Il Nero Assoluto,Amarene e Cioccolato
Buonasera cari…lo so che sono nettamente in ritardo con le ricette, mi dispiace tanto, da qualche settimana sto lavorando in un laboratorio di pasticceria e quindi il tempo è diventato veramente tiranno. Nonostante non è il periodo di questi dolci , io vado contro corrente, ve le posto lo stesso, perché chi l’ha detto che il panettone si mangia solo a Natale? questo poi, ti vien voglia di farlo in qualsiasi periodo dell’anno…cosi come lo vedete in foto, è realmente goloso e cioccolatoso! Fossi in voi non resisterei a non mettermi all’opera, anche fuori stagione…ma chi se ne frega , il panettone è buono sempre!!! Buona cucina a voi!!!
Ingredienti
1° impasto
Per 1 panettone basso da 1 kg
61 ml di acqua
195 gr di farina 0 w 350
10 ml di miele
115 gr di tuorlo
83 gr di zucchero
90 gr di lievito madre (rinfrescato tre volte e maturo)
100 gr di burro
Procedimento
1°impasto
Mettete in planetaria, l’acqua e lo zucchero, e formate uno sciroppo, aggiungete poi la pasta madre e scioglietela nello sciroppo, successivamente anche la farina e incominciate ad impastare per almeno 10 minuti, e noterete che l’impasto incomincia ad incordarsi. Gradatamente aggiungete il miele un goccio per volta, lo stesso fate con i tuorli, un po per volta e aspettate sempre che venga assorbito il precedente prima del successivo. Una volta che il tuorlo è terminato passate al burro morbido un pezzettino per volta e portate ad incordatura. La durata dell’impasto non dovrebbe superare i 20/25 minuti di tempo. Terminato di impastare, togliete l’impasto dalla planetaria e mettetelo in cella di lievitazione a 26/28° con umidità del 60% per circa 10/12 ore.
Ingredienti
2° impasto
80 gr di farina 0 w 350
60 gr di tuorlo
22 gr di zucchero
6 gr di miele
35 gr di burro
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
10 gr di pasta d’arancia
150 gr di amarene(scolate molto, ma molto bene dallo sciroppo di conservazione)
130 gr di cioccolato al rum 60%
Procedimento
2° impasto
Al mattino togliete, l’impasto dalla cella, sgonfiatelo delicatamente e mettetelo in frigo coperto con pellicola per 30 minuti. Trascorsi i minuti, mettetelo in planetaria insieme alla farina e aspettate che si incordi perfettamente. Aggiungete a piccole dosi il tuorlo, fatelo assorbire e poi continuate fino a terminarlo tutto. Sempre gradatamente lo zucchero, il miele. Per ultimo il burro morbido e con l’ultimo pezzettino di burro anche il sale. Portate ad incordatura e terminate con la pasta d’arancia. A questo punto potete decidere di inglobare le sospensioni o a mano, togliendo l’impasto dalla planetaria, o in planetaria facendo giusto fare qualche giro senza spezzare l’incordatura. ( mi raccomando il cioccolato fatelo a scaglie sottili e le amarene devono essere ben asciutte, altrimenti lo sciroppo di conservazione potrebbe smollarvi l’impasto). Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare 1 ora. Dopo date una preforma e una prima pirlatura e lasciatelo riposare 30 minuti. Successivamente una seconda pirlatura, bella stretta e serarta. Mettete il panettone nel pirottino basso da 1 kg ( l’impasto dovrebbe essere 1100 gr) e trasferitelo in cella di lievitazione per 6/7 ore a 28°C coperto da pellicola alimentare, il panettone deve raggiungere quasi il bordo, ad 1 cm più o meno. Raggiunta la lievitazione, accendete il forno a 165°C e preriscaldatelo, nel frattempo tirate fuori il panettone dalla cella e lasciatelo all’aria per 30 minuti, perche deve fare la pelle. Fate dei tagli a croce senza la scarpatura, e mettete al centro del panettone una piccola nocciolina di burro. Infornate per circa 55 minuti. Qualche minuto prima di sfornare controllare al cuore la temperatura con un termometro a sonda, che dovrà essere di 94°…sfornate, infilzate gli appositi ferri e scaravoltatelo di testa in giù, mettetelo a raffreddare per circa 10 ore. Successivamente spruzzate dell’alcol alimentare e imbustate il panettone. Trascorso qualche giorno lo potete glassare con il cioccolato fondente, lo stesso che avete usato come sospensione e cospargetelo con gli zuccherini marroni..non vi resta che tagliare una bella fetta e mangiarvelo…Buon Natale cari!!!
