Croissant
L’apparenza inganna! Ovviamente non sto parlando del post e della ricetta che sto scrivendo, ma della serie, capitano tutte a me! Sono fortemente delusa da una situazione che mi è capitata qualche settimana fa quando collaboravo con uno pseudo datore di lavoro, che per suo dire una volta mi scrisse in sms..non sarà facile liberarti di me…invece lo è stato, non solo facile, ma anche veloce…è bastato toccargli la tasca ed è andato letteralmente in bestia, doveva essere il contrario visto che voleva togliermi soldi dalla giornata di lavoro e sfido chiunque a lavorare nelle cucine delle ristorazioni cosa vuol dire! Orari indefiniti, sai quando incominci, ma non sai quando finisci, senza MAI e dico MAI avere un euro in più di straordinario, si perché le ore di lavoro non si contavano, minimo erano dieci, e anche mezze giornate lavorate e non retribuite, eppure di lui si dice che è un bravo cristiano, beh certo, per chi non lo conosce, anch’io quando lo conobbi pensai la stessa cosa. Strada facendo è cambiato molto, un po’ influenzato da terze persone, un po’ perché sembra che ti da il cuore invece poi ti pugnala alle spalle, insomma non me lo aspettavo proprio! Sono sempre la solita cretina che si fida di tutti. La cosa che mi ha fatto pensare male di lui, e che ha negato davanti all’evidenza situazioni palesi sotto gli occhi di tutti i suoi collaboratori e quest’ultimi complici, anzi permettetemi di scrivere veramente quello che penso ..dei suoi lecchini..si perché se avessero avuto le “cosidette” non stavano li a dire sempre Signor Si…breve e triste storia del sud Italia dove gli IM-PRENDITORI, sono ottimi millantatori..meditate gente! Ora chiudete gli occhi e immaginate la morbidezza di questi profumati cornetti italiani, che vi dedico con tutto il cuore!!! La prima colazione rappresenta un momento importante nella cultura europea, ancor di più nella prima colazione all’italiana, è il caposaldo dell’alimentazione mediterranea. Questa è la ricetta tipica originale del croissant, un impasto fatto con una farina tendenzialmente forte, con una lunga lievitazione, poco lievito di birra o lievito madre, per una migliore digeribilità e il 30% di burro nelle pieghe, che conferirà uno sviluppo sfogliato, una grande friabilità e particolare croccantezza.
Ingredienti
Dosi per 100 cornetti
Impasto croissant
110 gr di lievito di birra
540 gr di acqua fredda ( 0° è perfetta)
900 gr di farina panettone (io ho usato il molino dalla Giovanna)
1.840 gr di farina panettone (sempre la stessa dalla Giovanna)
820 gr di latte intero fresco
220 gr di zucchero
50 gr di sale
250 gr di burro a pomata
Ingredienti
Pieghe per il burro
4.730 gr di impasto croissant
1.420 gr di burro
Per la finitura e lievitazione
200 gr di panna
200 gr di tuorlo d’uovo
2 gr di sale
4 gr di zucchero
Procedimento
Impasto croissant
Con l’aiuto di una frusta, sciogliere il lievito nell’acqua e formare una biga impastando il meno possibile. Versare sopra la farina (900 gr ) e tutti gli altri ingredienti, escluso il latte. Lasciate che si screpoli la farina segno di inizio di lievitazione(circa 20 minuti), quindi impastate aggiungendoil latte freddo, finchè risulta un apasta ben liscia. Formate una palla, copritela con un pellicola e lasciatela fermentare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Schiacciate per riossigenare e lasciate l’impasto a 0° per tutta la notte. Questo impasto può essere congelato e utilizzato entro 15 giorni.
Pieghe con il burro
Il giorno dopo, o dopo lo scongelamento, appiattite l’impasto alla misura di una teglia 40x60 e lasciarlo nuovamente indurire sempre a 0°. Nel frattempo preparate il burro per le pieghe. Stendere il burro su due terzi dell’impasto e date tre pieghe da tre. Lasciate nuovamente l’impasto a 0° per circa un ora, e comunque fino a che non si solidifica. A questo punto stendete l’impasto ad una larghezza i 56 cm per uno spessore di 3,2 mm. Dividete l’impasto in due rettangoli nel senso della lunghezza, quindi tagliate dei triangoli di 28 cm di profondità per 7 cm di larghezza ( ogni croissant deve pesare circa 60gr). Formate dei croissant, facendo arrotolare la parte più larga verso la parte più stretta e stringendo sufficientemente da non lasciare vuoti d’aria. Disponete su una teglia a distanza regolare, considerando che triplicheranno il volume tra lievitazione e cottura. I croissant modellati possono essere congelati e messi a lievitare successivamente entro 30 giorni.
Lievitazione e cottura
Disporre i croissant in obliquo su tre file da 6 a distanza regolare e lasciarli lievitare per circa 90 minuti a 28° C (nella cella di lievitazione) coperti da pellicola alimentare, affinche triplichino di volume. A parte preparare l’uovo ed un pennello per lucidare i croissant. Infornate in forno caldo a 240°C per 12/15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare 30 minuti prima di servirli. Buona preparazione by Rosaria Marra.
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Rosaria