Il Panettone,Noci & Cioccolato

Siamo alle porte del Santo Natale, io sono in vacanza nel Trentino Alto Adige, e precisamente a Ronzone, presso L’Orso Grigio. Era da tempo che desideravo trascorrere un Natale con la neve e sopratutto con la mia famiglia senza essere divisi da impegni di ognuno di noi. Qui c’è un paesaggio suggestivo, quasi non ci credo che ci sono, sembra tutto troppo bello e perfetto. I mercatini di Natale sono meravigliosi, oggi ho visitato Merano, domani andrò a Bolzano. Merano una cittadina da incanto, luminarie splendide, tutto curato nei minimi particolari, un clima di festa che si avverte subito, basta mettere il naso fuori dall’albergo, ma anche nell’albergo stesso. Persone con tanta professionalità, che si prendono cura del cliente sempre in qualsiasi momento della giornata, ci coccolano, e già penso che prima o poi la vacanza termina e avrò tanta nostalgia. Qui i paesi sembrano come si suol dire da cartolina, il freddo la fà da padrona, anzi non ci possiamo lamentare siamo solo a meno 2/3 gradi, se penso che la settimana prima erano a meno 14°rabbrividisco! Ma daltronde son venuta da queste parti per avere un pò di freddo serio e vedere tanta ma tanta neve! Che bello gli alberi innevati, non sembra di essere in Italia, d’altra parte sono molto vicini all’Austria, infatti parlano quasi tutti tedesco, e le strutture ricordano proprio l’Austria. Alberghi d’incanto, vestiti a festa, una bella favola da raccontare ed io ve la sto raccontando. Potrei continuare a scrivere il post più lungo che abbia scritto nel mio blog, ma preferisco lasciarvi all’immaginazione e augurarvi di trascorrere delle serene feste e magari un giorno verrete anche voi da queste parti! Tanti auguri a tutti!!!

Prima di iniziare la preparazione di un grande lievitato, bisogna rispettare delle regole ben precise. Non mi dilungo a spiegarvi contenuti sulla pasta madre, nel mio blog troverete altre ricette di panettone dove è spiegato tutto per bene, leggetevi attentamente il post, perchè la preparazione di un panettone è uguale per tutti, possono variare grammature e procedimenti, ma per la pasta madre il percorso da seguire è sempre uguale.

Preparare il lievito con il procedimento tenuto in sacco, poi passare ai rinfreschi giornalieri con proporzioni diverse..bisogna alternare un rinfresco al 45% di acqua, 100 di pasta madre e 100 gr di farina(la stessa che si usa per fare il panettone) e poi uno al doppio, 90 gr di acqua, 100 gr di pasta madre e 200 gr di farina, bisogna continuare cosi per almeno una settimana, il lievito deve essere talmente forte che deve lievitare una montagna(nel senso che deve sopportare una massa di grassi non indifferente). Una volta che il lievito vi aggrada, lo assagiate e dovete valutare se ha un gusto bello dolce e profuma di latte. A questo punto programmate il giorno del primo impasto con i tre rinfreschi consecutivi( mi raccomando fatevi i calcoli di quanta madre vi serve, in modo tale da aumentare le quantità in fase di rinfresco). Non dimenticate che tutto deve essere a puntino, quindi ricordatevi che anche le sospensioni devono essere trattate con cura, in particolar modo l’uvetta, il giorno prima del secondo impasto, procedete cosi...pesate l’uvetta, sciaquatela con acqua tiepida,e lasciatela in ammollo per quindici minuti, poi scolatela e rimettetela in ammollo per 4/5 ore sempre in acqua tiepida. Trascorso il tempo, scolatela asciugatela per “benissimo” e mettetela su un panno di cotone coperta con un altro panno di cotone e lasciatela 24 h in questo modo. Poi ripesatela perchè il suo peso potrebbe cambiare in quanto l’idratazione gli ha fatto aumentare il peso.

Ingredienti per due panettoni da 1 kg

Primo impasto

146 ml di acqua

470 gr di farina 00 w 390

24 gr di miele

276 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

220 gr di pasta madre matura (dopo i tre rinfreschi consecutivi)

240 gr di burro

Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto

192 gr di farina 00 w 390

154 gr di tuorlo

54 gr di zucchero

15 gr di miele

84 gr di burro

14 gr di sale

1 bacca di vaniglia

25 gr di mix aromatico

344 gr di uva passa

210 gr di arancia candita

Procedimento

1° impasto

Mettete in planetaria l’acqua e lo zucchero e formate uno sciroppo, poi aggiungete la madre spezzettata e scioglietela completamente. Successivamente aggiungete la farina(setacciata tre volte) e incominciate a impastare, quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere poco per volta il miele...e farlo andare per circa 10 minuti. Successivamente inserire i tuorli sempre poco per volta e molto lentamente, fino a che la pasta non incomincia ad incordarsi, terminato i tuorli inserire il burro con le stesse modalità lentamente e mai il successivo se il precedente non è inglobato. Togliete l’impasto dalla macchina, mettetelo su una spianatoia dategli qualche giro di piega e mettetelo in un contenitore dai bordi alti e dritti, segnate il livello con un pennarello e mettetelo in cella di lievitazione a 28° per circa 10/12 ore, deve triplicare. Al mattino toglietelo dalla cella sgonfiatelo delicatamente con le mani e mettetelo coperto in frigo per 30/40 minuti ad abbassare la temperatura. Mettete ora in planetaria il primo impasto insieme alla farina e portate ad incordatura. Inserite poi gradatamente e lentamente i tuorli alternato allo zucchero. Terminato questi ingredienti inserite il miele un pò per volta, a seguire il burro morbido, e con l’ultimo pezzo di burro aggiungete anche il sale, poi il mix aromatico, ricordatevi di tenere sempre l’impasto ben incordato. Fermate per qualche minuto la macchina prima di inserire le sospensioni, sempre un pò per volta e lentamente. Togliete l’impasto dalla macchina e lasciatelo sulla spianatoia un ora a puntare. Dopo fate le pezzatura da 1 kg e 100 e una prima pirlatura, lasciate puntare per 30 minuti e fate una seconda pirlatura e con l’ultima pirlatura mettetelo nei pirottini, copriteli con delle cuffiette di plastica e metteteli a lievitare in cella a 28° per circa 6/8 ore. Trascorso il tempo, riscaldate il forno a 165°C con un pentolino vuoto, nel frattempo lasciate all’aria i panettoni a fare la pelle, cioè una pellicina in superficie che servirà per poter fare la scarpatura, cioè il taglio a croce. Ora buttate nel pentolino che avete messo nel forno mezzo bicchiere di acqua fredda ghiacciata in modo da creare un bel pò di vapore, infornate i panettoni e cuocete per circa 55 minuti, prima di sfornare infilate una sonda e misurate al cuore la cottura che deve essere di 94°C, se cosi fosse infilzate i ferri e scaravoltate il panettone di testa in giù, e lasciatelo raffreddare per 10 ore. Poi potete procedere a imbustarlo, spruzzando prima un pò di alcool alimentare all’interno del sacchetto servirà per preservare il panettone dall’attacco di parassiti. Non mi resta che augurarvi un Buon Natale e naturalmente una buona preparazione...ricordatevi che il panettone non vuole fretta!!!! By Rosaria Marra

P.S se volete sostituire le sospensioni con noci e cioccolato, dovete procedere in questa maniera. Il peso dell’uvetta lo trasformate in peso di noci sgusciate, mentre per il cioccolato dovete calcolare il 15% sull’impasto...quindi avrete

344 gr di noci sgusciate e tagliate in piccoli pezzi

150 gr di cioccolato fondente al 60% tagliato a scaglie sottili.

Per la glassatura del panettone

300 gr di cioccolato da copertura della perugina

100 gr di noci sgusciate

50 gr di scaglie di cioccolato fondente al 60%

Procedimento

Sciogliete il cioccolato da copertura a bagno maria, ad una temperatura di 45°, portatelo poi ad una temperatura di circa 30°, praticamente dovete fare una sorta di temperaggio, altrimenti poi quando andrete a tagliare il panettone avrete difficolta vi si romperà tutto. Rivestite tutto intorno il panettone con della carta stagnola per evitare di sporcarlo, colate il cioccolato in maniera decisa sulla cupola del panettone e lasciatelo che si rapprenda un attimo , sistemate qua e la qualche gheriglio di noce e scaglie di cioccolato. Aspettate che si raffreddi completamente prima di imbustarlo nuovamente.

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Buon Natale

Rosaria