Panettone ad un solo impasto, tipo piemontese
Era da tempo che volevo preparare questo panettone, forse non ci crederete , è una ricetta che ho preso da un manuale di pasticceria che mi ha regalato mio marito 13 anni fa, che mi sono perso ad aver aspettato tanto tempo!!! E’ un manuale di due grandi professionisti, Terenzio Busnelli e Fulvio Scolari, è molto interessante, ho imparato molte cose, è un libro bello spesso ricco di contenuti. Ora sono soddisfatta di questo piccolo panettone, ha un buon sapore di brioche, è un po’ diverso dai panettoni artigianali che siamo abituati a mangiare, ma comunque molto buono. Condivido la ricetta con voi , perché ci terrei che lo provaste, non è difficile nella preparazione, anche perché ha solo un impasto, semplice nella manualità e nella gestione, insomma con questo panettone nessuno rimane senza un grande lievitato a Natale!
Panettone ad un solo impasto tipo piemontese
Ingredienti
200 gr di pasta madre (rinfrescata tre volte)
280 gr di farina 00 W 390
108 gr di burro
94 gr di zucchero
80 gr di tuorli
104 ml di acqua
4 gr di sale
120 gr di uvetta
24 gr di cedro
52 gr di arancia candita
Procedimento
L’impasto deve essere fatto la sera, procedendo in questo modo. Mettete in planetaria il lievito
Madre, aggiungete l’acqua ad una temperatura di 22°c, lo zucchero, i tuorli, il sale e la farina. Fate
Lavorare la macchina per circa 15 minuti, poi aggiungete in più riprese il burro morbido a pezzetti
E l’aroma. Quando la pasta incomincia a staccare dalle pareti della planetaria ed è bella liscia,
aggiungete le sospensioni e lavorare giusto il tempo per amalgamarle. Togliete l’impasto dal
l’impastatrice, mettetelo in un recipiente dai bordi alti e poi in cella di lievitazione ad una
temperatura di 26°C per tutta la notte, circa 8/10 ore, deve triplicare di volume. Al mattino
scaravoltatelo sul tavolo da lavoro fate una prima pirlatura e lasciatelo puntare 20 minuti, poi rifate un'altra pirlatura e sistematelo nel pirottino da 1 kilo. Copritelo con una cuffietta di plastica
trasparente e mettetelo a lievitare in cella a 28°C per 4/5 ore. Trascorso il tempo, toglietelo dalla cella e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti a fare la pelle. Intanto riscaldate il forno a 165°C, poi fate la scarpatura al panettone, con una lametta fate una croce sul panettone e al centro mettete una nocciolina di burro , infornate e lasciate cuocere per circa 50 minuti, prima di sfornare inserite una sonda, deve avere una temperatura al cuore di 94°C, infilzate i ferri appositi e scaravoltatelo di testa in giù a raffreddare per circa 10 ore. A questo punto avete due strade, o decidete di imbustarlo spruzzando con alcool alimentare la busta che lo deve contenere, oppure preparate un bel caffè, una tazza di cioccolato , una tazza di the, vi sedete comodamente e ve lo mangiate…io direi …Buona la Seconda!!! Buona preparazione by Rosaria Marra
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Rosaria