mi devo accontentare del tempo che dedico al blog…oggi sono riuscita a rubare una buona mezz’ora e ne ho approfittato subito a terminare di scrivere la ricetta già iniziata qualche settimana fa…perdonatemi e passo subito a postarvela…buona cucina a voi!!!
Panettone a due impasti
Preparare i veri rinfreschi del lievito madre (procedimento con lievito tenuto in sacco)
50 gr di lievito madre
50 gr di farina
25 ml di acqua
Procedimento
Prelevare il lievito dal sacco pesarlo e porlo a bagno in acqua assieme a due grammi di zucchero per litro d’acqua, per circa 20 minuti(durante questo periodo il lievito viene a galla). Successivamente strizzare il lievito e porlo in macchina insieme agli altri ingredienti e procedere con l’impastamento. Cilindrare l’impasto per renderlo omogeneo, porlo in lievitazione per 3:30 ore a 28/30°C.
Eliminare la parte esterna del lievito, prelevando solo la parte centrale, poi procedere con l’impastamento di tutti gli ingredienti.
100 gr di lievito madre
100 gr di farina
45 ml di acqua
Cilindrate l’impasto, per renderlo omogeneo, ponete poi in lievitazione per 3:30 ore a 28/30°C
Eliminate la parte esterna del lievito prelevandone solo quella centrale, procedete poi con l’impastamento di tutti gli ingredienti
200 gr di lievito madre
200 gr di farina
90 ml di acqua
Cilindrate l’impasto, per renderlo omogeneo, ponetelo poi in lievitazione per 3:30 ore a 28/30°C
(mettetene una parte di lievito in dimora per le preparazioni successive).
Ingredienti
1° impasto
61 ml di acqua
195 gr di farina panettone 00 w 350
10 gr di miele
115 gr di tuorlo
83 gr di zucchero
90 gr di lievito madre maturo
100 gr di burro di ottima qualità ( vi consiglio il bavarese)
Procedimento
Mettete in planetaria l’acqua con lo zucchero e formare uno sciroppo, poi aggiungere il lievito madre e farlo sciogliere, successivamente la farina(setacciata precedentemente) e lavorare per circa dieci minuti, ve ne accorgerete che la massa incomincia ad incordarsi. Poi aggiungete un po’ per volta i tuorli e mai i successivi se il precedente non è stato assorbito, terminati i tuorli il burro a pezzetti, lo stesso procedimento dei tuorli. Togliete l’impasto dalla macchina e mettetelo in un contenitore dai bordi dritti e alti e in cella a lievitare a 26/28° per circa 10/12 ore, con il 60% di umidita, è sufficiente mettere nella cella un pentolino con acqua calda che crea vapore acqueo.
Ingredienti
2° impasto
80 gr di farina panettone 00 w 350
60 gr di tuorli
2 gr di zucchero
6 gr di miele
35 gr di burro
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
10 gr di pasta d’arancia candita
135 gr di uva passa
80 gr di arancia candita
15 gr di cedro candito
Procedimento
Raffreddare il primo impasto prima della lavorazione per circa un ora in frigorifero. Mettere poi in planetaria il primo impasto raffreddato con la farina e farlo andare per circa 10 minuti, deve incominciare ad incordarsi. Aggiungere i tuorli un po per volta e non aggiungere i successivi se i precedenti non sono stati assorbiti…a seguire fare la stessa cosa con lo zucchero, e anche con il miele, infine il burro morbido e con l’ultimo pezzetto di burro aggiungere anche il sale. Inserite ora la pasta d’arancia e poi i canditi, fate andare la macchina giusto qualche secondo e poi fermatela. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, e fatelo puntare un ora. Dare un aprima pirlatura e lasciatelo puntare ancora mezz’ora, successivamente fare la seconda pirlatura e mettetelo nel pirottino e poi in cella a lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 26/28 gradi, l’impasto dovrà raggiungere quasi il bordo del pirottino. Tirate fuori dalla cella il panettone mezz’ora prima di infornare e fategli fare la pelle per poi procedere alla scarpatura, mettete al centro una nocciolina di burro e se il forno a raggiunto la temperatura di 165° infornate per circa 55 minuti. Infilate una sonda e verificate la temperatura al cuore che deve essere di 94°. Sfornate, infilzate i ferri e mettetelo di testa in giù a raffreddare per circa 10 ore. Trascorso il tempo potete imbustarlo, ricordatevi di spruzzare la busta prima con dell’alcool alimentare. Questo procedimento vi da la garanzia della durata di due mesi. Buona preparazione by Rosaria Marra.
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un bacio
Rosaria
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