Il Panettone Anna di Sal De Riso

Quest’anno le preparazioni dei panettoni sono andate oltre i giorni che avevo programmato, ma con i grandi lievitati bisogna calcolare tutto. Non sto qui a spiegarvi regole sulla pasta madre o peculiarità di questi lievitati, nel mio blog trovate già un ampio preambolo nelle ricette dei panettoni precedenti, il processo è sempre quello, ma vi spiegherò accuratamente come procedere all’impasto. Detto questo, vi racconto com’è nato questo panettone. Sono un assidua video dipendente della prova del cuoco, nonché del mitico Maestro Salvatore De Riso, forse vi avevo già raccontato che l’estate scorsa sono stata in vacanza in costiera Amalfitana e quindi sono andata a trovarlo nella sua meravigliosa pasticceria a Minori….circa 3 settimane fa era ospite alla prova del cuoco , che in occasione del natale ha preparato il suo panettone, non potevo mica perdermelo! Certo ! ho pensato! Visto che il 31 dicembre , la notte di San Silvestro eravamo stati invitati a casa di amici, perché non portarlo? Mi sono messa all’opera ho preso la ricetta ho seguito i procedimenti, ovviamente per me è stato più semplice sapevo già cosa volesse dire quando parlava di termini tecnici. Io ho ridimensionato le quantità per poterne preparare uno…si ma di due kili, volevo un panettone maestoso e di bella presenza, oltre che essere buono, su quello non avevo dubbi, visto che si trattava di una ricetta di un grande Maestro. Il panettone si chiama Anna, perché l’aveva dedicato a sua moglie, se ricordo bene ricorreva qualche anniversario, e poi alla sua Amalfi, nonché agli ingredienti della sua più famosa torta di ricotta e pere. E stato un successone, è piaciuto molto, d'altronde che conosce i sapori dei panettoni artigianali capisce di cosa sto parlando, non può essere paragonato , questo panettone ha il suo perché, quindi vi invito a cimentarvi, perché spiegarvi gli umori, i sapori e tutto cio che racchiude un grande lievitato attraverso un post, è veramente difficile…la foto vi lascerà l’acquolina in bocca…buona preparazione e buon anno!!!

Ingredienti

Primo impasto

150 gr di pasta madre ( rinfrescata 3 volte il giorno del primo impasto)

450 gr di farina 00 w 380

150 gr di zucchero semolato

187 gr di burro

150 ml di acqua

150 gr di tuorli

Procedimento 1° impasto

Mettete in planetaria l’acqua e lo zucchero a una temperatura di 22°C. Mescolate, bene finchè non si forma uno sciroppo. Aggiungete poi la madre senza spezzarla,e continuate a mescolare finche la madre non è perfettamente sciolta. Aggiungete poi la farina, e portate a incordatura, circa 10 minuti, poi regolatevi in base alla velocità della vostra impastatrice. A questo punto aggiungete molto lentamente e poco per volta i tuorli d’uovo, poi passate al burro morbido,ma non sciolto, sempre lentamente , l’impasto deve risultare bello liscio e dovreste terminarlo nei tempi di circa 25 minuti. Non andate oltre a questi minutaggi potreste rischiare di riscaldarlo troppo, e quindi un collasso, percio con un termometro controllate sempre la temperatura dell’impasto che si deve mantenere entro i 26°. Se cosi non fosse, e la temperatura sale, togliete la ciotola dalla macchina e mettetela subito in frigo per 15/20 minuti e poi terminate l’impasto. Detto questo, quando avete terminato l’impasto, toglietelo dalla macchina e mettetelo in ciotola dai bordi alti e dritti, copritelo con pellicola alimentare, e mettetelo a lievitare ad una temperatura di 26/28°C, deve triplicare in dodici ore. Dopo potete procedere al secondo impasto.

2° impasto

112 gr di farina 00 w 380

285 gr di tuorli

112 di zucchero

37 ml di miele

187 gr di burro

12 gr di sale

23 ml di acqua

824 gr di pere candite

1 bacca di vaniglia

Procedimento 2°Impasto

Dopo dodici ore togliete l’impasto dalla cella di lievitazione, sgonfiatelo molto delicatamente anche con le mani o con un tarocco, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per circa 30 minuto o poco più servirà per raffreddarlo visto che partiamo già da una temperatura di 28 gradi. Trascorso il tempo mettete il primo impasto in planetaria, insieme alla farina e metà dell’acqua e portate a incordatura. Aggiungete lo zucchero poco per volta, poi la bacca della vaniglia e poi a seguire molto lentamente i tuorli . quando la pasta è diventata liscia e i tuorli ben assorbiti, aggiungete il burro morbido, e ogni tanto goccia goccia l’acqua rimanente, e il sale magari scioglietelo nell’acqua. Dovete ottenere una bella pasta setosa e liscia. Controllate la temperatura, e inserite le pere candite tagliate precedentemente a cubetti piccoli circa di un cm per lato, mi raccomando pochi giri, e togliete l’impasto dalla macchina e mettetelo su una spianatoia, l’ideale sarebbe averla di acciaio, lasciatelo puntare almeno 1 ora, deve asciugarsi. Poi dopo fate le pezzature, per il pirottino da un kilo ne dovete pesare un 1 Kg e 100 gr, date delle pieghe a U e fate una prima pirlatura. Lasciatelo puntare 30 minuti e fate una seconda pirlatura, e inserite nei pirottini. Copriteli con delle cuffiette e metteteli a lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 6/8 ore. Trascorso il tempo, accendete il forno e riscaldatelo a 165°C inserite anche un pentolino d’acciaio. Nel frattempo tirate fuori i panettoni e lasciateli all’aria, senza la cuffietta di plastica, perché devono fare la pelle. Date un taglio a croce o se vi piace li potete anche scarpare, inserite al centro una nocciolina di burro, buttate nel pentolino in forno un bicchiere di acqua fredda e fate riempire il forno di vapore. Dopo qualche secondo infornate i panettoni e lasciateli cuocere per circa 50/55 minuti, prima di sfornare inserite una sonda e controllate la temperatura al cuore, che deve essere di 94°C. Sfornate, infilzare i ferri appositi e scaravoltarli di testa in giù fino al raffreddamento, circa 10 ore. Dopo potete procedere a imbustarli nelle apposite buste spruzzate di alcol e lasciarli qualche giorno prima di procedere al taglio e gustarli.

Ingredienti per la farcitura

Crema ganache alla ricotta e vaniglia

240 ml di panna fresca

150 gr di ricotta fresca setacciata

600 gr di cioccolato bianco

60 ml di infuso di vaniglia (io ho usato l’estratto di vaniglia)

Procedimento

Bollire la panna e versarla sulla ricotta setacciata, emulsionate con il mini pimer ed unite il cioccolato bianco fuso a bagno maria. Unite i due composti ed emulsionateli bene sempre con il mini pimer, lasciatelo intiepidire per un paio d’ore abbondanti anche tre.

Ingredienti per la decorazione

Glassa alla ricotta e cioccolato bianco

Tutta la crema ganache

300 gr di ricotta fresca

Cubetti di pere candite

Qb di nocciole

Procedimento

Riprendete la crema ganache che avevate lasciato , ammorbiditela con lo sbattitore elettrico, poi aggiungete la restante ricotta sempre setacciata ed otterrete una crema bella morbida. Mettetela in una sac a poche con bocchetta di un cm di dm, forate il panettone con delle cannucce e inserite la saa a poche e farcite il panettone. Tenetene da parte un po’ per la decorazione. Spalmatelo sulla superficie del panettone con un cucchiaio creando delle onde, cospargetelo con pezzetti di pere candite e nocciole. Servitelo nei piattini del dolce, è stato un successone, io l’ho portato a casa di amici per festeggiare la notte di San Silvestro…

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