Dripping Cake 2018
Quest’anno finalmente sono riuscita a trascorrere le vacanze di Natale in montagna. Era da tempo che volevo fare la settimana bianca, e ho scelto una regione dove di neve ne ha da vendere….il Trentino Alto Adige, e precisamente nella Val di Non. Una vacanza indimenticabile, ho visitato città bellissime, e freddissime…come Merano, Bolzano e Trento, oltre a Ronzone dove avevamo l’albergo presso L’Orso Grigio di Cristian Bertol. Naturalmente sono stata nei mercatini di Natale di tutte e tre le città… ho trovato sia nei mercatini che nei panifici specialmente in quello di Merano, dei biscottini che mi hanno colpita, sia per la forma che per il colore ….erano imbustati in sacchettini da 250 gr e da mezzo kilo, abbastanza costosi, ma non capivo come mai. Poi ho chiesto alla titolare del negozio, qual è la peculiarità di questi biscottini, e mi ha spiegato che sono tipici di questa regione e sono biscottini alla cannella a base di mandorle e nocciole semi-morbidi, è stata talmente gentile che mi ha dato la ricetta…felicissima come non mai, ma me li ha fatti anche assaggiare e mi sono piaciuti molto, già pensavo che appena rientrata li avrei preparati. Nel frattempo mi è arrivata una prenotazione di una torta per il 31 dicembre, non aveva richieste particolari, solo quella della farcitura che doveva essere la cassata siciliana e la scritta buon anno sulla torta. Ecco che ho trovato come impiegarli, cascavano a fagiuolo come si suol dire…hanno reso la torta adatta per il periodo e creato un atmosfera magica.
Ingredienti
Stelline alla cannella
250 gr di farina di mandorle
200 gr di farina di nocciole
320 gr di zucchero
3 albumi a temperatura ambiente
La buccia di un limone grattugiato
2 cucchiaini di cannella
Ingredienti
Per la glassa
125 gr di zucchero a velo setacciato
1 albume pastorizzato
1 cucchiaino di succo di limone
Procedimento
Per le stelline
In una ciotola mescolate le polveri di mandorle e di nocciole, aggiungete la buccia grattugiata del limone e la cannella. A parte montate a neve gli albumi e aggiungerli un po’ per volta al composto secco. Fate attenzione, potrebbero non andarci tutti, quindi gli albumi aggiungeteli gradatamente, fino ad ottenere un composto compatto. Spolverare il piano di lavoro con un po’ di farina, appoggiate l’impasto e stenderlo con un matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un taglia biscotto a forma di stellina, ritagliate i biscotti, disporli su una teglia foderata con carta forno. Passateli 1 ora in frigo e poi infornate a 150°C per 10/15 minuti, devono diventare dorati e raffreddandosi si solidificano, lasciateli raffreddare su una griglia.
Procedimento
Per la glassa
Montate a neve l’albume a temperatura ambiente, con il succo del limone,e aggiungere poco per volta lo zucchero, dovete ottenere una consistenza semi-liquida, adatta per poter essere spalmata sulle stelline…lasciate asciugare e poi li potete chiudere nei sacchettini di celofan e preparare tanti pacchettini regalo, o come ho fatto io ho decorato una torta per il periodo natalizio.
Ingredienti
Pan di spagna classico
Teglia 25 cm di dm altezza 10 cm
400 gr di uova intere( il peso è da considerarsi senza il guscio)
220 gr di zucchero
170 gr di farina 00 debole
50 gr di fecola di patate
La buccia di una arancia grattugiata
La polpa di una bacca di vaniglia
Procedimento
Foderate la teglia con la carta forno e tenete da parte, accendete il forno a 175°C e preriscaldatelo. Mettete in planetaria le uova e lo zucchero(ovviamente uova a temperatura ambiente,altrimenti dovete montare il composto a bagno maria),e montatele per circa 30 minuti a velocità sostenuta, nel frattempo miscelate le farine e setacciatele per ben tre volte. Quando la montata ha raggiunto il quadruplo del volume, potete aggiungere le farine a mano con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto, e anche gli aromi. Versate tutto nella teglia e infornate per circa 45 minuti, ovviamente fate la prova stecchino, se esce asciutto il pds è pronto. Sfornatelo e lasciatelo completamente raffreddare. Successivamente copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 24 h.
Ingredienti
Crema cassata siciliana con panna del Maestro Sal De Riso
1,5 kg di ricotta vaccina
400 gr di zucchero a velo setacciato
1 bacca di vaniglia
600 ml di panna fresca montata, in alternativa anche panna vegetale
600 gr di scaglie di cioccolato fondente al 50%
Procedimento
Setacciate la ricotta per ben due volte, poi aggiungete lo zucchero a velo anch’esso setacciato due volte, e la bacca della vaniglia. Aggiungetelo alla ricotta e formate una sorta di crema, copritela con pellicola alimentare e mettete in frigo per 24 h. Il giorno successivo montate la panna ben ferma e aggiungetela alla crema di ricotta, con movimenti delicati senza smontare il composto. Copritela e mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Bagna neutra senza alcol
1 litro di latte parzialmente scremato
1 litro di acqua a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
Bacche di vaniglia spezzettate
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in un tegame dai bordi alti, e portate quasi a bollore. Spegnete e lasciate completamente raffreddare. Poi filtrate il liquido negli appositi biberon da pasticceria e metteteli in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
Ganache di cioccolato fondente
500 gr di cioccolato al 60%
400 ml di panna fresca
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Riducete in piccoli pezzi il cioccolato, a parte scaldate la panna con all’interno la polpa della bacca di vaniglia, fino al punto di bollore, poi versatela sul cioccolato e mescolate bene. Filtratela attraverso un colino in una ciotola, lasciatela raffreddare completamente, poi copritela con pellicola alimentare e conservatela in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Assemblaggio della torta
Tagliate il pan di spagna, ottenendo tre dischi. Foderate con pellicola alimentare la stessa teglia dove avete cotto il pds e farcitelo all’interno della teglia stessa alternando gli strati con crema e scaglie ovviamente bagnandolo prima di ogni farcitura. Mettetelo i frigo per 24 h. Poi scaravoltatelo sul vassoio di servizio, stuccatela per bene con della ganache di cioccolato fondente. Montate la panna vegetale e ricopritela uniformemente. Mettetela in frigo a raffreddare almeno per un paio d’ore. Poi dopo scaldate un po’ di ganache di cioccolato fondente, e portatatela ad una temperatura di 30°, versatela in una siringa di pasticceria e fate le colate sulla torta, fate molta attenzione che se vi scappa oppure premete troppo combinate un patatrac , anzi un consiglio incominciate sempre dalla parte che avete stabilito che sia il dietro della torta. Rispettate la temperatura della ganache, perché per effetto freddo caldo, la ganache viene lucida e durante la colata si blocca da sola, formando quelle belle strisce naturali sulla torta. Buona preparazione by Rosaria Marra